Artykuł w wersji audio
W ciepłym klimacie człowiek pradziejowy nie marzł i miał to szczęście, że żywność była dla niego stale dostępna. Ale za to musiał szybko zjadać to, co zebrał lub upolował. Nawet poddane obróbce cieplnej rośliny czy mięso nadawały się do spożycia krótko, więc z resztek uczt korzystali padlinożercy. Na północy zaś flora na kilka miesięcy znikała pod śniegiem i człowiek zdany był na swe umiejętności myśliwskie oraz zapasy z lata. A te trzeba było odpowiednio zakonserwować i przechować.
Słona potęga
Pradziejowi myśliwi zauważyli, że żywność można wysuszyć, dzięki czemu nie dochodzi w niej do procesów gnilnych. Słońce i wiatr pozbawiało wilgoci mięso, zioła, trawy, owoce i ryby. Technikę tę stosuje się do dziś. W Skandynawii nadal są produkowane pożądane przez wieki w Europie suszone dorsze. Ponieważ jednak tracą one w procesie suszenia jędrność i smak, wyparły je ryby mrożone, a sztokfisze są dziś jadane przez Skandynawów jedynie od święta i przez turystów jako ciekawostka kulinarna. Inaczej z wieprzowiną, która posolona i wysuszona niezmiennie uchodzi za przysmak. Sól to kolejny prastary konserwant żywności, dlatego od neolitu – wraz ze zwiększeniem potrzeby gromadzenia zapasów przez osiadłych rolników – stała się niezbędnym surowcem.
Funkcjonująca między 800 a 450 r. p.n.e. kultura halsztacka (jej nazwa pochodzi od austriackiego miasta Hallstatt, a słowo hall w języku celtyckim to sól) wzbogaciła się właśnie na „białym złocie”. Kopalnie od połowy II tys. p.n.e. były bowiem również spiżarnią gigantycznego przedsiębiorstwa mięsnego, w którym produkowano na eksport tony bekonu. Setki kilogramów kości świń dowodzą, że wieprzowinę peklowano w solance, a później suszono w starych podziemnych korytarzach, w których utrzymuje się stała temperatura 8 st. C. Z najnowszych analiz prowadzonych przez genetyków z Wiednia wynika, że świnie hodowano na miejscu, ale też zwożono do Hallstattu z daleka, np. znad Dunaju i okolic Klagenfurtu.
Sól i chłód jaskiń nadawały się też do trzymania zasolonych (kiszonych) warzyw czy produktów powstałych na bazie mleka, co współcześnie nadal wykorzystywane jest do produkcji różnych gatunków serów. Według legendy słynny roquefort wynalazł pasterz, który zostawił w jaskini skalnego masywu w dzisiejszym miasteczku Roquefort sur Soulzon we Francji zasolony owczy twaróg. Po jakimś czasie zmienił się on pod wpływem znajdujących się w jaskini pleśni (Penicillium roqueforti), cyrkulacji powietrza i temperatury w pyszny ser. Być może to jego smakiem zachwycał się w I w. Pliniusz Starszy.
Jaskinie, pieczary, stare kopalnie nie zawsze były pod ręką, a suszenie, solenie, zatapianie w miodzie i wędzenie w dymie zmieniały smak, więc na zachowanie świeżości produktów były i inne pomysły. Na przykład zanurzało się je w koszach w zimnej wodzie jeziora czy strumienia, co do dziś zresztą robią ludzie na biwakach. Poza tym przodkowie szybko zdali sobie sprawę z konserwujących właściwości bagien, które też służyły im jako lodówki. Archeolodzy już kilka razy trafiali na schowane w torfie beczki z tłuszczem. Największą – ważącą 47 kg i mającą ok. 3 tys. lat – odkryto w 2009 r. w Ballard koło Tullamore w Irlandii. W tym wypadku znajdujący się w niej biały tłuszcz był masłem, ale w kilku innych beczkach z bagien znajdował się wytopiony ze słoniny smalec.
