Śledź od stuleci był ważną rybą na polskim stole. To właśnie od niego zaczyna się większość przyjęć i jego imieniem nazwano szereg uroczystych dni. Karnawał kończy się zabawą z wtorku na Środę Popielcową, czyli tzw. śledzikiem. A Wielki Post kończy się hucznym pogrzebem śledzia. Wówczas to wiejscy chłopcy wieszają truchło śledzia na sznurku uwiązanym do kija. Po długim marszu i dostatecznym spostponowaniu ryby, przybijają sznurek do drzewa. Dopiero wtedy są pewni, że śledź jest wystarczająco martwy. Sygnalizują, że pora na dania mięsne.
Takie – dość okrutne, przyznać trzeba – zakończenie Wielkiego Postu obchodzi się na Kurpiach, Kujawach, w niektórych regionach Wielkopolski. Ale to zwyczaj nie tylko polski. Kanonicy we francuskim Reims kończyli adwent, maszerując przez miasto w długim orszaku, a każdy duchowny ciągnął za sobą na sznurku uwiązanego śledzia, starając się rozdeptać rybę poprzednika i uratować ciągniętą przez siebie przed sandałem innego uczestnika procesji.
To okrucieństwo wobec śledzia zdumiewa. Jest to bowiem ryba piękna – smukła, podłużna, wrzecionowata, o łatwo usuwalnych łuskach i delikatnym mięsie. W dodatku, mimo że ma ości, są one tak cienkie i miękkie, iż trudno się nimi udławić. Czyli same zalety.
Trzeba też pamiętać o walorach zdrowotnych. Śledzie są bogatym źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka. Mają także sporą zawartość zdrowego tłuszczu – aż 16 g w każdych 100 g ryby. Tłuszcz ten to głównie kwasy jedno- i wielonienasycone, które rozszerzają naczynia krwionośne, redukują zlepianie się krwinek i uniemożliwiają tworzenie się zakrzepów, regulują ciśnienie tętnicze, obniżają poziom cholesterolu. Mięso tych ryb jest niskokaloryczne, a zawarty w nim kwas omega-3 przyspiesza przemianę materii i spalanie tłuszczu. Jeśli dodać do tego witaminę E, która ma przeciwmiażdżycowe działanie, oraz żelazo, cynk, fosfor i jod, widać wyraźnie, że śledzie można traktować niemal jak lekarstwo.
Nie dziwi więc swoisty kult, jakim otaczano śledzie np. w średniowiecznym francuskim Boulogne. Mieszkańcy – wdzięczni za swe bogactwo, zdobyte dzięki połowom i handlowi tą rybą – wynieśli ją na ołtarze i modlili się do Świętego Śledzia. A tamtejszy hrabia Matthieu de Boulogne używał ryby jako jednostki monetarnej, płacąc klasztorowi Saint Josse za dzierżawioną od mnichów ziemię 10 tys. sztuk śledzi rocznie.
Także Duńczycy oraz Holendrzy stworzyli swoją potęgę gospodarczą dzięki połowom śledzi. Prawdę mówiąc, cała Europa przed wiekami przepojona była zapachem (choć niechętni tej rybie mówią, że fetorem) śledzi. Była to ryba łatwo poddająca się suszeniu, wędzeniu i – przede wszystkim – soleniu. A w tym stanie mogła przetrwać wiele miesięcy i nie psując się wędrować w beczkach setki kilometrów.
Jak piękny bądź odrażający jest zapach śledzi, można się przekonać maszerując w majowe dni przez nadmorskie miasteczka Holandii. Jest to pora najlepszych połowów młodych, tłustych śledzi, zwanych dziewiczymi, które zajada się na surowo, łatwo oddzielając delikatne mięso od kręgosłupa. Ich nazwa zaś – matiasy – pochodzi od starego holenderskiego słowa oznaczającego dziewczę – meisje.
Jak wiadomo człowiek, a zwłaszcza człowiek łakomy, czasem dla niepoznaki zwany smakoszem, nie zna umiaru. Przez wieki łowiono śledzie bez opamiętania. I dziś w wielu regionach i morzach jest tej ryby coraz mniej. Istniała nawet groźba, że zniknie bezpowrotnie. Ustanowiono więc na szczęście – dla równowagi ekologicznej, ale i dla miłośników śledzia w śmietanie także – kwoty połowowe. Zmusiło to rybaków do ograniczenia i pozwoliło rybom się odrodzić. I tak jednak statystyki odnotowały spadek liczby śledzi w polskich sieciach. W 2004 r. nasi rybacy wyłowili 31,3 tys. t śledzi. W 2005 r. już tylko 22,9 tys. t. A w 2008 r. – 17 tys. t.
Ale nie traćmy nadziei, że śledzie nie znikną z Bałtyku, a co za tym idzie – i z naszych stołów. Tak jak nie brakowało ich na królewskim stole Władysława Jagiełły. Oto w rachunkach królewskich znaleziono zapis mówiący o zapasach, jakie zrobiono 12 marca 1389 r., gdy dwór miał stacjonować w Korcynie. A jako że był to właśnie okres Wielkiego Postu, zakupiono dla monarchy sześć beczek śledzi. Najlepszych i najdroższych.
Wielkanoc tuż-tuż. Ale jeszcze wystarczająco sporo czasu, by wykorzystać przepis z 1928 r., otrzymany przeze mnie przed laty od intendenta pałacu w Spale, z komentarzem, iż było to ulubione danie prezydenta RP Ignacego Mościckiego (patrz ramka).
Smacznych Świąt!
Takiego śledzia jadał Mościcki: 1 kg śledzi, 4 spore marchwie, 3 pietruszki, 1 średni seler pokroić w paseczki i dusić warzywa w oleju do miękkości. Wkroić 3 cebule i jeszcze chwilę poddusić. Zagotować pół szklanki octu. Wsypać po kilka ziarenek czarnego pieprzu i ziela angielskiego oraz dodać listek bobkowy. Ostudzić, zmieszać z jarzynami, dodając 2 duże łyżki pasty pomidorowej i łyżeczkę cukru. Ostudzonym sosem i jarzynami przekładać w glinianym garnku warstwę śledzi, warstwę jarzyn z sosem. Na wierzchu winny się znaleźć jarzyny w sosie. Naczynie wstawić do lodówki lub chłodnej spiżarni na 3 dni.