Tekst został opublikowany w POLITYCE w maju 2015 roku.
Archeolodzy natrafili ostatnio w Tel Awiwie na kilkanaście jam, w których ok. 5 tys. lat temu przechowywano naczynia z piwem. Napój ten był na Bliskim Wschodzie dobrze znany, problem w tym, że znaleziona ceramika nie jest lewantyńska, tylko egipska. To przybysze znad Nilu zajmowali się produkcją piwa, twierdzi izraelski archeolog Diego Barkana. I podkreśla, że już wcześniej na egipskie naczynia piwne natrafiono na stanowisku En Besor, a zatem jest to kolejne potwierdzenie, że południowy Lewant we wczesnej epoce brązu podlegał Egiptowi.
Póki nie uda się natrafić na egipskie browary na terenie Izraela, nie będziemy mieli pewności, czy znajdowane tam naczynia służyły do wyrobu czy przechowywania piwa, ale materialne dowody obecności Egipcjan w Lewancie nie są niczym nowym.
– Ponoć od zawsze okupowali i łupili tubylców, ale z naszych wykopalisk w Tel Erani w Izraelu wynika, że w IV tys. p.n.e. Egipcjan było tam stosunkowo mało i raczej działali jako przedstawiciele handlowi niż okupanci – mówi prof. Krzysztof Ciałowicz z Uniwersytetu Jagiellońskiego. – O handlu z Lewantem świadczą też obiekty znajdowane w Delcie Nilu, m.in. fragmenty ceramiki z odległego Megiddo. Partnerska wymiana skończyła się w III tys. p.n.e. wraz ze zjednoczeniem Egiptu, któremu małe państewka lewantyńskie musiały się podporządkować.
Uwarz i wypij
Egipskie piwo należało do ważnych produktów eksportowych, na co wskazują wieloletnie badania Polaków w centrum browarniczym w osadzie Tel el-Farcha (Wzgórze Kurczaka) we wschodniej Delcie Nilu. Najstarsze struktury sięgają tam 3600 r. p.n.e. i składają się na nie skupiska „gniazd”, czyli cegieł, służących do stabilizowania stożkowatych kadzi, otoczonych glinianymi pierścieniami z otworami, ułatwiającymi regulację dopływu powietrza. Konstrukcja browarów nie zmieniła się przez 500 lat, bo i technologia produkcji piwa nie uległa żadnej zmianie – do kadzi wlewano wodę, wrzucano skiełkowany jęczmień oraz niedopieczony chleb i doprowadzano melasę do stanu półpłynnego przez podgrzewanie do 70 st. C.
– Sztuka polegała na tym, by nie doprowadzić jej do wrzenia. Potem ciepłą brzeczkę piwną odstawiano do naturalnej fermentacji i po paru dniach uzyskiwano gotowy do spożycia produkt. Takie piwo było w stanie przetrwać trzy tygodnie, więc z Delty wysyłano je na Synaj lub do Strefy Gazy, ale nie do dzisiejszego Tel Awiwu – powątpiewa prof. Ciałowicz.
Badacze przypuszczają, że początki browarnictwa w Tel el-Farcha (200 lat po powstaniu osady) wiążą się z konsumpcją piwa na miejscu oraz z eksportem. Najstarszy z browarów składa się z 13 gniazd, które jednorazowo produkowały 400–500 l napoju, a ponieważ cykl był szybki, to co kilka tygodni była dostawa świeżego piwa. Dogodne położenie na skrzyżowaniu szlaków handlowych z Bliskiego Wschodu na południe sprawiło, że Wzgórze Kurczaka zaczęło handlować zbożem, mięsem świń i suszonych ryb oraz piwem. Z czasem jednak, jak zauważyli badacze, piwo zaczęło służyć innym celom.
