Nasza pasza
W jaki sposób pozornie zdrowe jedzenie przyczynia się do otyłości i chorób
Artykuł w wersji audio
[Tekst ukazał się w POLITYCE 29 września 2015 roku]
Nikt nie słuchał wniosków z badań prof. Michaela Swanna, wybitnego biologa, mimo że prowadził je na zlecenie rządu brytyjskiego już ponad 40 lat temu. Domagał się zakazu podawania zdrowym zwierzętom hodowlanym antybiotyków stosowanych w leczeniu ludzi. Wizja, jaką roztaczał, była przerażająca. Prof. Swann straszył pojawieniem się superbakterii odpornej na antybiotyki. Ale właściciele ferm hodujących zwierzęta bardziej bali się utraty zysków niż superbakterii.
Hodowcy już wtedy wiedzieli, jak wiele mają do stracenia. Po raz pierwszy bowiem eksperymentalnie podano zwierzętom penicylinę w 1942 r., zanim jeszcze zaczęto nią leczyć ludzi. Okazało się, że kury karmione niewielkimi dawkami znoszą więcej jajek, a świnie rodzą więcej prosiąt. Z czasem dobroczynnych, jak się wydawało, skutków odkrywano coraz więcej. Lobbing hodowców był tak silny, że brytyjski rząd ustąpił i dopuścił podawanie antybiotyków masowo i profilaktycznie.
Obecnie zwierzęta zjadają ponad połowę antybiotyków wyprodukowanych dla ludzi. W USA nawet 80 proc. Teoretycznie nas ten problem nie dotyczy. W Unii Europejskiej podawanie krowom, świniom czy kurczakom antybiotyków w celu wspomagania wzrostu jest zabronione. Ale hodowcy łatwo zakaz obchodzą, dodając niewielkie ilości leków w celu zapobiegania chorobom. Wtedy jest to legalne.
Dziś wizja prof. Swanna jest coraz bliższa realizacji. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) potwierdza, że bakterie odporne na antybiotyki przenoszą się ze spożywanego mięsa na ludzi. Chorzy coraz częściej umierają na niegroźne z pozoru choroby, na które dawniej wystarczyło zaordynować antybiotyk. Teraz nie działa.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności alarmuje, że musimy radykalnie ograniczyć stosowanie antybiotyków w hodowli. Wtóruje mu Europejska Agencja Leków, która stwierdza, że fermy przemysłowe są miejscami, które stwarzają warunki sprzyjające rozprzestrzenianiu się i rozwojowi bakterii odpornych na działanie antybiotyków. Tam najszybciej mutują, z bakterii niegroźnej powstaje superbakteria.
Hodowanie superbakterii na polskim drobiu
Te ostrzeżenia płyną także pod adresem polskich producentów. Jesteśmy potęgą w produkcji drobiu, to duma naszego rolnictwa. Drobiowymi potentatami są także Francuzi. Właściciele kurników źle reagują na nazwisko Philip Lymbery. To prezes Compassion In World Farming, międzynarodowej organizacji działającej na rzecz dobrostanu zwierząt. Na skutek presji CIWF – którą masowo poparli unijni konsumenci, na czele z popularnym kucharzem Jamiem Olivierem – UE nakazała hodować drób w większych klatkach, co nieco zmniejszyło zyskowność hodowli. Nasi farmerzy dostosowali się do przepisu jako ostatni. Minister Marek Sawicki był bardzo dumny, że udało mu się wynegocjować wydłużenie terminu.
Organizacji, obecnej także w Polsce, chodzi nie tylko o cierpienie zwierząt, może nawet nie przede wszystkim. Chodzi także o nasze zdrowie i życie. Philip Lymbery (właśnie ukazała się w Polsce jego książka „Farmagedon” napisana z Isabel Oakeshott) uważa, że fermy przemysłowe, w których zwierzęta czy ptaki są nadmiernie stłoczone, przyczyniają się do szybkiego rozwoju chorób. Tam rodzą się superbakterie. Bakterie i wirusy nie tylko łatwo przenoszą się z chorych sztuk na zdrowe, ale też ulegają mutacji podczas zarażania kolejnych zwierząt.
