Przez rozum do brzucha
Zróbmy noworoczne postanowienie i nie marnujmy jedzenia. Z pożytkiem dla zdrowia i kieszeni
Kolacja wigilijna, w większości polskich domów postna, to tylko wstęp do kolejnych dni ucztowania, kiedy od stołów praktycznie się nie odchodzi. – Marnujemy żywność, kupując ją w nadmiarze lub źle przechowując. Ale mało kto zauważa, że obżarstwo to również marnotrawienie jedzenia. Tracimy wtedy podwójnie: nie tylko pieniądze, ale i zdrowie – zauważa prof. Antoni Pluta z Wydziału Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
Przeciętna dieta Polaka to ok. 3,5 tys. kilokalorii, co stanowczo przekracza zalecane normy, które – w zależności od wieku, budowy ciała i wykonywanej pracy – są o 1–1,5 tys. mniejsze. Zdaniem dietetyków, odbija się to na naszej tuszy, a w dłuższej perspektywie na zdrowiu, bo wiele chorób – od cukrzycy poczynając, a na nowotworach kończąc – ma swoje źródło właśnie w kumulowanych w organizmie niespalonych kaloriach.
Nie dość, że jemy bez opamiętania, a później tyjemy i chorujemy, to na dodatek marnujemy jedzenie w najbardziej prymitywny sposób. Federacja Polskich Banków Żywności, której ideą jest pośrednictwo między producentami, sieciami handlowymi i organizacjami charytatywnymi, skupia w całym kraju 30 takich banków (w Europie jest ich 247; w Stanach Zjednoczonych, które były ich kolebką już pod koniec lat 60. – 200). – Amerykanie ratują w ten sposób przed zniszczeniem 800 tys. ton żywności rocznie, w Europie to ok. 400 tys. ton – mówi Agnieszka Bielska z Federacji. – W 2012 r. nasza Federacja przekazała 68 tys. ton żywności za pośrednictwem 3,6 tys. organizacji partnerskich – dodaje. – 2,5 mln osób w naszym kraju żyje poniżej minimum egzystencji, my docieramy do 1,5 mln – szacuje Małgorzata Lelonkiewicz, dyrektorka tej organizacji. Raport Federacji z października 2013 r. ujawnił, że do wyrzucania żywności przyznaje się 39 proc. Polaków. – To o 9 proc. więcej niż w 2012 r. – podkreśla Bielska.
Wielkie marnotrawstwo
Z danych Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji wynika, że w Polsce marnuje się 300–600 tys. ton żywności rocznie. Raport Komisji Europejskiej z października 2010 r. wskazuje na dużo większe straty: sektor produkcji pozbywa się 6,6 mln ton odpadów żywnościowych, gospodarstwa domowe co roku 2 mln ton. Jest co odzyskiwać! Dopiero od 1 października 2013 r. fiskus zrezygnował z opodatkowania sieci handlowych pragnących podarować towary organizacjom charytatywnym. Handlowcy mogą teraz – gdy zbliża się termin upływu ważności żywności – łatwo przekazać ją na cele charytatywne.
Pożywienie spisane na straty w domach dużo trudniej odzyskać. – Trzeba by zacząć od racjonalnych zakupów i wyzbycia się atawizmu jedzenia na zapas, szczególnie w okresie świątecznym – zauważa prof. Antoni Pluta. Ale kiedy człowiek myśli o jedzeniu, kieruje się emocjami, nie rozumem. Tęsknota za słodyczą lub tłuszczem ma głębokie uzasadnienie ewolucyjne. Tu już nawet nie chodzi o doznania zmysłowe, które podczas smacznego posiłku pobudzają w mózgu wydzielanie endorfin (tzw. hormonów szczęścia), ale o pierwotnie uwarunkowaną motywację, by najeść się do syta i przeżyć. A dziś wszystko jest przecież w zasięgu ręki! Aby zdobyć mięso, nikt nie wyrusza na polowanie, tylko do sklepu. W świecie przesytu pradawny głód jednak pozostał.
A na to, że jedzenie się psuje, wciąż w gruncie rzeczy większego wpływu nie mamy, bo metody utrwalania żywności wbrew pozorom wcale nie zmieniły się na tyle, by dorównać naszym zwyczajom konsumenckim. Zmiany mikrobiologiczne w artykułach spożywczych przebiegają przecież w identyczny sposób jak dawniej. Technolodzy żywności przyznają, że jesteśmy wciąż krok za naturą. Produkty spożywcze, poddane działaniu wysokiej temperatury i szybkiemu schłodzeniu w celu zniszczenia mikroorganizmów i wydłużenia trwałości do kilkunastu miesięcy (pod warunkiem że pozostaną w szczelnie zamkniętym opakowaniu), nie stracą całkowicie wartości odżywczej, jednak zachodzące w nich procesy wpłyną niekorzystnie na smak i konsystencję.
Owszem, wytwórcy próbują poprawiać naturę i dodają do niektórych chemiczne konserwanty (np. benzoesan sodu, dwutlenek siarki, kwas sorbowy lub mrówkowy), jednak nie wszystkim to odpowiada. – Od takich metod nie da się uciec, ale i tak najpowszechniejszym i najzdrowszym sposobem utrwalającym żywność pozostają znane od tysiącleci suszenie i fermentacja – nie ma wątpliwości prof. Pluta. Inne metody naturalne hamujące rozwój drobnoustrojów w jedzeniu też mają długą tradycję: mrożenie, wędzenie, marynowanie, solenie lub dodawanie dużych ilości cukru.
