To w tutejszym Spomleku powstał pierwszy w Polsce ser z dziurami, właśnie Radamer. To, co my, profani, nazywamy dziurą, przez serowarów profesjonalnie nazywane jest oczkiem. A powstaje ono podczas dojrzewania, zmieniając wygląd bryły sera i jego smak. Oczko powinno być okrągłe i niepostrzępione.
Pierwsze oczka były dziełem przypadku. Przed wieloma laty szwajcarscy pasterze, produkujący sery podczas wypasu bydła na alpejskich łąkach, zauważyli, że wielkie okrągłe formy sera puchną. Sądząc, że powoduje to gorąco, schowali sery do jaskiń. Gdy sery dojrzały i przekrojono je, okazało się, że mają one właśnie owe oczka. Sery wyglądały efektowniej i jeszcze lepiej smakowały. Dziś wiadomo, że oczka to efekt działania bakterii propionowych, które w Alpach występują w środowisku naturalnym. Współcześni serowarzy traktują sery przed okresem dojrzewania tymi właśnie szczepami bakterii i tak rodzi się np. Ementaler. Odkrycie oczek w serze nastąpiło w miejscowości o tej właśnie nazwie.
Do innej grupy serów – tzw. długodojrzewających – należy radzyński Bursztyn. Z wyglądu przypomina włoski Grana Padano. Nierówna powierzchnia wskazuje, że do tego sera nie należy podchodzić z nożem, lecz kruszyć go i jeść po kawałku. Najlepiej, gdy towarzyszy temu wino czerwone, wytrawne, ale udające słodycz.
Bursztyn – jak opowiedział mi podczas wizyty w Radzyniu prezes Spomleku Edward Bajko – wymaga niezwykłej staranności przy produkcji i wielomiesięcznych zabiegów. Bryła sera spędza cztery doby w solance, a potem 6, 8 albo 12 miesięcy w dojrzewalni. W pierwszej fazie poddany jest działaniu podpuszczki, a potem kompozycji szczepów bakterii. Przez kolejne miesiące w chłodnej dojrzewalni i w wilgotnej atmosferze opiekują się nim cały czas pracownice, zwane pielęgniarkami. To one (a każda ma pod opieką kilkaset brył sera) przewracają go i smarują roztworem chroniącym przed nadmiernym wysychaniem, a jednocześnie pozwalającym usuwać z wnętrza zbędny gaz.
Bursztyn należy jeść, gdy ma temperaturę pokojową, a nie prosto z lodówki. Wówczas będzie w stanie obdarzyć całą paletą aromatów, np. orzechowych, waniliowych, czereśniowych, by w końcu zaskoczyć swoją pikantnością.
Rewelacją jest kolejny tutejszy ser o nazwie Rubin (uznany za Produkt Mleczny roku 2010 w konkursie Krajowego Stowarzyszenia Mleczarzy). Ten wymaga nieco krótszego dojrzewania – trwa to zaledwie trzy miesiące. Całą technologię opracował główny serowar Wojciech Styś. Największą tajemnicę, której i Wojciech Styś i jego koleżanka Elżbieta Michalak oraz wszyscy związani z produkcją pracownicy strzegą jak oka w głowie, stanowi kompozycja szczepów bakterii. Kupowane w Holandii szczepy mieszane są w różnych proporcjach i układach. I mieszanka rodzi ser o innym smaku oraz aromacie.
Radzyńskie sery w znacznej części są eksportowane (zwłaszcza do Rosji). W Polsce – jak dotąd – nie cieszą się takim powodzeniem, na jakie zasługują, są bowiem droższe niż inne produkty serowarskie (30–40 zł za kg). Znaczna część polskich klientów kupując sery nie zastanawia się nad ich zróżnicowanym smakiem, ostrością i często oryginalnym aromatem. „Podstawową zasadą jest myśl, by ser nie zepsuł smaku keczupu” – kpią serowarzy. Marzeniem producentów jest zarażenie Polaków snobizmem serowym. Każde przyjęcie w polskich domach winno kończyć się podaniem deski wybranych serów. Zwłaszcza że mamy już dobre polskie produkty.
Radzyńskiej serowarni depcze po piętach konkurencja. Polska wyrosła bowiem na lokalną serową potęgę. Pod litewską granicą produkowane są sery korycińskie, które mają wielu miłośników (zwłaszcza te wędzone). A tradycja serowarstwa w Korycinie sięga czasów szwedzkiego potopu, kiedy to Szwajcarzy z wojsk zaciężnych służących po polskiej stronie zostali tu na zawsze i przekazali miejscowym rolnikom tajemnice produkcji serów doprawianych sproszkowanymi cielęcymi żołądkami. Dziś tę technikę zastąpiono podpuszczką z cielęcych żołądków.
Smakosze serów gotowi są przewędrować wiele kilometrów, by trafić na sklepy sprzedające np. sery z Rancho Frontiera pod Warpunami. Są to m.in. sery z zieloną pleśnią, sery typu feta czy typu pecorino. Gdyby Frontiera miała większe możliwości produkcyjne, mogłaby zagrozić Radzyniowi.
Do serowarskiej czołówki zaliczyć należy także Zagrodę Kozia Łąka pod Jelenią Górą, Wańczykówkę pod Krzeszowem oraz gospodarstwo Stefana Ziembińskiego w Nowym Secyminie – po jego twarogi w Warszawie stoi się w kolejce lub kupuje je na zapisy.