Przeszłość w strawnej formie
Kuchnia sprzed wieków przeżywa renesans. Ale czy warto odtwarzać dawne smaki?
Przemysław Klima z krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881, z dwiema gwiazdkami Michelin, twierdzi, że powinniśmy być dumni z polskich tradycji i na dowód swoim gościom serwuje szykowną kaszankę oraz podkręcone pierogi. Wielu innych szefów haute cuisine sięga po lokalne produkty i odtwarza stare smaki, bo zmysły węchu i smaku są niczym wehikuł czasu – cofają w szczęśliwe czasy dzieciństwa. Z tym że czerpanie z przepisów babć czy sąsiadek jest łatwiejsze niż próby sięgania do kuchni sprzed wieków. W dodatku takie powroty do głębokiej przeszłości mogą być ryzykowne biznesowo, bo choć konsument chętnie spróbuje przyprawionej korzeniami postnej kiełbasy z fig, migdałów i piernika rodem z „Królewieckiej książki kucharskiej” z XV w., to jednak szybko powróci do schabowego, kebaba czy hamburgera.
Dr Bogdan Gałązka, kucharz i historyk, uważa, że w smakach przeszłości kryje się dziedzictwo, z którego należy czerpać pełnymi garściami. Sam, zanim zabrał się do naukowego opracowania recept kucharza księżnej Ogińskiej Jana Szyttlera (1763–1850), był szefem kuchni na zamku w Malborku, więc jego przygoda z historycznym gotowaniem zaczęła się od potraw krzyżackich. – Nigdy ich jednak nie rekonstruowałem, tylko interpretowałem – podkreśla. – Chodziło mi o przemycanie pewnej opowieści w strawnej formie. Dopiero przepisy Paula Tremo, kucharza Stanisława Augusta Poniatowskiego, który francuską kuchnię maślaną połączył z lokalnymi smakami, są bliższe naszym gustom. Do jego przepisów, czy do dań jego ucznia Szyttlera, restauracje mogą śmiało sięgać bez konieczności ich unowocześniania – tłumaczy.
Kucharz Maciej Nowicki w 24-odcinkowym dokumencie „Historia kuchni polskiej” rekonstruuje potrawy z przeszłości pod okiem badacza dziejów kultury jedzenia prof.