Do kiedy spożyć
Na etykietach roi się od pieczęci jakości i nowoczesnych wyliczeń wartości odżywczych, ale i tak największe znaczenie ma termin przydatności do spożycia. Określany jest dziś na dwa sposoby: „należy spożyć do” na artykułach krótkoterminowych (wędliny, jogurty, ryby), w których zmiany mikrobiologiczne postępują szybko, oraz „najlepiej spożyć przed” na produktach trwałych (takich jak soki, mąka czy cukier). W drugim wypadku podana data wyznacza czas zachowania przez dany produkt walorów smakowych, ale po jej upływie nadal jest on jadalny. – Wszystko się z czasem dewaluuje, wartość odżywcza także – zaznacza prof. Pluta. – Dlatego nawet odporna na długie magazynowanie mąka, przechowywana w suchym miejscu, będzie po dwóch latach nieco zmieniona w stosunku do tej, która jest świeższa.
Bardzo dużą rolę w minimalizowaniu skutków marnotrawstwa mogą odgrywać opakowania. Im dłuższy okres przydatności, tym ważniejsze staje się to, w czym żywność przechowujemy. – Przemysł ma z tym wciąż spory problem, choć wartość rynku opakowań żywności i napojów szacowana jest w Europie na ok. 280 mld euro – mówi inż. Jacek Gazda, który w poznańskiej firmie Intrex koordynuje europejski projekt ISA-PACK, mający na celu opracowanie nowego typu folii polimerowej zabezpieczającej artykuły spożywcze przed szybkim zepsuciem.
Na czym polega „inteligentne opakowanie”, w jakim być może już za dwa lata będziemy kupować mięso i wędliny? – Jest wytwarzane z plastiku organicznego produkowanego przez bakterie, zawiera jednak również składniki antybakteryjne – wyjaśnia inż. Gazda. – Będzie miało wbudowane dwa wskaźniki: świeżości, który zmieni swoją barwę, kiedy produkt zacznie się psuć, i drugi, który poinformuje o jego temperaturze. Dzięki temu konsumenci otrzymają czytelną informację na temat jakości danego produktu, a sam towar będzie mógł dłużej leżeć na półce sklepowej.
Umiejętnie przechować
Bagatelizowanie warunków przechowywania żywności to główny powód jej niszczenia. – W lodówce temperatura powinna wynosić 4–6 st. C, a nie 8 – podkreśla prof. Pluta. Dla mikroorganizmów to spora różnica. Poniżej sześciu stopni nie będą się rozwijać, ale przy ośmiu niektóre na pewno już tak.
Dobrą metodą długotrwałego przechowywania produktów jest mrożenie. – Pozwala ono w większym stopniu niż np. marynowanie zachować wartość odżywczą, i to bez wprowadzania substancji konserwujących, takich jak sól czy ocet. Zamrażanie zapobiega stratom witamin, hamuje jełczenie tłuszczów – wylicza zalety mrożonek prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Kupiony w sklepie produkt trzeba przynieść do domu w specjalnej torbie termicznej i przechowywać go w temperaturze nie wyższej od podanej na opakowaniu. Chodzi o zahamowanie rozwoju bakterii. – Zmiany mikrobiologiczne w żywności zamrożonej nie zachodzą – przyznaje prof. Pluta. – Ale zmiany biochemiczne, choćby z powodu dostępu powietrza, mogą mieć miejsce nawet w temperaturze minus 18 st. C i niższej. Dlatego przed zamrożeniem warzyw najlepiej je zblanszować, dzięki czemu aktywujemy znajdujące się w nich enzymy, co zapobiega zmianom koloru.
Przegapienie terminu przydatności do spożycia to najczęstszy powód wyrzucania warzyw, owoców, wędlin i pieczywa. A przecież w dzisiejszych czasach przechowywanie tych produktów nie powinno nastręczać trudności. Czy jednak potrafimy przestrzegać reguły, by pieczywa nie przechowywać w chłodnym pomieszczeniu o suchym powietrzu, gdyż sprzyja to jego czerstwieniu? Albo czy zwracamy uwagę na to, by mięso w lodówce trzymać na najchłodniejszej półce, a gdy wymaga zamrożenia – pakować je w porcje ważące mniej niż 2 kg i usunąć z nich nadmiar tłuszczu, co przedłuży jego trwałość? Wciąż też za mało uwagi poświęca się racjonalnemu wykorzystywaniu kuchennych odpadków i temu, by było ich jak najmniej.
Świąteczne zbiórki żywności oraz dramatyczne apele o ratowanie głodujących w Afryce czy ofiar kataklizmów, takich jak ostatnio na Filipinach, bardzo dobrze sprzedają się w mediach, ale nie mają wpływu na wyrabianie dobrych nawyków związanych z rozsądnym planowaniem zakupów i niemarnowaniem żywości. A każdy przecież może coś zrobić w tym zakresie. To ważne dla zdrowia, stylu konsumpcji – i w ogóle świadomego, udanego życia.