Sosny płaczą, ludzie się śmieją
Sosny płaczą, ludzie się śmieją. Słyszeliście o retsinie? Greckie wino wraca do łask
Wszyscy to przeżyliśmy. Słońce świeci, morze szumi, w brzuchu burczy, w tawernie przy plaży czekamy na kalmary, a karczmarz przynosi dzban schłodzonego wina. Ma dziwny, żywiczny smak, ale w tych okolicznościach przyrody wchodzi jak woda, a przy tym jak żadne inne pasuje do mocnych smaków greckiej kuchni: oleistej ryby, gryzącego czosnku, kwaśnej cytryny, pikantnych ziół. Nazywa się retsina.
Starożytni Grecy sadzili winorośl wszędzie, a dionizjak był podstawą nie tylko diety, ale i całej helleńskiej kultury. Mieli też wiele zaskakujących na pierwszy rzut oka pomysłów. Wino podawali rozcieńczone wodą, bo – poza dionizjami – upijanie się było uważane za oznakę złego gustu albo wręcz świętokradztwo. Winogrona na najlepsze wina zbierano nocą, by fermentacja zaczęła się w chłodzie (dziś do tego pomysłu się wraca) i tłoczono je w dłoniach. Jako konserwantu nie stosowano siarki (wprowadzili ją dopiero Rzymianie), do wina dolewano nieco morskiej wody albo też na powierzchni trunku przechowywanego w glinianych amforach umieszczano cienką warstwę bakteriobójczej żywicy sosnowej. Tak narodziła się retsina.
Technika dodawania żywicy do wina, już nie jako konserwantu, ale substancji aromatyzującej, powróciła do łask pod koniec XIX w. Niepodległa już Grecja rozwijała się dynamicznie, miasta takie jak Ateny rozrastały się, a w nich – karczmy i tawerny. Szynkarze skupowali winogrona od okolicznych chłopów i robili z nich wino, które dosmaczali żywicą. Po 1945 r. produkcję uprzemysłowiono, jakość spadła, na retsinę przeznaczano najpośledniejsze trunki – żywica i tak maskowała ich wady. Jej wyrób stał się specjalnością zwłaszcza Attyki, najgorętszego w Grecji regionu, leżącego na południe i wschód od Aten. Rośnie tu szczep savatianó, którego dziwne smaki – wosk, siano, słonecznik raczej niż świeże owoce – dobrze łączyły się z żywicą.