Tam, gdzie nie było bagien i zimnych strumieni, jedzenie trzymano w studniach albo w specjalnie do tego przygotowanych jamach. Szybko bowiem zauważono, że żywność ułożona w dołach i przykryta śniegiem może zachować świeżość aż do roztopów, czyli nawet kilka miesięcy. Jako chłodnia mógł służyć jeden z odkrytych w centrum Bytomia szybów z XV w., bo znajdujące się na jego dnie dobrze zachowane dzbany miały sznurki na uchach. Badacze natrafiają też w piwnicach średniowiecznych kamienic na wydzielone pomieszczenia, które interpretują jako tzw. lodownie. Jako pierwsi technikę ich budowania opracowali starożytni, ponieważ zamożni przedstawiciele wysokorozwiniętych cywilizacji nie zamierzali rezygnować w lecie ze świeżych ostryg i lodów.
Zimna podróż
Chińczycy już w VIII w. p.n.e. przechowywali żywność w dołach obłożonych lodem sprowadzanym z gór. Neron wysyłał ponoć niewolników w lecie po śnieg w znajdujące się w pobliżu Rzymu Góry Albańskie, by mieć czym chłodzić wino do picia i wodę do kąpieli. Starożytni krytykowali tak absurdalną zachciankę cesarza, widząc w niej przesadę, którą Seneka Młodszy nazwał contra se ingeniosa luxuria – zbytkiem wyrafinowanym w szkodzeniu samemu sobie. Ale samo posiadanie lodowni było w Imperium Romanum dość powszechne. Peter-Andrew Schwarz z Universität Basel stara się dowieść na drodze eksperymentu, że głęboki na 4 m szyb znaleziony w rzymskim mieście Augusta Raurica (20 km od Bazylei) służył jako jedna z nich.
Najpierw zimą 2016 r. wypełnił śniegiem zbudowaną ze studentami replikę szybu, ale okazało się, że temperatura na jej dnie nie spadła poniżej zera nawet w lutym. Dlatego rok później zmodyfikował metodę i w dole kazał poukładać warstwy śniegu i lodu (mieszkańcy Augusta Raurica wyławiali zimą krę z Renu, dziś jej nie ma, bo stojące wzdłuż rzeki zakłady podnoszą temperaturę wody). – Tym razem śnieg utrzymał się aż do czerwca, a na dnie szybu temperatura wzrastała stopniowo do 15 st. C. To pokazuje, że system chłodzenia spokojnie wystarczał do przechowywania owoców, jak jabłka i gruszki, lub warzyw, np. kapusty, kopru włoskiego czy marchwi – zapewnia prof. Schwarz.
W tym roku Szwajcarzy postanowili sprawdzić trzecią metodę, praktykowaną na Majorce do 1927 r. w górach Serra de Tramuntana. Tamtejsi nevaters („zbieracze śniegu”) gromadzili pojawiające się na szczytach przez kilka dni zimy „białe złoto” w tzw. cases de neu (domach śniegu). Stosowali przy tym kilka trików – mocno ubijali biały puch, zmieniając go w lód, i układali go warstwami, przekładając sypkim śniegiem i słomą lub trzciną. Powstające między śniegiem a źdźbłami pęcherzyki powietrza tworzyły dodatkową izolację. Dzięki tej technice otrzymywali zwarty lód, który w środku lata zwozili na mułach do stolicy w Palmie, gdzie kupowały go szpitale i handlarze rybami. Szwajcarzy w Augusta Raurica poszli ich śladem, licząc, że lód utrzyma się w replice rzymskiej lodowni aż do sierpnia.
O tym, że w Augusta Raurica musiały być w lecie magazyny z lodem, świadczą muszle ostryg, które musiano przywieźć znad oddalonego o 600 km morza. Niewykluczone, że bogacze chcieli się rozkoszować ich smakiem przez cały rok, więc nawet jeśli rzymskie drogi przyspieszały transport, ryby i owoce morza musiały być w podróży odpowiednio chłodzone, by u jej celu nadawać się do spożycia. Gromadzony w chłodniach miast rzymskich lód (czasami droższy niż wino) był zatem pożądany nie tylko do chłodzenia drinków bogaczy, ale i przez handlarzy dostarczających wykwintne wiktuały.
