Dziś, w epoce mleka pasteryzowanego i sprzedawanego w tekturowych pudełkach, takie menu jest marzeniem wielu mieszczuchów. W warszawskim, krakowskim czy gdańskim domu zrobienie zsiadłego mleka, takiego, jakie być powinno, jest niemal niemożliwe. Trzeba bowiem zdobyć mleko prosto od krowy, co nie jest łatwe. Potem należy wydobyć z zakamarków spiżarni lub piwnicy gliniany garnek i doprowadzić go do stanu używalności. Wlać mleko i czekać kilkadziesiąt godzin, aż się zsiądzie. Dopiero wtedy można myśleć o podejmowaniu gości daniem, które we wszystkich polskich domach zachwycało prostotą i smakiem.
Dla mnie to nie pierwszyzna. Mieszkam na wsi, a za płotem mam zaprzyjaźnionego gospodarza, właściciela 20 dorodnych krów mlecznych. Zsiadłe mleko jest u nas na każde zawołanie. Zwłaszcza gdy chcemy popisać się polską kuchnią przed cudzoziemcami. Nie zawsze jednak podanie naszych ulubionych dań oznacza bezwarunkowy sukces.
Goście znad Garonny, ocierając pot z czoła, zapytali, co takiego mają przed sobą w glinianych miseczkach. Tłumaczenie technologii powstawania zsiadłego mleka zajęło parę minut. Potem chwila wahania, pierwsza łyżka i… kulinarny skandal. Francuzi byli głęboko przeświadczeni, że karmimy ich ZEPSUTYM mlekiem. Dobre maniery nie pozwoliły im wyjść, ale poprosili o inne danie. Na szczęście miałem w spiżarce kilka krążków sera Camembert Le Rustique i białe wino z Burgundii. Wydrążyłem w serkach wgłębienia i napełniłem je winem. Zawinąłem w aluminiową folię i wstawiłem na kwadrans do rozgrzanego piekarnika. Gdy camembert rozpuścił się w winie, podałem go na stół wraz z półmiskiem przygotowanych już kartofli. Ta potrawa rodem z Normandii – znana moim gościom od lat – pozwoliła na uratowanie sytuacji. A wszystko to, oczywiście, kwestia smaku.
W odwecie mogłem wypomnieć Francuzom ich ulubione danie: andouillette, czyli kiełbaski z nie do końca domytych flaków, podsmażane na oliwie i podawane w odorze nigdy niesprzątanej obory. Ja je nawet lubię, ale większość moich rodaków zatyka nos i ucieka od stołu. Kwestia smaku!
Mniej drastyczną przygodę przy stole przeżyłem w argentyńskim przygranicznym miasteczku, do którego przyjechałem z Chile, by pokosztować prawdziwego befsztyka. Argentyńska wołowina uchodzi (nie bez powodu) za najlepszą w świecie. Zasiedliśmy więc w restauracji słynącej z befsztyków i wabiącej mieszkańców oraz turystów właśnie mięsem z krów pasących się na tutejszych bezkresnych łąkach.
Kelner nie pytał, co zamawiamy, bo wiedział, po co tu przyjechaliśmy. Odkorkował butelkę wspaniałego czerwonego wina Malbec, by zdążyło zaczerpnąć nieco powietrza, i po paru minutach przed każdym z nas, na grubej desce zastępującej talerz, leżał baaardzo krwisty (czyli taki, jak lubię) befsztyk grubości 4–5 cm i wielkości kierownicy sportowego samochodu. Mięso było tak delikatne, że można je było kroić odwrotną stroną noża. Pachniało pięknie, ale… czegoś mu było brak. Poprosiłem kelnera o sól i pieprz. Tu rozegrała się dramatyczna scena, w której kelner tłumaczył mi, iż argentyńska wołowina – najdelikatniejsza na świecie – nie wymaga żadnych przypraw, a ja błagałem o sól, zanim mięso wystygnie. Skończyło się to rzuceniem na stół solniczki i podwójnym rachunkiem (za straty moralne, jakie poniósł kelner, zmuszony do obsługiwania profana). Lekko posolony befsztyk był jednak wart każdej ceny, także awantury. Kwestia smaku!
Kolejna opowieść o daniu, które wymaga od smakosza stłumienia szalejącej wyobraźni lub... ciekawości. Po prostu nie należy pytać, co mamy na talerzu, tylko spróbować i – gdy smakuje, a w tym przypadku to pewne – zajadać z apetytem. W dalekiej Azji, w Tajlandii lub na Filipinach podawana jest przekąska o ładnie brzmiącej nazwie balut. To kacze jajko, odebrane przyszłej matce po kilkunastu dniach wysiadywania, gdy pisklę jest już ukształtowane i ma nawet wyrastające upierzenie, ugotowane we wrzątku i podawane jako przysmak. Najpierw wypija się płyn wypełniający skorupkę, a potem zjada całą resztę niedoszłej kaczuszki. Próbowałem. Pychota. Ale to też kwestia smaku!
Można wymieniać podobnie szokujące dla Polaka dania bez końca. A to wędzone wielkie dżdżownice, a to pieczona świnka morska, szczerząca zęby do konsumenta, a to smażone mrówki, szarańcza bądź tłuste pędraki. I kiedy ze wstrętem spoglądamy na potrawę, podaną nam w najlepszej wierze przez goszczących nas peruwiańskich Indian, afrykańskich Masajów czy Chińczyków, pomyślmy o naszych przysmakach: kiszonych ogórkach albo bigosie, które wzbudziłyby dreszcz obrzydzenia, gdyby znalazły się na ich talerzu.