Warzywniak na pustyni. To, jak się odżywiamy, to sprawa polityczna

Rozmowa z socjolożką jedzenia dr hab. Ewą Kopczyńską i dr. Konradem Stępnikiem, socjologiem wsi, o tym, dlaczego przy okazji rolniczych protestów warto się przyjrzeć temu, co jemy.

JOANNA CIEŚLA: – Zaskoczyło państwa, że protesty rolników wybuchły teraz na taką skalę?
KONRAD STĘPNIK: – Śledząc media społecznościowe, w których pojawiają się informacje o protestach, można mieć obawy, że są one w jakiś sposób animowane. Część protestujących jest związana z tradycyjnymi organizacjami związkowymi, ale wielu mówi, że zorganizowali się sami, przez internet. No i komunikaty, które pojawiają się w tych internetowych dyskusjach, są specyficzne. Niektóre osoby aktywne teraz formułowały wcześniej hasła np. antyszczepionkowe. Nie ulega wątpliwości, że wiele postulatów rolników jest autentycznych i uzasadnionych, jednak uległy spojeniu z narracjami antyukraińską i antyunijną. Hasło, że „UE chce wykończyć polskie rolnictwo”, zaskakuje w sytuacji, kiedy mieszkańcy wsi zdają sobie zazwyczaj sprawę, jak dużo zyskali na integracji europejskiej.

EWA KOPCZYŃSKA: – O tym, dlaczego blokady i manifestacje nasiliły się akurat teraz, można dyskutować. Ale ani forma, ani skala tych protestów nie zaskakują, jeśli spojrzeć na ogólną pozycję rolników w całym systemie produkcji i dostarczania żywności. Było to jednym z przedmiotów naszych badań.

Joanna Solska: Rozróba przed wyborami. Rolnicy oddali głos politykom

Opowiedzmy to po kolei.
KS: – Przez trzy lata we współpracy z zespołami z Niemiec, Norwegii, Włoch i Wielkiej Brytanii badaliśmy systemy żywnościowe. Prowadziliśmy wywiady i ankiety wśród rolników, konsumentów oraz przedstawicieli instytucji z tych bardzo zróżnicowanych, jeśli chodzi o warunki rozwoju rolnictwa, krajów.

EK: – Przyglądaliśmy się m.in. dłuższym i krótszym łańcuchom zaopatrywania w żywność, czyli temu, w jaki sposób trafia ona od producenta z pola czy gospodarstwa na stół, co się z nią po drodze dzieje. Porównywaliśmy dłuższe, globalne typy takich łańcuchów i krótsze, gdzie pośredników jest mniej. I wyraźnie widać, że w tych rozbudowanych systemach są podmioty – dystrybutorzy, przetwórcy – przejmujące dużą część wytwarzanych wartości.

KS: – Rolnicy w swoich protestach często podnoszą problem bardzo niskich cen ich produktów w skupie. Natomiast my, jako konsumenci, nie widzimy niższych cen żywności w sklepach – przeciwnie, zmagamy się z ich wzrostem.

Wniosek jest taki, że krótsze łańcuchy dostaw, kupowanie bezpośrednio od rolników bardziej się opłaca i producentom, i nam, konsumentom?
EK: – Nie idźmy zbyt daleko. Na podstawie naszych badań absolutnie nie można powiedzieć, że należy zamknąć supermarkety i że wszyscy powinniśmy się zaopatrywać na targowiskach. Supermarkety zaspokajają ważne potrzeby, umożliwiają szeroki dostęp do żywności. Ale interesowało nas, co się dzieje, gdy rolnik może sprzedać swój produkt w różnych miejscach, a konsument realnie, a nie tylko teoretycznie, może w różny sposób dotrzeć do tych produktów – przez duży sklep, bazar albo bezpośrednio w gospodarstwie.

Prawdę mówiąc, ja czuję się bezpieczniej w supermarkecie, gdzie mogę przeczytać etykietę opisującą skład i chociaż ogólne pochodzenie każdego jogurtu, niż na bazarku. A takie sytuacje, jak niedawne tragiczne zatrucie galaretką mięsną w Nowej Dębie, tylko mnie w tym utwierdzają.
EK: – Sytuacja z Nowej Dęby to przypadek pokazujący pewne słabości obecnego systemu żywnościowego. Kiedy decydenci polityczni przygotowują regulacje, często tworzą je w odniesieniu do średnich albo dużych podmiotów: producentów, przetwórców albo dystrybutorów. To sprawia, że rozmaitym producentom posługującym się rzemieślniczymi metodami bywa trudno się w to wpisać i lądują z ofertą w szarej strefie. To jest problem, ale to nie znaczy, że żywność wytwarzana rzemieślniczo musi być niebezpieczna. To kwestia tego, jak są opracowywane regulacje.