Z chłodniami nie do końca było tak, jak z innymi rzymskimi osiągnięciami inżynieryjnymi – bo nie zapomniano o nich całkowicie, choć ponownie upowszechniły się dopiero w XVIII w., kiedy pojawiły się w każdej europejskiej rezydencji. Półziemianki przykryte kopcem albo murowanym domkiem bez okien i z podwójnymi drzwiami wypełniano w styczniu zasolonym lodem i wysypywano trocinami, co miało podobny efekt izolacyjny jak słoma w cases de neu. Ponieważ nie wszędzie był dostęp do bloków zmrożonej wody, jej dostarczanie okazało się niezłym biznesem w rozrastających się miastach.
Największą fortunę na sprzedaży mrożonej wody zbił Frederic Tudor (1783–1864) z Bostonu, który zaczął dostarczać wyrąbane z północnych jezior USA bloki lodu nie tylko do miast Ameryki Północnej, ale i na Karaiby. Pierwszy transport 130 ton lodu popłynął do Hawany w 1806 r. Trochę trwało, zanim przyzwyczajeni do upałów mieszkańcy Karaibów zrozumieli praktyczne i luksusowe znaczenie lodu. Gdy do tego doszło, lód Tudora znalazł się w całej Ameryce Północnej i Środkowej. Tym bardziej że przedsiębiorca udoskonalił izolację ładowni statków, wysypując je trocinami. Ta starożytna metoda pozwoliła zmniejszyć topnienie lodu w podróży do 8 proc. Pod koniec życia Tudor sprzedawał rocznie w samym Bostonie 150 tys. ton lodu i codziennie dostarczał go do większości gospodarstw w Nowym Jorku, co czyniło go rekinem lodowego biznesu i sprawiło, że okrzyknięto go „królem lodu”.
Lodowa rewolucja
Kolejnym etapem rozwoju było pojawienie się sztucznego lodu, możliwe dzięki odkryciom w naukach ścisłych. Amerykański lekarz John Gorrie przekonany, że niska temperatura zmniejsza zachorowalność na malarię i febrę, najpierw dawał pacjentom napoje z kawałkami lodu Tudora, a później sam zaczął go produkować. Skonstruowana przez niego w 1842 r. maszyna działała na zasadzie rozprężania skompresowanego powietrza w schładzanych wodą rurach. Głośne i cieknące urządzenie nie odniosło rynkowego sukcesu, w przeciwieństwie do lodówki na płynny amoniak Ferdinanda Philippe’a Carré (1859) w USA i chłodziarki na eter Jamesa Harrisona (1862) w Australii. W Europie za prekursora uchodzi inżynier Carl von Linde, który w 1876 r. skonstruował chłodziarkę sprężarkową na skroplony etyl dimetylowy, która zamontowana w jednym z monachijskich browarów ułatwiała latem produkcję piwa.
Pierwsze lodówki domowe wyprodukowano w 1913 r. w Niemczech i w USA. Amerykańska DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator) miała silnik, sprężarkę i skraplacz na zewnątrz, a jej cena wynosiła 900 dol. Dla robotnika, zarabiającego rocznie 500 dol., była nieosiągalnym luksusem. W dodatku niedoskonałym, bo nieszczelności powodowały wyciekanie toksycznych i łatwopalnych substancji chłodzących. Bezpieczne i tańsze lodówki, z oddzielną zamrażarką, odszraniaczem i maszynką do lodu to udoskonalenia ostatnich 50 lat.
Odkąd w 1957 r. wrocławskie zakłady Zakrzów (późniejszy Polar) wyprodukowały pierwsze Mewy, lodówka, obok kuchenki i zlewu, stała się również w Polsce wyposażeniem każdej kuchni. Po lody czy zimne piwo wystarczy tylko sięgnąć. Ale świeże ostrygi czy ośmiorniczki, które zanim do nich trafią muszą przemierzyć tysiące kilometrów w chłodniach samolotów, nadal mają status zbytku. Dla niektórych o randze ingeniosa luxuria.