Artykuł w wersji audio
Niejedzenie mięsa deklaruje już co dziesiąty Polak w wieku 16–34 lat. Część z tej grupy robi wyjątek dla ryb, ale niemały odsetek stanowią weganie, którzy nie tykają żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego, z mlekiem i jajkami włącznie. Co piąty Polak deklaruje, że w ostatnim roku próbował unikać mięsa, częściej wybierając warzywa (badania firmy Mintel).
Marta i Krzysiek, studenci ochrony środowiska ze specjalnością biologia morska, na dietę wegańską przeszli po obejrzeniu filmu „Chasing corals” („Ścigając koralowce”), dokumentującego bielenie, a potem śmierć rafy koralowej w najcieplejszych rejonach kuli ziemskiej. To nie był pierwszy film o ekologii, który nimi wstrząsnął. Jednak właśnie rafa była impulsem, by zrezygnować z mięsa. – Zagłada oceanu oznacza śmierć dla naszej planety, przecież 40 proc. tlenu znajdującego się w naszej atmosferze produkowane jest przez fitoplankton w oceanach – mówi Krzysiek.
Poza przemysłem wydobywczym największym trucicielem jest hodowla zwierząt na skalę przemysłową. Przestali więc z tego korzystać. Ryb i skorupiaków też nie chcą jeść (wyjątek robią czasem dla śledzi, które kroją na ćwiczeniach z anatomii, inaczej poszłyby do śmieci), bo w większości i one pochodzą z przemysłowych hodowli, a inne odławiane są w sposób rabunkowy, powodujący degradację oceanów. W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat (od 1950 r.) człowiek zlikwidował 95 proc. populacji tuńczyka i dorsza, 90 proc. rekinów, halibutów, sardeli, śledzi i sardynek. Śledziowatego menhadena, niezbyt smacznej, niewielkiej ryby, kiedyś niesamowicie licznej, również zostało tylko 5 proc. Pływające w ławicach liczących miliardy osobników zasysane są z morza rurami, jak od gigantycznego odkurzacza, wprost na statek. Odławiane na masową skalę po to, by przerobić je na olej i mączkę rybną na karmę dla fermowych kurczaków.
Anka, projektantka mody, absolwentka ASP, odstawiła mięso już pod koniec szkoły podstawowej. Wtedy po prostu nie mogła pogodzić się z cierpieniem i zabijaniem zwierząt. Teraz jest weganką i, jak mówi, do poprzedniej motywacji dołączyła ekologiczna: po przeczytaniu nagrodzonego Pulitzerem „Szóstego wymierania. Historii nienaturalnej” autorstwa amerykańskiej dziennikarki Elizabeth Kolbert. Coraz rzadziej spotyka się z niezrozumieniem czy ostracyzmem otoczenia.
Wiktor, lat 27, finansista, jest weganinem od dwóch lat. Wśród swoich znajomych obserwuje silny trend do ograniczania mięsa. – Trochę to moja zasługa, skosztowali tego, co przyrządzam, i zdziwili się, że wegański grill może być smaczny, a oni nie są po takim posiłku głodni, ale nie czują się też ociężali i senni – mówi Wiktor. – I dotarło do nich, że mogą zrobić coś dobrego dla świata i dla siebie, jedząc po prostu mniej mięsa.
Wegański rzeźnik
Jeśli osób całkowicie rezygnujących z jedzenia produktów pochodzenia zwierzęcego przybywa najszybciej wśród młodych, może być to zapowiedź dużych zmian w całym społeczeństwie. Ta grupa wiekowa już ma bardzo dużą siłę nabywczą. W ciągu najbliższych 10 lat trzech na czterech klientów sklepów to będą ludzie z roczników 80. i 2000. To oni będą więc dyktować, co chcą kupować. Ich decyzje wpłyną na cały rynek.