KS: – Faktem jest, że jajka produkowane klatkowo, na fermach, bywają lepiej skontrolowane niż te „od gospodarza”. Na fermach wiadomo, co zwierzęta jedzą, jaki jest skład chemiczny jajek. Kura biegająca swobodnie po wiosce czasem może dziobnąć starą oponę. I pojedyncze jajka mogą zawierać niepożądane substancje. Gdybyśmy jedli skażone jaja przez lata, toby nam zaszkodziły. Badania sugerują jednak, że jeśli jemy jajka ze zróżnicowanych źródeł, jesteśmy zdrowsi, niż gdy jemy tylko te z ferm przemysłowych.

EK: – Jest jeszcze pytanie, jak w przypadku Nowej Dęby działały służby sanitarne. Ale nasuwają mi się przykłady powtarzających się zatruć żywnością produkowaną masowo. W Stanach Zjednoczonych regularnie powraca dyskusja na temat warzyw liściastych, którym co jakiś czas przydarza się skażenie bakteriami E. coli. W masowej produkcji rośliny z różnych pól trafiają w jedno miejsce – są myte, spryskiwane, suszone i pakowane w porcje, gotowe do spożycia. To jest wygodne dla konsumenta, ale okazuje się też, że ryzykowne. Jeśli pojawi się zanieczyszczenie – co oczywiście zdarza się rzadko, bo proces kontroli jest dość szczelny – to skala problemu staje się gigantyczna. Zdążyliśmy też sami w Polsce w niedawnej przeszłości poznać zagrożenia związane z masową produkcją drobiu czy wołowiny. Żywność produkowana przemysłowo, w wystandaryzowany sposób, też ma swoje zagrożenia sanitarne.

Słuchając uczestników blokad, można odnieść wrażenie, że rolnictwo w Polsce, a nawet w Europie, jest o krok od zaniku.
EK: – Może nie o krok, ale rzeczywiście pewne sektory rolnictwa mogą być zagrożone, także z powodu postępujących zmian klimatycznych. Mogą więc dziwić formułowane na protestach antyekologiczne hasła, sprzeciw wobec Zielonego Ładu, choć ten sprzeciw ma także inne przyczyny. Jedną z nich jest przyjmowany przez lata model ekonomiczny, zachęcający do tworzenia dużych i bardziej efektywnych gospodarstw. Jeśli skoncentrujemy się na opłacalności, minimalizowaniu kosztów i maksymalizowaniu zysków, to oczywiście w różnych rejonach świata można produkować taniej niż w Europie, w oparciu o inne regulacje, w innych warunkach klimatycznych.

Ocieplający się klimat mógłby być gdzieś lepszy dla rolnictwa niż w Europie Środkowej?
KS: – Zgadzam się z tezą, że zanik rolnictwa u nas jest możliwy. Już teraz niektóre kraje europejskie zaczynają uzależniać się od importu żywności, o czym świadczą np. trudności, jakich doświadczyli Brytyjczycy po wyjściu z UE.

Jakie polskie jedzenie w pierwszej kolejności może zniknąć ze stołów?
KS: – Z perspektywy badacza wsi widzę, że w polskich warunkach problematyczna jest np. produkcja owoców. One są bardzo zagrożone gwałtownymi zjawiskami pogodowymi. Jeśli ktoś w swoim gospodarstwie uprawia jedną odmianę czereśni, które dostarcza dużemu odbiorcy, to wszystkie drzewa w sadzie kwitną w tym samym momencie. Jeśli w tym krytycznym czasie zdarzy się gradobicie, to po plonach. Dlatego tak niebezpieczne jest uzależnienie od dużych przemysłowych odbiorców prowadzące do ujednolicenia produkcji. Taka produkcja ma również to do siebie, że plony trzeba zebrać bardzo szybko, np. w tydzień. A brakuje chętnych do wykonywania tak ciężkiej sezonowej pracy. I to tylko przykład jednej branży.

EK: – Przetwórstwo i handel wielkopowierzchniowy też sprawiają, że pewne produkty przestają być atrakcyjne, bo np. trudno je sprzedawać w supermarkecie – nie dają się długo przechowywać albo transportować. I w ten sposób tracimy je z pola widzenia, przestajemy je jeść, bo ich zakup wymagałby od nas jako konsumentów dodatkowych nakładów czasu, uwagi, umiejętności.

