Zbadaliśmy, co dokładnie jest w mięsie in vitro. Czy producentom uda się uniknąć falstartu?

Mięso z hodowli komórkowej ma realną szansę na komercjalizację także w Europie. Ale czy naprawdę jest już na to gotowe? Analizujemy wyzwania, którym musi jeszcze sprostać.

W 1931 r. Winston Churchill opublikował w magazynie Strand wizjonerski esej pt. „Pięćdziesiąt lat później”, gdzie stwierdził m.in., że „powinniśmy porzucić absurdalną hodowlę żywych kurczaków prowadzoną tylko po to, by zjeść skrzydełko czy pierś, na korzyść osobnej hodowli tych części w specjalnej pożywce”. Dziewięć dekad później amerykański departament rolnictwa dopuścił na rynek mięso kurczaka z hodowli komórkowej pozyskiwane przez dwóch producentów: Good Meat i Upside Foods. Jednak wciąż nie trafiło ono na konsumencki talerz. Póki co w Unii Europejskiej nie jest rozpatrywany żaden wniosek o jego dopuszczenie, choć firm zainteresowanych złożeniem takiego wniosku jest kilkanaście.

Pozyskiwane mięsa poza ustrojem zwierzęcia może mieć szereg zalet. Pośród nich wymienia się zmniejszenie wpływu produkcji mięsa na środowisko, zwłaszcza pod względem śladu węglowego i wodnego oraz zużywanej powierzchni, a także ograniczenie zużycia antybiotyków i tym samym przeciwdziałanie szerzeniu się mechanizmów oporności na te leki. Coraz częściej wskazują na to nie dane prognostyczne, ale pozyskane z realnych linii produkcyjnych.

Ponieważ otrzymanie takiego mięsa nie wymaga zabijania zwierząt, a jedynie pozyskiwania przy pomocy biopsji startowych populacji komórek, z oczywistych względów jest to rozwiązanie bardziej etyczne – zmniejszające gigantyczną skalę cierpienia. A ta, mierzona liczbą zabitych osobników, jest największa w przypadku kurczaków. W 2022 r. w celu otrzymania mięsa zabito ich na świecie ponad 75 mld. Dziewięć razy więcej niż liczy sobie ludzka populacja.

Skalowanie i koszt

Oprócz zalet są jednak istotne wyzwania. To m.in. skalowanie produkcji do poziomu przemysłowego. Jedna z projektowanych placówek Upside Foods, którego propozycja została dopuszczona na amerykański rynek, ma docelowo otrzymywać ponad 13,5 tys. ton mięsa drobiowego rocznie. Dużo? Odpowiadałoby to jedynie 0,05 proc. konwencjonalnej produkcji w USA. By pokryć obecne zapotrzebowanie, potrzeba by więc blisko 2 tys. takich placówek. Nierealne? Obecna produkcja drobiu w USA obejmuje, bagatela, 170 tys. ferm. Według amerykańskiego departamentu rolnictwa ich średnia wielkość wynosi 0,5 km kw., co daje łączną powierzchnie 85 tys. km kw. Wspomniana placówka Upside Foods ma zajmować zaledwie 0,02 km kw., – dla 2 tys. takich fabryk trzeba by wygospodarować w USA zaledwie 40 km kw. Różnica powala, ale nie zapominajmy, że w przypadku mięsa z hodowli komórkowej mówimy o prognozowanej zdolności produkcyjnej. Rzeczywista zostanie oceniona, gdy takie fabryki faktycznie zaczną licznie powstawać.

A póki co problemem wciąż pozostaje koszt produkcji. Jedna z ostatnich analiz oszacowała go na poziomie 63 dol. za 1 kg. To nieporównywalnie mniej niż 325 tys. dol. wydanych w 2013 r., by uzyskać pierwszego burgera wołowego składającego się z 20 tys. włókien mięśniowych, ale jednak wciąż dużo. Według analityków z CE Delft w przyszłości możliwe jest dalsze cięcie kosztów. Przy ograniczonym wykorzystaniu białek takich jak albumina, insulina i transferryna koszt produkcji mógłby spaść do 15 dol. Dalsza optymalizacja gęstości hodowanych komórek wiązałaby się z potencjalnym spadkiem kosztów do ok. 6 dol. za 1 kg, a więc byłaby niższa od mięsa kurczaka dostępnego na większości europejskich rynków. Nie wiadomo jednak, kiedy dokładnie możliwe będzie osiągniecie tego celu.