Już sporo podyktowali. Warszawa znalazła się na podium rankingu najprzyjaźniejszych dla wegetarian miast według portalu Happy Cow, zaraz za Berlinem i Los Angeles, dzięki aż 38 wegańskim restauracjom i barom. Kiedyś takie restauracje serwowały niemal wyłącznie kuchnię indyjską. Dziś wybór jest naprawdę duży. W Youmiko Vegan Sushi albo w Edamame Vegan Sushi można zjeść sushi (np. z grzybami), a w Loving Hut i w Wegemama – dania chińskie i wietnamskie, zresztą obok włoskich jarskich makaronów. W Vege Miasto mają dania z różnych zakątków świata i Europy, pierogi, tortille, koftę, racuchy, makarony. W barze bezmlecznym Lokal Vegan Bistro czy w Vege Bistro blisko Uniwersytetu Warszawskiego są polskie smaki, np. wegański schabowy albo bezrybny śledzik w oleju lnianym. W stolicy konkurują też między sobą dwa wegańskie fastfoody: Krowarzywa i Chwast Food, z dużym wyborem wegańskich burgerów. – Nasi klienci to w większości ludzie, którzy jedzą mięso. Warzywny posiłek jest dla nich po prostu atrakcyjną odmianą – mówi Krzysztof Bożek, lat 35, który nie je produktów pochodzenia zwierzęcego od 20 lat, od liceum, a niespełna cztery lata temu razem z kolegą Hubertem Denisem (40 lat) otworzył Krowarzywa. Dziś mają cztery lokale w trzech miastach w kraju, otwierają trzy następne.
W jednym z pierwszych tegorocznych numerów brytyjski magazyn „Time” opublikował artykuł o najbardziej perspektywicznym, według redakcji, zawodzie przyszłości: wegańskim rzeźniku produkującym mięso bez udziału mięsa. Bezmięsny Mięsny, założony przez ciotecznych braci Igora Sadurskiego (26 lat, absolwent stosunków międzynarodowych) i Rafała Czecha (27 lat, po biznesie i zarządzaniu), wystartował przed tą publikacją. Na razie wszystko zdaje się potwierdzać tezę brytyjskiej gazety. Żeby zdobyć fundusze na otwarcie sklepu, Rafał i Igor przeprowadzili akcję crowfundingową: udało się zebrać 1500 osób, które kupiły roślinne pepperoni, kiełbasę wiejską, boczek czy pieczeń, majonez sojowy czy roślinny smalec w przedsprzedaży internetowej.
Bezmięsny Mięsny uruchomił swój internetowy sklep. Mimo wysokiej ceny, średnio 59 zł za kg, popyt jest taki, że nie nadążają, chociaż od kilku miesięcy mają już zakład produkcyjny z prawdziwego zdarzenia. Obiecują, że będzie taniej, ale przypominają, że jedyny do tej pory na polskim rynku wielki producent Polsoja ma podobne ceny, a importowane roślinne zamienniki mięsa i wędlin są jeszcze droższe. Chcą też wprowadzić wersję bezglutenową, bo bazą ich bezmięsnych wędlin jest pszenica, co sprawia, że zawartość białka jest prawie identyczna jak w prawdziwym mięsie, ale nie mogą ich jeść osoby uczulone na gluten. Mają też nadzieję, że ich bezmięsne wędliny pojawią się w stacjonarnych sklepach. Bo dziś nawet hipermarkety i dyskonty wprowadzają do swojej stałej oferty produkty wegańskie.
W niszy serów wegańskich w zeszłym roku pojawił się konkurent dla Vege Plastrów Polsoi. Czwórka młodych wegan z Wrocławia, którym bardzo brakowało w diecie roślinnych odpowiedników serów z wyższej półki, postanowiła je po prostu sama zrobić. Ich serowa manufaktura Serotonina oferuje np. Gorgona z zielonymi żyłkami ze spiruliny, Fetinę, jako alternatywę dla greckiej fety, Escobara z pleśniową skórką, Czadera Almondo z prażonymi migdałami czy Mimozzę (na bazie orzechów nerkowca), która, jak twierdzą, delikatnością i smakiem przewyższa włoską mozzarellę.
Założyciele Serotoniny i Bezmięsnego Mięsnego podkreślają, że kupują u nich nie tylko weganie, ale także tradycyjni mięsożercy, którzy coraz chętniej włączają do swojej diety dania roślinne i eksperymentują z zamiennikami produktów mlecznych czy mięsnych. Już widać, że jarosze niedzielni powoli przyzwyczajają się do nowej kuchni i zamieniają proporcje: coraz mniej mięsa, coraz więcej zielonego.
Z niszy na salony
Część socjologów nie dowierza badaniom pokazującym, że szybko przybywać miałoby przeciwników mięsa. Mówią, że przecież Polacy są bardzo przywiązani do tradycyjnej diety. – Skoro jest tak dobrze, to dlaczego jest tak źle? – pyta Jarosław Urbański, autor książki „Społeczeństwo bez mięsa”. Podkreśla, że konsumpcja mięsa w Polsce nie spada. Przywołuje badania Instytutu Badania Opinii Publicznej Homo Homini z 2013 r., które wykazały, że tylko 1,6 proc. osób, a więc około pół miliona Polaków, jest weganami, a kolejne 1,6 proc. nie je mięsa i ryb. Nawet jeśli w młodszej grupie jest ich więcej, nie czyni to z nas wegetariańskiego społeczeństwa. – To, czy przybywa wegan i wegetarian czy nie, nie jest aż tak ważne – polemizuje dr Ewa Kopczyńska z Instytutu Socjologii Uniwersytetu Jagiellońskiego. – Najistotniejsza jest zmiana kryteriów wyboru – ludzie zaczynają brać pod uwagę nie tylko, ile kosztuje i jak smakuje, ale także to, w jaki sposób zostało wyprodukowane.