Nadmiernie stłoczone i zestresowane zwierzęta siłą rzeczy mają osłabiony układ odpornościowy. Jaką odporność na choroby może mieć kurczak ze sztucznie rozrośniętą klatką piersiową (duma genetyków, którzy długo pracowali nad wyhodowaniem odmiany mającej najwięcej tego rodzaju mięsa, jakie najlepiej się sprzedaje), którego nogi nie są w stanie jej udźwignąć? A nawet gdyby mogły, to ciasnota w klatce na to nie pozwoli. Kiedy zachoruje jedno zwierzę, antybiotyki dostaje całe stado.
Lymbery uważa, że agresywne choroby wirusowe, takie jak ptasia i świńska grypa, są związane z intensywną hodowlą drobiu. Wirus ptasiej grypy H5N1 został zauważony w 1997 r. na Dalekim Wschodzie, gdy masowo zaczęły się tam rozwijać wielkie fermy drobiu. Od tamtej pory przypadki choroby zanotowano nie tylko w Azji, ale także w Afryce i Europie. Naukowcy dowiedli, że wystarczy kilka mutacji, aby H5N1 mógł się stać równie powszechny jak sezonowa grypa. Pismo naukowe „New Scientist” już w 2011 r. w odredakcyjnym artykule stwierdza, że ryzyko pandemii jest już dzisiaj całkiem realne. A „The Lancet” szacuje, że taka pandemia dotknęłaby 62 mln ludzi, głównie w krajach rozwijających się.
Antybiotykami faszeruje się nie tylko kurczaki. Także krowy i świnie. I także w Europie. Powszechnym kuracjom antybiotykowym – dwa razy w roku, przez dwa miesiące – poddawane są krowy mleczne. Podobne kuracje ordynuje się świniom. Unijne prawo już na to zezwala. Te zwierzęta zjadają najwięcej antybiotyków, bo bez tego hodowcy już sobie nie poradzą. Od macior odseparowuje się miesięczne prosiaki (w warunkach naturalnych żyją obok matki 3–4 miesiące), żeby przyspieszyć „cykl produkcyjny”. Małe nie mają jeszcze wykształconego układu odpornościowego, więc trzeba je profilaktycznie faszerować antybiotykami.
Mamy tego skutki. W 2011 r. medyczne pismo „The Lancet Infectious Diseases” po raz pierwszy opisało zupełnie nowy typ superbakterii MRSA. Kiedyś najłatwiej można ją było złapać w szpitalu. Teraz znaleziono ją w mleku pochodzącym z angielskich ferm.
Lekarze alarmują, że w ogóle przyjmujemy za dużo antybiotyków. To prawda, ale jeśli lekarze nawet przestaną nam je ordynować tak często jak dotąd, to główne źródło zagrożenia nie zniknie. Zjadamy przecież mięso zwierząt karmionych lekarstwami. I to, w dodatku, mięso coraz gorszej jakości. Ujawniły to badania nad przyczynami otyłości.
Prawdziwe przyczyny otyłości
W 2030 r. nadmiernie otyła będzie już połowa Amerykanów. Otyłość amerykańska jest przerażająca. W Europie nie występuje jeszcze na taką skalę, choć np. prognozy dla Wielkiej Brytanii są alarmujące. W Unii Europejskiej otyłe jest co piąte dziecko, najszybciej nabierają ciała w Polsce. Nadmierna waga oznacza coraz większe kłopoty ze zdrowiem. Porządki w szkolnych sklepikach tej tendencji nie zahamują, ponieważ nie jest to główne źródło zła. I z pewnością nie największe. Nie jest nim także masowe przemycanie przez uczniów w tornistrach soli i batonów.
