Większość z obecnie uprawianych jabłoni pochodzi od zaledwie dwóch odmian: red delicious i golden delicious – mówił dr Wiesław Podyma podczas Dnia Jabłoni w PAN Ogrodzie Botanicznym – Centrum Zachowania Różnorodności Biologicznej w Warszawie.
– Te tak zwane jabłka towarowe, dostępne w większości sklepów, są zunifikowane w kierunku deserowym: słodkie, lekko kwaskowate. Nawet specjalista może mieć kłopoty z ich odróżnieniem – potwierdza Grzegorz Hodun z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, autor atlasów dawnych odmian jabłoni, gruszy, śliwy, czereśni i wiśni. Podkreśla, że kilkadziesiąt lat temu w polskich sadach rosła znacznie większa liczba różniących się między sobą odmian. Smak niektórych owoców był tak charakterystyczny, że dało się je rozpoznać z zamkniętymi oczami po jednym kęsie.
– Jeszcze 200–300 lat temu jabłka były tak powszechne i różnorodne, że wyczarowywano z nich znacznie więcej potraw i produktów niż dzisiaj – dodaje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na tamtejszym Wydziale Nauk Historycznych i wraz ze współpracownikami przeszukuje stare książki kucharskie oraz zbiory receptur. Znalezione przepisy wydaje w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, siódmy tom jest właśnie w druku.
Wśród odkryć prof. Dumanowskiego znalazł się np. przepis na zupę z jabłek. Owoce należało gotować z białym chlebem, cytryną, cynamonem i winem, a potem rozetrzeć i podać na stół z dodatkiem sucharków. Syr jabłeczny, zwany też piernikiem z jabłek lub pościłą, to z kolei przetarte i zapieczone jabłka z przyprawami. Całość przyjmowała wygląd bloku, który dało się kroić i spożywać samodzielnie albo jako dodatek do innych potraw. Pączki z jabłek powstawały, gdy owoce „marynowało” się w wódce z przyprawami, następnie obtaczało w mące i na koniec smażyło. Smażone jabłka zresztą, zwane tretowanemi, często dodawano do potraw mięsnych, np. cielęciny czy kapłona.
Popularny był też bigos z jabłek. – Tylko trzeba pamiętać, że dawniej słowo bigos oznaczało generalnie siekankę z mięsa – mówi prof. Dumanowski. Do takiej potrawy dodawano coś kwaśnego: kapustę kiszoną, ogórki kwaszone lub właśnie jabłka. Do naszych czasów przetrwała jedynie wersja z kapustą. Z jabłek wyrabiano też ocet, lody i syrop. Na zimę je suszono, kiszono i marynowano. Wytwarzano z nich marmolady i dżemy. Trzymano w szafach, piwnicach, czasem nawet w studniach. Masowo produkowano z nich napoje: soki, kompoty, a przede wszystkim jabłecznik, zwany też jabcokiem, kwasem lub winem, a który dziś częściej określa się cydrem.
Tyle że – jak pisał prof. Dumanowski – „dawny jabłecznik w niewielkim stopniu przypominał dzisiejszy masowo sprzedawany w sklepach cydr – słodkawą, gazowaną oranżadkę o ogólnoowocowym smaku”. Był kwaśny i gorzkawy. Do produkcji nie używano słodkich odmian, lecz właśnie te kwaśniejsze, z dużą zawartością gorzkich tanin. Do wyrobu jabłecznika zalecano często dzikie, leśne jabłka. Zapewne chodziło o zdziczałe odmiany domowych jabłoni lub też o płonkę – rodzimy, naturalnie rosnący w europejskich lasach gatunek jabłoni (Malus sylvestris), obecnie dość rzadki.
Jego geny – jak udowodniły badania ogłoszone w 2012 r. – są obecne w jabłoni domowej (Malus domestica), ale tylko jako domieszka. Tego zresztą domyślali się już dawniejsi pomolodzy. Gorzej szło im ze wskazaniem głównego przodka jabłoni domowej. – Nikołaj Wawiłow, wybitny rosyjski genetyk, znawca roślin uprawnych, uważał, że jest nim jabłoń niska (Malus pumila), znana też jako rajska, która dziko rośnie w południowej Europie i zachodniej Azji – mówi dr Podyma. Jego pogląd o pochodzeniu jabłoni utrzymywał się jeszcze bardzo długo.