Atrakcyjna cena na pewno odegrałaby korzystną rolę w akceptacji mięsa otrzymywanego pozaustrojowo. Tyle że produkt tego typu musiałby pokonać jeszcze inne bariery, zanim trafi na nasze stoły. W końcu to nowość, której niejednokrotnie się obawiamy. Może wywoływać wrażenie nienaturalności, choć współczesna produkcja żywności – w tym konwencjonalnego mięsa – ma również niewiele wspólnego z naturą.

Kto w Europie boi się mięsa z hodowli komórkowej?

Jest niemal pewne, że temat mięsa z hodowli komórkowej będzie – a właściwie już jest – rozgrywany politycznie w celu polaryzacji i zagospodarowania różnych grup wyborców oraz obrony interesów lobby hodowli zwierząt. Przykładem są choćby starania włoskiego parlamentu, by zakazać sprzedaży, importu i produkcji mięsa z hodowli komórkowej, zanim jeszcze jakikolwiek producent złożył wniosek do rozpatrzenia przez Europejską Agencję Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Podczas tegorocznego spotkania ministrów rolnictwa państw UE reprezentanci 12 krajów wyrazili obawy, że produkcja mięsa in vitro stanowi zagrożenie dla podejścia opartego na tradycyjnych gospodarstwach rolnych. Można więc spodziewać się eskalacji, niewykluczone, że podsycanych przez zaplanowane kampanie dezinformacyjne. Z drugiej strony oznacza to, że produkcja mięsa w taki sposób, niedawno postrzegana przez wielu jako nierealne wymysły nauki, zaczyna być postrzegana przez hodowców zwierząt w Europie jako realne zagrożenie dla ich interesu.

Polacy podzieleni – pytają o skład i bezpieczeństwo

Póki co Polacy nie wydają się jednoznacznie przeciwni mięsu z hodowli komórkowej. Wyniki badania przekrojowego, które przeprowadziliśmy z moją doktorantką Dominiką Sikorą, a którego wyniki opublikowaliśmy na łamach „Nutrients”, wykazały, że blisko połowa Polaków chciałaby spróbować takiego produktu. Częściej były to kobiety i osoby o nastawieniu prośrodowiskowym, a także, co nie jest zaskoczeniem, o wysokiej otwartości na nowe doświadczenia. Bardziej skłonni zakupić mięso z hodowli komórkowej byli również obecni konsumenci konwencjonalnej jego odmiany. A to przecież właśnie oni, a nie wegetarianie, mają być głównym jego odbiorcą. Zamiast dokonywać radykalnej zmiany w diecie, będą mogli podmienić na talerzu produkt okupiony cierpieniem na ekwiwalent, który daje spokój sumienia.

Istotny odsetek Polaków, zarówno przychylnych mięsu z hodowli komórkowej, jak i mu przeciwnych, wyrażał obawy o jego bezpieczeństwo i wartość odżywczą. To bardzo ważna wskazówka dla instytucji takich jak EFSA, by aspekty te w wyczerpujący sposób ocenić w procesie ewaluacji poprzedzającym ewentualne dopuszczenie produktu na rynek. By wspierać ten proces, postanowiliśmy przeanalizować dane dotyczące składu chemicznego mięsa kurczaka z hodowli komórkowej proponowanego przez jednego z producentów z USA. Dane przedstawione amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) odnieśliśmy tak do europejskich wytycznych, jak i konwencjonalnego mięsa. Wyniki opublikowaliśmy na łamach „Journal of Food Composition and Analysis”. Co zaobserwowaliśmy?

