Gorzkie złoto
Gorzkie złoto. Jedno z najcenniejszych win świata powstaje z… rodzynek
Jeśli macie już serdecznie dość polskiego stycznia, to jeszcze nic nie widzieliście. Pojedźcie do Werony w listopadzie. Niebo przez cały miesiąc zasnute jest grubą warstwą ołowianych chmur, buty grzęzną w błocie, w oczy zacina kapuśniaczek (średnie opady są dwa razy większe niż w Warszawie). Nic, tylko zaszyć się przy kominku z kieliszkiem czerwonego wina.
Werona ma takie wino: gęste, pachnące, z rozgrzewającym alkoholem – nazywa się Amarone. Sęk w tym, że w listopadzie jest jeszcze… niegotowe. Gdy winiarze na całym świecie odpoczywają po trudach minionego rocznika, ci z Valpolicelli, rejonu winiarskiego rozpościerającego się na północ od historycznej Werony, mają przed sobą jeszcze dwa miesiące pracy. Winogrona na Amarone suszy się bowiem w specjalnych magazynach i dopiero gdy podeschną na rodzynki, można je wytłoczyć. Minimalny okres podsuszania na bambusowych stelażach – zwanego appassimento – wynosi 90 dni, ale żaden szanujący się winiarz nie wytłoczy gron przed świętem Trzech Króli.
Uroki morenowych wzgórz nad Weroną, z widokiem na jezioro Garda, skąd nadciąga tak przyjemna w lecie chłodna bryza, odkryli już starożytni Rzymianie. I to oni rozwinęli wzdłuż biegnących z północy, z Alp, na południe dolin Valpolicelli tarasowe uprawy winorośli. To zapewne też Rzymianie zasadzili odmianę corvina, idealnie dostosowaną do miejscowych warunków, dającą leciutkie, mocno kwasowe, łatwe w piciu wina o charakterystycznym bukiecie czereśni, wiosennych kwiatów i migdałów.
Problemem corviny jest jednak jej ogromna plenność, zwłaszcza gdy winorośl prowadzi się na pergolach. Wina mają więc niską zawartość alkoholu – często ledwie 12 proc., a dawniej 9–10 proc., przez co łatwo się psuły. Dlatego nasi drodzy Rzymianie wpadli na pomysł krótkiego podsuszania gron, by skoncentrować w nich cukier, a tym samym alkohol w skończonym winie.