– Dwa lata temu odsłoniliśmy browar z ok. 3100 r. p.n.e., funkcjonujący w czasach budowy pobliskiego kompleksu administracyjno-kultowego. Zapewne wytwarzanym tam piwem płacono robotnikom za pracę. Ten sposób postępowania łączono dotychczas z budową piramid i grobowców w Sakkarze i Gizie, tymczasem pomysł pojawił się 500 lat wcześniej, na Wzgórzu Kurczaka – podkreśla prof. Ciałowicz.
Egipskie teksty nie wspominają o produkcji piwa, ale z ikonografii i archeologii wynika, że było ono nad Nilem ważnym składnikiem diety. Ponieważ Egipcjanie chcieli się cieszyć smakiem piwa również w zaświatach, na ścianach ich grobów widzimy browarników, a piwo wymieniane jest wśród darów ofiarnych zaraz po chlebie. Co prawda pierwszy raz hieroglif henket oznaczający piwo pojawia się w grobie z III dynastii, z ok. 2650 r. p.n.e., ale już w grobach późnopredynastycznych, m.in. w Tel el-Farcha, podstawowym naczyniem są dzbany na piwo. Te tzw. beer jar wykonane były z kiepskiej, przepuszczającej wilgoć gliny, dzięki czemu skraplająca się na powierzchni naczynia woda ochładzała znajdujący się w nim płyn. Piwno-jęczmienna zupa w smaku nijak nie przypominała współczesnego piwa, ale była kaloryczna, a pity przez słomkę płyn był znacznie zdrowszy niż zanieczyszczona woda z Nilu. Piwo sączyli zatem bogaci i biedni, mężczyźni i kobiety, a nawet dzieci, bo zazwyczaj nie miało ono więcej niż ok. 2 proc. alkoholu. Dopiero na przełomie IV i III tys. p.n.e. przaśne piwo zaczęło być wypierane ze stołów bogów i bogaczy przez bardziej eleganckie wino.
Rolnicy-alkoholicy
Badacze przeszłości nie są w stanie powiedzieć, co było pierwsze: piwo czy wino, ale wielu z nich jest przekonanych, że alkohol odegrał dużą rolę w socjalizacji pierwszych społeczności rolniczych, mając tym samym wpływ na rozwój pierwszych cywilizacji. Kilka lat temu Patrick McGovern z University of Pennsylvania w Filadelfii stwierdził, że zostaliśmy rolnikami, by zapewnić sobie dostęp do alkoholu. Podobnego zdania jest Brian Hayden z kanadyjskiego Simon Fraser University, według którego chlebowe placki i piwo z dzikich zbóż myśliwi produkowali już ponad 10 tys. lat temu, by raczyć się nimi w czasie uczt kultowych. Do produkcji wykorzystywano jamy w ziemi i gorące kamienie, czego ślady są trudne do znalezienia. Pomysł Haydena był pozbawioną dowodów hipotezą do momentu odkrycia w 2012 r. wapiennej kadzi na 150 l płynów przy najstarszym sanktuarium świata w Göbekli Tepe w Turcji. Okazało się bowiem, że na ściankach liczącego 11 tys. lat naczynia są ślady substancji chemicznych występujących w procesie fermentacji alkoholowej.
W większości podręczników nadal możemy przeczytać, że ojcami piwowarstwa byli Sumerowie. Problem w tym, że na terenie Mezopotamii brakuje jednoznacznych materialnych dowodów na produkcję piwa. – Na początku XX w. w kompleksie świątynnym miasta Lagasz odkopano budynek z dużym piecem, w którym niektórzy widzieli browar, ale dziś nie da się już tego sprawdzić – mówi archeolog dr Dorota Ławecka z Uniwersytetu Warszawskiego. – W rezultacie o piwie w Sumerze wiemy głównie z ikonografii i literatury. Teksty wspominają o wielu gatunkach piwa, wiadomo, że modlono się do bogini piwa i upojenia Ninkasi i że pijano je przez rurki, znajdowane w grobach w Ur. W okresie sumeryjskim produkcją piwa zajmowały się głównie kobiety, a browarnictwo było zinstytucjonalizowane. Piwo składano w darze bogom i płacono nim robotnikom. Sumeryjskie określenie tego napoju – sikaru, pojawia się w zapisanym w II tys. p.n.e. eposie o Gilgameszu i Kodeksie Hammurabiego.
