Czym pachnie wino? I dlaczego nie pachnie po prostu winogronami?

Aromatami wina zainteresowali się naukowcy. I sukcesywnie odkrywają, dlaczego wino pachnie tak, jak pachnie. Na pierwszy ogień poszły aromaty najmocniejsze: róża, akacja, bez, jabłoń.

Na pewno państwo zauważyli, że zapach i smak soku winogronowego z winem ma niewiele wspólnego. Tylko odmiana muscat/moscato i jej podobne (zwane muszkatowymi) dają wina o zapachu winogron, smakujące owocową galaretką. Wszystkie pozostałe, nawet jeśli pachną niezwykle bujnie, to czymś innym. Ba, nie brakuje w winach woni bardzo dziwnych, nieowocowych: mamy przyprawy w rodzaju cynamonu, wanilii czy goździków, skórę, piżmo, końskie siodło, tytoń, ziemię do kwiatów, kiszone ogórki, benzynę, maślane bułeczki, pokrzywę, szparagi, pszczeli wosk…

Winogrona (poza rzeczonym moscato) same w sobie pachną nijako, a sok z różnych odmian ma zbliżony aromat. Wszelkie nuty różnych owoców, kwiatów, przypraw itd. skrywają się w soku w postaci… niepachnącej. Chodzi o tzw. prekursory aromatyczne, które dopiero w procesie fermentacji zostaną przez drożdże zamienione na pachnące wersje samych siebie. W soku z, dajmy na to, sauvignon blanc mamy zatem ledwie obietnicę agrestu i marakui, którą spełnią dopiero drożdże.

Aromatami wina zainteresowali się naukowcy. I sukcesywnie odkrywają, dlaczego wino pachnie tak, jak pachnie. Na pierwszy ogień poszły aromaty najmocniejsze: róża, akacja, bez, jabłoń. Badania pozwoliły wyodrębnić cząsteczki odpowiedzialne za poszczególne nuty – w przypadku płatków róży jest to np. geraniol. Wraz ze swoimi braćmi – terpineolem, linalolem i cytronelolem – należy do wyższych alkoholi z grupy monoterpenów i w największym stopniu odpowiada za bukiet aromatycznych win, takich jak moscato, gewürztraminer, malvasia, riesling. Badaczom udało się też znaleźć niearomatyczne formy tych cząsteczek w winogronowym soku i ustalić mechanizm ich aromatyzacji – hydrolizę.

Kolejnym odkryciem były metoksypirazyny. Groźnie brzmiąca nazwa skrywa grupę związków chemicznych skrótowo określanych jako IBMP, IPMP i SBMP, które w lotnej formie kojarzą się z aromatami „zielonymi”: zieloną papryką, agrestem, liściem porzeczki i pomidora, pietruszką, miętą, szparagami.