Najmłodsi są najbardziej mobilną społecznie grupą odbierającą globalne bodźce kulturowe i ekonomiczne, więc najszybciej przejmują zagraniczne trendy. A wegański styl życia staje się coraz bardziej popularny na zachodzie Europy. W Wielkiej Brytanii, jak podał „Guardian”, w ciągu ostatnich 10 lat liczba wegan wzrosła niemal czterokrotnie. W 10 lat ze 150 tys. osób niejedzących produktów pochodzenia zwierzęcego zrobiło się grubo ponad 500 tys. Przy czym prawie połowa to osoby młode, w wieku od 15 do 34 lat. Dziennikarze, interpretując te dane, doszli do wniosku, że ważnym czynnikiem popularyzującym weganizm są media społecznościowe, zwłaszcza Instagram, gdzie mnóstwo jest zdjęć apetycznie wyglądających wegańskich talerzy. Wśród polskich nastolatków i młodych dorosłych popularność bezmięsnego jedzenia także widać na portalach społecznościowych. Na Instagramie hasztagiem „weganizm” oznaczone jest prawie 30 tys. zdjęć. – A potrawy są celowo estetyzowane, bo to nie tylko jedzenie, lecz i styl życia – mówi dr Kopczyńska. – Oznaka gustu, wyrafinowania, subtelności, efekt namysłu i staranności, a nie przypadkowy posiłek. Coś, czym można się chwalić i odróżnić od innych, sposób na budowanie swojego statusu społecznego.
Widmo głodu
I tak, weganizm i wegetarianizm z głębokiej alternatywy, czegoś w rodzaju dziwactwa, przedostały się na salony. Co więcej, stopniowo zaczynają wchodzić do tradycyjnego menu. Humus na śniadanie, ciecierzyca zamiast grochu z boczkiem, kasza bulgur zamiast ziemniaków z kotletem.
A w jeszcze dalszej perspektywie może się okazać, że to krowy zejdą do głębokiej alternatywy. Ostatni raport Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) „The Future of Food and Agriculture: Trends and Challenges” mówi wprost, że możliwość wykarmienia wszystkich ludzi w przyszłości jest „zagrożona”. – A skoro już nawet taki magazyn jak „Forbes” zajmuje się tym tematem, to znaczy, że nie są to tylko mrzonki zielonych ekologów – mówi Urbański. – To realny scenariusz katastrofy, w ciągu kilkudziesięciu lat przekroczymy granice wytrzymałości planety.
Bo właśnie „Forbes” kilka miesięcy temu opublikował wyniki badań przeprowadzonych przez amerykańskich naukowców, którzy, wykorzystując model biofizycznej symulacji, obliczyli, ilu ludzi będzie mogło przeżyć w USA w przypadku stosowania przez całą populację różnych diet. Najgorzej wypadła dieta współczesna – zapewni wyżywienie 402 mln ludzi. To dwukrotnie mniej niż najbardziej ekonomiczna w rankingu dieta wegetariańska, dopuszczająca nabiał (tzw. laktowegetariańska). Stosowana przez całe społeczeństwo mogłaby zapewnić wyżywienie 807 mln. Dopuszczenie jajek do tej diety skutkuje spadkiem do 787 mln. O dziwo, dieta wegańska okazuje się mniej ekonomiczna od dwóch wegetariańskich i dwóch diet mieszanych. Ale na korzyść weganizmu, co podkreślają naukowcy, wpływa fakt, że niewykorzystane połacie terenów przy tej diecie mogą zostać wykorzystane (po zalesieniu)np. do wyłapywania dwutlenku węgla, co na pewno ulżyłoby oceanom.
Nie ma jednej recepty na ratowanie planety, a być może nie będzie żadnej. I dlatego zapewne w jakiejś przyszłości będziemy próbować wszystkiego: jeść owady, hodować algi morskie i sztuczne mięso z komórek macierzystych. Ale na razie można poprzestać na cieciorce z pomidorami.