Więcej minerałów, witamin i… cholesterolu

Mięso z hodowli komórkowej miało bogatszy skład mineralny. Zawierało m.in. znacząco więcej fosforu, potasu, wapnia, żelaza, cynku i selenu, jest więc produktem bardziej atrakcyjnym niż konwencjonalny odpowiednik. Konsumpcja takiego mięsa wiązałaby się również z większą podażą witamin A, B5 i B6. To oczywiście też dobrze, choć warto zauważyć, że populacje europejskie nie borykają się z niedoborami akurat tych witamin.

Mięso kurczaka z hodowli komórkowej nie zawierało natomiast, podobnie jak to konwencjonalne, witaminy D, której deficyty są powszechne na całym świecie i dotyczą wszystkich grup wiekowych. Producent nie przedstawił poziomu witaminy B12, a FDA najwyraźniej się o nią nie upomniała, co może dziwić, bo konwencjonalny kurczak zawiera pewne jej ilości. Konsument powinien zatem wiedzieć, czy mięso z hodowli komórkowej jest pod tym względem jego ekwiwalentem, czy nie.

Analizowane mięso należało oczywiście do produktów chudych, jednak zawierało większą zawartość tłuszczu, głównie z powodu podwyższonych poziomów jednonienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. O ile obecność tych pierwszych w diecie jest postrzegana jako korzystna, o tyle spożywaną ilość tych drugich warto ograniczać. W tym celu można jednak eliminować z diety inne produkty, jak choćby czipsy, w których zawartość nasyconych kwasów tłuszczonych o dwa rzędy wielkości przewyższa tę odnotowaną w mięsie kurczaka z hodowli komórkowej. Istotnie podwyższona była w badanym mięsie zawartość cholesterolu, która pięciokrotnie przewyższała typową dla mięsa z rzeźnego kurczaka i odpowiadała mniej więcej tej, która występuje w dwóch jajkach klasy M. Dokładne przyczyny tego zjawiska wymagają dalszego wyjaśnienia. Warto jednak wspomnieć, że badania dotyczące wpływu cholesterolu w diecie na jego stężenie we krwi i zagrożenie chorobami sercowo-naczyniowymi są niejednoznaczne i dlatego EFSA nie ustaliła maksymalnej dopuszczalnej jego wartości.

Z żywieniowego punktu widzenia bardziej istotna jest o 10 proc. niższa ilość białka w porównaniu z konwencjonalnym odpowiednikiem. Zawartość aminokwasów egzogennych, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć, dlatego muszą zostać przyjęte wraz z pożywieniem, była o niemal 25 proc. niższa w mięsie kurczaka z hodowli komórkowej. Wszystkie te obserwacje prowadzą do pytania, czy docelowy produkt nie powinien mieć oznaczeń informujących o różnicach w składzie. Naszą uwagę przykuł również fakt, iż poszczególne partie produkcyjne różniły się między sobą zawartością substancji odżywczych. Wskazuje to na potrzebę standaryzacji procesu otrzymywania proponowanego mięsa, by uzyskać powtarzalną jego jakość.

Mięso in vitro. Uniknąć falstartu

Należy podkreślić, że przeprowadzona analiza dotyczy pojedynczego produktu proponowanego przez amerykańskiego producenta. Choć pomaga ona zrozumieć, jaka jest wartość odżywcza produktów pozyskiwanych z hodowli komórkowej, nie należy przekładać jej wyników na całość produkcji mięsa hodowlanego czy produkty innych jego producentów. By było to możliwe, potrzeba znacznie więcej badań – i z pewnością się ich doczekamy.

Nie ulega wątpliwości, że mięso z hodowli komórkowej to obiecujące rozwiązanie, które systematycznie zmierza w kierunku komercjalizacji. Cieszy, że zamiast rozważać problem jedynie koncepcyjnie, możemy analizować już dane z realnych linii produkcyjnych i dotyczące mięsa faktycznie w ten sposób wytworzonego. Rodzi to także wiele pytań, na które odpowiedzieć muszą producenci i instytucje zajmujące się oceną nowej żywności. Pod tym względem nie można iść na żadne skróty. Lepiej poczekać, by uniknąć falstartu. Bez społecznej akceptacji mięsa z hodowli komórkowej nie stanie się ono realną alternatywą dla odpowiednika pozyskiwanego z zabijanych zwierząt.