Prof. Michael Crawford z brytyjskiego Instytutu Chemii Mózgu i Dietetyki przytacza starą maksymę – jesteś tym, co zjesz. Crawford badał mięso pochodzące z ferm przemysłowych. Udowodnił, że ma ono znacznie mniej wartości odżywczych niż to pochodzące z hodowli tradycyjnych. I dużo więcej tłuszczu.
Mięso z kurczaków, tradycyjnie uznawane za najzdrowsze, najbardziej dietetyczne, już na tę opinię nie zasługuje. Przestało być produktem wysokobiałkowym i niskotłuszczowym, najbardziej odpowiednim dla osób chcących zrzucić wagę albo chorych. W każdym razie wtedy, gdy hoduje się je na fermach przemysłowych, gdzie ptaki praktycznie pozbawione są ruchu.
Obecnie mięso z kurczaków pochodzących z hodowli przemysłowych zawiera ok. 40 proc. więcej tłuszczu niż białka – alarmuje prof. Crawford. To już inny kurczak niż ten sprzed lat. Ten tłuszcz w naszym organizmie zostaje przetworzony w tzw. zły cholesterol. Mniej ma także cennych kwasów tłuszczowych omega-3. To one chronią nas m.in. przed chorobami układu krążenia. Jajka od kur z wolnego wybiegu także są w te kwasy bogatsze o 30 proc. od fermowych. Zdrowy kurczak z intensywnej hodowli niepostrzeżenie również staje się jedzeniem śmieciowym.
Ta sama prawidłowość dotyczy innych rodzajów mięsa. Przyczyną, obok braku ruchu, jest wysokobiałkowa pasza. Dzięki niej zwierzęta szybciej rosną, ale ich mięso traci wartości odżywcze. Te, które mogą zjadać więcej trawy, mają mięso o wiele bogatsze w kwasy omega-3.
Podobnie jajka od kur z wolnego wybiegu mogą mieć nawet dwukrotnie więcej witaminy E, ważnego antyoksydantu, który chroni przed rakiem, niż jaja fermowe. Są też trzykrotnie bogatsze w beta-karoten, ważny dla naszego wzroku. Wieprzowina z hodowli, na których zwierzęta swobodnie mogą się ruszać, zawiera o 60 proc. więcej witaminy E. Mleko od krów, które pasą się na łąkach – ma o 180 proc. więcej beta-karotenu.
„The Lancet”, pisząc o globalnej pandemii otyłości, nie ma wątpliwości, że jej źródłem stały się przemysłowe metody hodowli, tak bardzo pogarszające jakość żywności. Tkwimy w przekonaniu, że to nieuniknione. Żywność musi być produkowana przemysłowo, aby mogła pozostawać tania. Ale dziś stała się już za tania. Zamiast zjadać dziennie do 90 gramów mięsa, konsumujemy trzy razy więcej. Żeby nie tyć i zachować zdrowie, nie musimy być wcale bogatsi. Jedzmy mniej.
Te oczywiste oczywistości powoli docierają do świadomości społecznej. W Ameryce coraz bardziej modny staje się fleksitarianizm, czyli ograniczenie spożycia mięsa ze względów zdrowotnych, bez całkowitej rezygnacji z niego. Szkoła Zdrowia Publicznego Uniwersytetu Johna Hopkinsa lansuje w mediach społecznościowych bezmięsne poniedziałki. Identycznie jak w Peerelu, tylko wtedy były one skutkiem braku mięsa, a nie jego nadmiaru.
Dlaczego ryby są niezdrowe
Rezygnując z mięsa, niekoniecznie warto przerzucać się na ryby, też od zawsze uważane za bardzo zdrowe, najbogatsze w kwasy omega-3. Kiedyś tak było. Dzisiejsze ryby przestają być podobne do swoich przodków. Ponad połowa dorszy, nie mówiąc o łososiach, pstrągach, karpiach, a nawet turbotach czy sumach, nie jest już odławiana z morza czy oceanu, ale pochodzi z przemysłowych hodowli. I staje się przez to śmieciowym jedzeniem.