Z czasem jednak zaczęło dominować przekonanie, że przodkiem może być inny gatunek. W 2010 oraz 2012 r. potwierdziły to analizy genetyczne. Jednoznacznie wskazały na jabłoń Sieversa (Malus sieversii) – drzewo wysokości 10–12 m, które rośnie dziś w górach Tien-szan w Kazachstanie i ma największe owoce spośród wszystkich dzikich gatunków jabłoni. Są one też słodsze niż cierpkie jabłka płonki. Zapewne więc ludzie zbierali je od tysięcy lat z lasów, a z czasem zaczęli sadzić przy domach. – Udomowienie jabłoni nastąpiło na jedwabnym szlaku – wyjaśnia dr Podyma. – Kupcy zabierali jabłka na pokarm dla siebie i swoich zwierząt. Gdy je zjedli, wyrzucali ogryzki wraz z nasionami. Nasiona kiełkowały, a rosnące drzewa krzyżowały się z miejscowymi gatunkami jabłoni.
Tak powstała jabłoń domowa zaczęła się rozprzestrzeniać wzdłuż jedwabnego szlaku. Około 4 tys. lat temu dotarła w rejon Morza Śródziemnego, gdzie wkrótce zrobiła prawdziwą furorę. Jabłko stało się tak ważnym składnikiem pożywienia miejscowych ludów, że wdarło się do ich mitów i wierzeń. Niektóre zmieniły się wstecz. W końcu drzewo poznania dobra i zła, które Bóg zasadził w środku rajskiego ogrodu Eden, w biblijnej Księdze Rodzaju, nie należy do żadnego konkretnego gatunku. Tymczasem kultura uznała, że tak ważne drzewo musi być jabłonią i do dziś na każdym obrazie przedstawiającym Ewę zrywającą owoc w jej dłoni błyszczy jabłko. Jeszcze hojniej w jabłka ustroili swe mity starożytni Grecy. Gdy Hera brała ślub z Zeusem, to w prezencie od Gai dostała złote jabłka. Rosły potem w ogrodzie, pilnowane przez smoka i Hesperydy. Również gdy bogini niezgody Eris miała rozniecić spór między bogami, to wybrała jabłko, by napisać na nim „Najpiękniejszej!” i rzucić na stół. Od tego zaczął się jeden z największych konfliktów świata starożytnego: wojna trojańska.
Z basenu Morza Śródziemnego jabłoń powędrowała dalej, na północ Europy. I tam też trafiła do mitów i baśni. Magiczne złote jabłka Iduny zapewniały skandynawskim bogom wieczną młodość. W baśni „Bezręka dziewczyna” diabeł prosi młynarza o to, co stoi za młynem. Ten wiedząc, że jest tam jedynie kwitnąca jabłoń, zgadza się, a po powrocie odkrywa, że za młynem stoi jego jedyna córka. „Kwitnąca jabłoń w baśni symbolizuje szlachetny aspekt natury kobiety, korzeniami wyrastający ze świata Pierwotnej Matki, która daje pożywienie” – interpretuje to Clarissa Pinkola Estés w książce „Biegnąca z wilkami”. Jabłko stało się też, obok berła i korony, jednym z najważniejszych symboli władzy królewskiej.
Tak rozpowszechniona uprawa jabłoni przy ówczesnej niezbyt wielkiej mobilności ludzi sprzyjała powstaniu wielu lokalnych odmian, dostosowanych do miejscowej gleby i klimatu. – Były one efektem długiej selekcji, więc sprawdzały się w trudnych warunkach. Nie używano wtedy pestycydów i te odmiany musiały mieć małą wrażliwość na parch i inne choroby – mówi Grzegorz Hodun.
Szlachta, która chciała popisywać się oryginalnością, przywoziła do swych sadów jabłonie z zagranicy. Te, które sobie poradziły, rosły dalej. – A z sadów dworskich odmiany w formie zrazów przechodziły do chłopów – opowiada pomolog. – Bo nasi dziadkowie mieli dużą wiedzę praktyczną. Sadzili dziczki jabłoni, a na nich szczepili bardziej szlachetne odmiany. Tak często powstawały chłopskie sady przydomowe.