Najnowsze badania wykazują, że można odrzucić pokutujące od lat przekonanie, jakoby Egipcjanie podpatrzyli, jak robi się piwo u Sumerów, bo jak dotąd nie ma żadnych materialnych dowodów na kontakty między nimi. – Do Tel el-Farcha technologia produkcji piwa przyszła raczej z południa Egiptu z Hierakonpolis, gdzie znaleziono najstarszy browar świata, 200 lat starszy od naszego – podkreśla prof. Ciałowicz. – Nie tylko browarnictwo, ale wiele rzeczy uważanych za wymysł mezopotamski pojawiało się w Egipcie mniej więcej w tym samym czasie, co wynika z tego, że były to społeczeństwa na tym samym poziomie rozwoju, o podobnych potrzebach i możliwościach, które mogły niezależnie od siebie wpadać na podobne pomysły.
Ślady egipskiego piwa z Tel Awiwu mogą sugerować, że było ono popularniejsze na wybrzeżu Morza Śródziemnego niż to mezopotamskie, ale w świetle najnowszych odkryć, przesuwających datowanie pierwszych piw na 9 tys. p.n.e., spór, czy to Egipcjanie czy Sumerowie byli pierwszymi piwowarami, przestaje mieć rację bytu.
Smaku odzyskiwanie
Pozostaje pytanie o smak starożytnych piw. Niby wystarczy spróbować piwnej jęczmienno-chlebowej zupy produkowanej do dziś na wsiach w południowym Egipcie i w Sudanie, by mieć wyobrażenie, czym raczono się na dworze faraona, ale dociekliwym to nie wystarcza, więc starają się odtworzyć dawne techniki produkcji oraz receptury. Dzięki temu, że w Tel el-Farcha w jednym z browarów trochę piwnej melasy wykipiało i się spaliło, można ją było zbadać w laboratorium.
Okazało się, że głównym składnikiem piwa był jęczmień skiełkowany i nieskiełkowany, poza tym cierpki smak napitku egipscy piwowarzy łagodzili, dodając słód z bulw papirusowych. O tym, że Sumerowie swoje piwa robili z jęczmienia, pszenicy płaskurki lub orkiszu, a dosładzali je miodem lub syropem z daktyli, wiemy z tekstów, ale proces produkcji nie jest znany. Peter Damerow z Instytutu Maksa Plancka stwierdził wręcz, że napój Sumerów bardziej przypominał bezalkoholowy kwas chlebowy niż piwo, ale ponieważ teksty sumeryjskie wspominają o upijaniu się piwem, większość uważa, że musiało mieć przynajmniej 2–3 proc. alkoholu.
Te wszystkie kłopoty nie zniechęcają współczesnych piwowarów, którzy co jakiś czas wypuszczają na rynek piwa nawiązujące do starożytności (choć częściej nazwą niż rzeczywistym składem). Niektóre próby prowadzone są wręcz pod okiem archeologów, jak uwarzone w 2010 r. z Patrickiem McGovernem w browarze Dogfish Head Craft Brewed Ales piwo Ta Henket z chleba jęczmiennego oraz egipskich drożdży. Problem z odtwarzaniem smaku starożytnego piwa polega jednak na tym, że nawet jeśli dzięki badaniu osadów ze ścianek naczyń znamy i skład piwa, nie dysponujemy ani tymi samymi produktami, ani dokładną recepturą. Efekt końcowy eksperymentów jedynie zbliża do smaku oryginałów, które – jak twierdzi większość piwoszy – zdecydowanie ustępowały cudownemu smakowi współczesnego, klarowanego piwa chmielowego.