„Dane udostępnione przez Departament Rolnictwa USA wskazują, że u hodowlanego łososia atlantyckiego ilość tłuszczu jest ponaddwukrotnie większa niż u jego dziko żyjącego kuzyna, a hodowlany pstrąg tęczowy ma do 79 proc. więcej tłuszczu, choć poziom białka jest u obu odmian porównywalny”, pisze Lymbery w „Farmagedonie”. Nie to jest jednak najgorsze. Ronald Hites z Indiana University porównał, na ogromnych próbach, łososie dzikie i hodowlane, co doprowadziło do dość przerażających konkluzji. Otóż w rybach hodowlanych stężenie zanieczyszczeń chemicznych jest znacząco wyższe, a „spożywanie hodowlanego łososia atlantyckiego może stanowić ryzyko dla zdrowia, które umniejsza korzyści wynikające z konsumpcji ryb”.
Skąd się wzięła chemia w rybach? Sztucznie hodowanym rybom, oprócz leków, podaje się barwniki, żeby miały różowy kolor, do jakiego przywykli konsumenci. Ryby żyjące w środowisku naturalnym uzyskują taką barwę, gdyż żywią się skorupiakami i glonami. Hodowlanym trzeba podawać syntetyczne pigmenty – kantaksantynę i astaksantynę, bez których ich mięso byłoby szare. A konsumenci nie chcą szarego.
Możemy się pocieszać, że w Polsce jemy głównie łososia norweskiego. Tylko że to marne pocieszenie. Wielkie klatki hodowlane zanurzone są wprawdzie w morzu, ale ryby również karmione są sztucznie. Dochodzi jeszcze nowy element – klatki z nadmiernie stłoczonymi rybami atakowane są przez pasożyty zwane wszami morskimi. Kiedy przywierają do ryby, wżerają się w jej skórę i łuski. Mogą doprowadzić do tego, że wokół głowy widać kość czaszki – to tzw. korona śmierci.
Dzikie łososie, dodatkowo chronione naturalnym śluzem, pozbywają się pasożytów, gdy migrują do słodkiej wody, aby złożyć ikrę. Hodowlane nie wypływają ze swojej klatki. Żeby pozbyć się wszy, serwuje im się kąpiel w silnych środkach chemicznych. Wszy morskie, których siedliskiem są sztuczne hodowle, przyczyniają się do masowego wyginięcia ryb żyjących w środowisku naturalnym.
Mało tego, przemysłowe hodowle niszczą ryby żyjące dziko. FAO wylicza gatunki, które już zniknęły, m.in. sardele, mintaj, błękitek. Nie dlatego, że zjedli je ludzie, ale dlatego, że dzikie ryby, nawet te najmniejsze, są masowo odławiane i przerabiane na mączkę rybną, którą karmi się ryby hodowlane. Zamiast chronić ryby żyjące dziko, fabryki ryb przyśpieszają proces ich ginięcia.
Aż 90 proc. ryb hodowlanych, które trafiają na talerze konsumentów, także europejskich, produkuje się w Azji. Najczęściej w Chinach, Wietnamie, Bangladeszu i Indiach. To nie tylko karp czy tilapia, ale także sum, węgorz, a nawet turbot! Azja jest mistrzem w obniżaniu kosztów produkcji, także żywności. Już podczas globalnej konferencji na temat akwakultury, zorganizowanej w 2010 r. w Tajlandii, właściciele hodowli ryb pochwalili się nowa karmą. Kostkami wyprodukowanymi z nawozu pochodzącego z intensywnych hodowli zwierząt. Do 2050 r. wzrośnie wykorzystanie w charakterze karmy dla ryb hodowlanych także odpadów z ubojni drobiu oraz kurzego nawozu.
Żywność musi być produkowana coraz bardziej przemysłowo, bo ludzi na Ziemi przybywa. Ale żeby nie ryzykować naszego zdrowia i życia, musimy ten trend odwrócić: płacić więcej, ale jeść mniej, za to zdrowiej. Na razie zrobiliśmy rewolucję w szkolnych sklepikach, ale nie miejmy złudzeń, że tak zahamujemy plagę otyłości.