Różnorodność odmian zanikła wraz z rozwojem upraw przemysłowych. Ludzie też zaniechali samodzielnego przetwórstwa, przestali robić zupy, sery z jabłek, z mody wyszedł nawet jabłecznik. Stare sady zachowały się więc tylko w nielicznych miejscach. Ale na szczęście się zachowały. Bo w końcu zrozumiano wagę ochrony różnorodności biologicznej, w tym odmian roślin uprawnych. Rozpoczęło się poszukiwanie i kolekcjonowanie. PAN Ogród Botaniczny w Warszawie zebrał 428 starych odmian jabłoni i stale powiększa swą kolekcję, która jest do oglądania i próbowania na jego terenie. Grzegorz Hodun w starych sadach znalazł ich już ponad 500. – Może trochę dzięki nam zaczęła też wracać moda na przydomowe sady ze starych odmian – mówi pomolog. – Ludziom też zaczęła doskwierać jednostajność smaku jabłek z marketu. Chcą różnorodności, a często też powrotu do smaków z dzieciństwa. Ludziom się przypomina, że w młodości uwielbiali zielone, niedojrzałe, kwaśne jabłka, a ich dzieci lub wnuki w ogóle tego nie znają.
Prof. Dumanowski dostrzega z kolei zainteresowanie dawnymi przepisami. Wraca popularność cydru, choć na razie w wersji słodkiej z jabłek towarowych. Oryginalny, wytrawny, gorzkawy jabłecznik wciąż jest trudny do zdobycia. Może dlatego, że wciąż zbyt mało jest tych tradycyjnych odmian jabłek, z których go przygotowywano. – Sadźmy przy domach drzewa dawnych odmian! – zachęca więc Grzegorz Hodun. – Są bardzo różnorodne i łatwo wybrać coś do każdych warunków i dobrać do naszego podniebienia. Po co sadzić to, co jest dostępne w sklepach? Sadźmy odmiany, które dają owoce, jakich nie można kupić.
***
Z jabłoni na stół
Wśród przepisów znalezionych
przez prof. Jarosława Dumanowskiego w dawnych zbiorach i książkach kucharskich były takie jak:
Zupa z jabłek (przepis z 1800 r.)
Weź sześć jabłek bursztówków, obierz, pokraj na części, wstaw w półkwarty wody z białym chlebem, cytryną, cynamonem i winem. Gdy się razem ugotuje, rozetrzyj, przecedź przez sito, przydaj kilka suchareczków, dasz na stół.
Pączki z jabłek i brzoskwiń (przepis z 1783 r.)
Jabłka renety pokraj na cztery części, obierz skórę i ziarka wyrzuć, umarynuj dwie lub trzy godziny z wódką, cukrem, skórką z cytryny zielonej, wodą pomarańczową; gdy smaku nabiorą, osącz, włóż w ścierkę białą z mąką, utarzaj dobrze w mące, potym usmaż pięknie, uglasseruj cukrem, daj na stół smażone, czyli jabłka lub też brzoskwinie.
Jabłecznik (przepis z 1777 r.)
Zbieraj jabłka dojrzałe, te osobliwie gatunki, które nie są zbyt skąpe w soki. Jeżeli przydasz leśnych, tym lepiej uczynisz i póki jeszcze świeże są albo potłucz w stępie, albo innym jakim sposobem, wygnieć w prasach sok, bez przemieszania wody i zlewaj go w beczki, pierwej siarką okadzone, jak do wina czynią. Gdy już beczki napełnisz, zostaw otwarte, aż się zupełnie wyroi i ustoi. Nakryj potym lekko szpuntem i przez niedziel trzy, cztery, podobnymże dolewaj jabłecznikiem. Po upłynionym tym czasie zaszpuntuj, nie zbytnie przecież i co dwa tygodnie dolewając, chowaj przez zimę. Na wiosnę, jeżeli go tego lata zażywać chcesz, stoczysz w czyste beczki, również siarką okurzone, lecz jeżeli go na dalej zachować myślisz, zatrzymaj się z toczeniem do drugiej jesieni.