Napitek barbarzyńców
Chmielu konserwującego napój i poprawiającego smak jako pierwsi do produkcji piwa użyli Babilończycy w I tys. p.n.e. Mimo to w czasach dominacji kultury grecko-rzymskiej w basenie Morza Śródziemnego piwo pełne pływających farfocli pozostawało w cieniu wytwornego rubinowego wina. Co prawda ostatnio zespół Lindy Crewe z University of Manchester natrafił na niewielki browar na Cyprze koło Nea Pafos, ale funkcjonował on jeszcze, zanim na wyspę przybyli Grecy, bo w połowie II tys. p.n.e. dla pijących głównie rozcieńczone wino Greków i Rzymian piwo było wstrętnym w smaku napojem barbarzyńców. Tacyt z pogardą i obrzydzeniem opisuje, że mieszkańcy północy „piją zrobioną z jęczmienia lub pszenicy popsutą lurę udającą wino”. Celtowie i Germanie, choć piwosze, wino uważali za luksus i wydawali krocie, by je sprowadzić na swoje stoły.
Piwo wróciło do łask we wczesnym średniowieczu, gdy centrum władzy i kultury przesunęło się z południa Europy na północ. Najstarszymi piwowarami byli wówczas chrześcijańscy mnisi, którzy warzyli piwo na własny użytek i dla gości klasztornych, a nadwyżki z zyskiem sprzedawali. Po XII w., gdy klasztory i dwory straciły monopol na produkcję piwa, w Niemczech, Czechach i Anglii zaczęły powstawać warzelnie miejskie. Niektóre z nich produkowały piwa tak dobre, że zaczęły one przynosić miastu sławę i bogactwo. Popularność piwa brała się stąd, że nadal było napojem bezpieczniejszym niż woda z miejskich studni, zalecali je medycy jako lekarstwo (m.in. ze względu na lecznicze właściwości chmielu), a dla birbantów stanowiło najpopularniejszą z używek. Niefiltrowane i gęste nadal nie zawierało zbyt dużej ilości alkoholu i nadal, tak samo jak na starożytnym Bliskim Wschodzie, było zaraz obok chleba podstawowym składnikiem menu biedoty.
Pierwszym mocniejszym piwem (do 6 proc.), warzonym ze słodu jęczmiennego i przy użyciu drożdży, ale dłużej fermentowanym i leżakowanym, był koźlak (Bock), który zaczęto produkować w XVI w. w Dolnej Saksonii, ale o rewolucji w browarnictwie można mówić dopiero w XVIII w. Łączyła się ona z boomem gospodarczym, postępem technicznym oraz takimi odkryciami, jak termometr, cukromierz, badania Antoina Lavoisiera nad fermentacją czy Ludwika Pasteura nad pasteryzacją. To wtedy zaczynają powstawać słynne europejskie marki piwne, jak angielski porter (1720 r.), austriacki lager (1841 r.), czeski Pilsner (1842 r.), duński Carlsberg (1847 r.) i holenderski Heineken (1864 r.), których smak cenimy do dziś.
Klarowne piwo, które po nalaniu do kufla przyjemnie się pieni, jest więc wynalazkiem stosunkowo młodym. Ale współczesne piwo ma też trochę inne zadanie niż w przeszłości – nie musi już dostarczać kalorii (choć – niestety – nie jest całkiem ich pozbawione) ani nie stanowi głównego napoju, bo picie wody przestało być niebezpieczne. Dziś zimne piwo to rozkosz w czystej postaci – orzeźwia, smakuje i wprawia w przyjemny nastrój. Co nie znaczy, że piwno-jęczmienna zawiesina, którą starożytni sączyli przez rurkę, nie sprawiała im takiej samej przyjemności. Zakładając oczywiście, że była dobrze schłodzona i miała te kilka procent.