No to znów poszkodowane są czereśnie. W opisie przeprowadzonych badań wspominają państwo o zjawisku „pustyni żywnościowych”. Czy to problem, który w Polsce może nas dotknąć, czy zdążyliśmy przed nim uciec, ucząc się na błędach innych?
EK: – Niestety, nie wygląda na to, żebyśmy się uczyli na cudzych błędach. „Pustynia żywnościowa” pierwotnie była pojęciem dotyczącym sytuacji podmiejskich dzielnic USA, począwszy od lat 70. To takie obszary, gdzie żywność jest dostępna, ale niemal wyłącznie ta wysoko przetworzona i niskowartościowa.

Jeśli mamy wielkie osiedle, a w nim cztery Żabki i nic więcej, to jest to „pustynia żywnościowa”, a na pewno ścieżka, która do niej prowadzi. Albo jeśli mamy targowisko, ale odległe o 4 km, których nie ma jak pokonać z siatkami, bo nie działa transport publiczny. To jest realny problem niektórych dzielnic, ale też czasem całych wsi w Polsce, gdzie jeśli ktoś sobie nie wyhoduje marchewki w ogródku, to jej nie ma – regularne dowożenie świeżych owoców i warzyw dostawcom się nie opłaca.

KS: – Dlatego jest takie ważne, żeby na poziomie lokalnym analizować, jak różne grupy osób funkcjonują w systemie żywnościowym.

Jak by to miało wyglądać?
EK: – My zachęcamy do tworzenia rad żywnościowych, na podobieństwo rozwiązań we Włoszech, w Niemczech i wielu innych miejscach. Chodzi o ciała doradcze, np. przy samorządach, opracowujące pomysły, jak można kierować lokalnym zaopatrzeniem w żywność.

KS: – W Polsce uważa się, że to jest indywidualna sprawa każdej osoby, jak się odżywia. Nie ma oczekiwania, że szkoła czy szpital będą zdrowo karmić lokalnymi produktami. Promujemy idee tworzenia rad żywnościowych, żeby uświadomić ludziom, że to jest problem polityczny – że władze odpowiadają za to, co jemy.

Nie wiem, czy Polacy tego chcą. Gdy w 2015 r. poprzedni rząd PO-PSL zakazywał w szkołach niezdrowego jedzenia, wybuchła awantura, która przyczyniła się do wyborczej porażki tamtej koalicji.
KS: – Gdyby dyrektorzy szkół zamiast zakazu dystrybucji w szkołach pewnych produktów otrzymali wytyczne, żeby zorganizować rozmowy z rodzicami, dziećmi i osobami prowadzącymi sklepiki o tym, co należy sprzedawać, to idę o zakład, że w większości placówek nie zdecydowano by, że podstawą oferty mają być cola i drożdżówki.

Jak takie rady miałyby działać?
EK: – One już powstają, m.in. w Warszawie i kilku innych miastach. Założenia są bardzo elastyczne. Wszyscy, którzy mają wpływ na system żywnościowy, powinni mieć swoją reprezentację, np. na poziomie gminy – osobę z wydziału gospodarki regionalnej, wydziału edukacji – ale powinni to też być przedsiębiorcy, rolnicy z okolicy, konsumenci. Rady mogą być powoływane odgórnie lub też powstawać na zasadzie pospolitego ruszenia, oddolnie. To również może się odbywać na poziomie szkoły albo uniwersytetu, w których działa sklepik czy stołówka: czy interesuje nas, kto ją zaopatruje? Czy stawiamy automat z gotowymi produktami – i jeśli tak, to z jakimi? Sensem jest branie współodpowiedzialności.

KS: – Rady przy samorządach mogą inicjować różne działania. W Krakowie funkcjonował program miejskiego wsparcia dla księgarń, na podobnej zasadzie można dofinansowywać warzywniaki czy lokalne sklepy spożywcze albo oferować ulgi w ramach lokalnych podatków, na preferencyjnych zasadach wynajmować pomieszczenia. Zainteresowanie żywnością i jedzeniem jest w modzie, ludzi gotowych do zaangażowania nie brakuje. Jeśli stworzy im się możliwość, na pewno spróbują.

***

Dr hab. Ewa Kopczyńska – profesorka w Zakładzie Antropologii Społecznej Instytutu Socjologii UJ, socjolożka jedzenia, autorka licznych publikacji, m.in. „Jedzenie i inne rzeczy. Antropologia zmiany w systemach żywnościowych”, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Dr Konrad Stępnik – socjolog wsi związany z Instytutem Socjologii UJ, prezes zarządu Fundacji Socjometr.