Skąd przyszła moda na lepszą kawę rozpuszczalną

Wygodna, tania, dostępna – do tej pory to były główne, a czasem jedyne atuty kawy rozpuszczalnej. Teraz dochodzi do tego wysoka jakość i moda, ale także słona cena.

Ważnym punktem niedzielnych rodzinnych wizyt – choćby u babci – bywa wymigiwanie się od picia kawy rozpuszczalnej. A to że piliśmy już w domu, a to że jest po 16:00, więc za późno – wymówki są różne. Miłośnicy kawy mogą już znać tę sytuację we wszelkich możliwych wariantach. Bo niektórzy lubią smak „rozpuszczałki”, ale większość z nich – rozpieszczonych wszechobecną kawą z ekspresu – skutecznie i konsekwentnie tego napoju unika.

Status kawy instant się zmieniał. W Polsce lat 80. i 90. neska, nazwana tak od popularnej szwajcarskiej marki Nescafe, była smakiem Zachodu i nowoczesności. Później już raczej symbolem czegoś powszechnego, wygodnego i taniego. Dziś zupełnie nowa moda na kawę rozpuszczalną przychodzi do nas z Ameryki; kraju, który kilkakrotnie zmienił sposób, w jaki pijemy małą czarną, a także uczynił ją symbolem ciężko pracującego społeczeństwa, napędzanego kofeiną i marzeniami. Kawa zawsze była czymś więcej niż tylko kawą – teraz ma łączyć ogień i wodę. Czyli wyrafinowany smak, bo dziś na inny się nie zgadzamy, i wygodę przygotowania. Bonusem jest efektowne opakowanie, które możemy jeszcze pokazać na swoim Instagramie.

Ciężka dola kawosza

To właśnie wygoda zmotywowała do działania Kenta Sheridana, założyciela Voilà, bodaj najpopularniejszej marki sprzedającej speciality instant coffee, czyli wysokiej jakości kawę rozpuszczalną. – Wszystko zaczęło się od przeprowadzki na północny zachód Stanów, gdzie jest amerykański matecznik dobrej kawy – mówi w rozmowie z „Polityką”. To tam mieści się Seattle, skąd pochodzi także firma Starbucks, która może nie satysfakcjonuje dziś smakoszy, ale z pewnością zmieniła styl picia kawy. – Zakochałem się w kulturze jakościowej kawy, kupiłem wszystkie możliwe gadżety do jej przygotowania. Gdy wyjeżdżaliśmy na wycieczki, to ja byłem odpowiedzialny za zakup, transport i parzenie. Okazało, że muszę mieć na to wszystko drugi plecak, co z czasem stało się dosłownie męczące. Zadałem sobie wtedy pytanie – czy można przygotować świetną kawę wygodniej i prościej? I przede wszystkim: czy ktoś kiedyś spróbował zrobić smaczną kawę rozpuszczalną? – opowiada Sheridan.

Sam dorastał na przedmieściach Atlanty, jak mówi: ziemi jałowej, jeśli chodzi o dostępność dobrej kawy. Kofeinowe eksperymenty rozpoczął w 2016 r. Kupił ziarna i liofilizator, czyli w dużym uproszczeniu urządzenie, które wysusza i zamraża. – To nie takie proste, jak mogłoby się wydawać. Nie można po prostu zaparzyć kawy z filtra i poddać jej liofilizacji. Samo usunięcie wody to za mało, napój może być przeekstrahowany, smakować przypaloną kawą. A ideą speciality instant coffee jest otrzymanie czegoś, co ma zniuansowany, delikatny smak, wyciągnięcie słodyczy z brazylijskich ziaren czy nutki czegoś nieoczekiwanego z tej etiopskiej – wyjaśnia (firma reklamuje się hasłem „dolewasz wodę i Voilà!”), a ja mimo piątki z fizyki chyba nie rozumiem, w czym tkwi problem.

– W olejkach. To w nich ukryte są unikalne aromaty kawy – tłumaczy Nick Fitzwilliams, prezes zarządu JAVA Coffee Company. Pod tą nazwą kryje się kawiarnia i palarnia. – Gdy mielimy ziarna, zwiększamy ich powierzchnię, a więc przyspieszamy proces utleniania. Olejki dosłownie wyparowują, a razem z nimi smak. Nie wierzę, że nawet szczelne opakowanie zatrzyma ten proces na dłużej.

Fitzwilliams dodaje, że powyższe twierdzenie dotyczy zarówno kawy ziarnistej, mielonej, jak i rozpuszczalnej. – Gwarantuję, że gdy po trzech miesiącach [od daty palenia] otworzysz paczkę ciemno palonej kawy, czyli dark roast, ziarna będą się błyszczeć, bo olejki już się ulotniły.

Kawa zaskoczyła baristów

Kent Sheridan prowadził eksperymenty z liofilizacją przez półtora roku i w listopadzie 2017 r., także dzięki udanej kampanii crowdfundingowej, wypuścił na rynek Voilà. Elegancki proszek, pakowany w pojedyncze, spowalniające utlenianie saszetki, co zabawne, najbardziej zaskoczył baristów. – Zadawali mi dziwne pytania w stylu: czy należy to zalać wrzątkiem? – wspomina. Zwykli klienci byli mniej zaskoczeni, bo znają produkt z domów, mimo że udział kawy rozpuszczalnej w tamtejszym rynku jest niewielki, szacuje się go jedynie na 6 proc. USA przyczyniły się do wzrostu popularności neski – w trakcie pierwszej i drugiej wojny światowej amerykańskie wojsko hurtowo zamawiało i dostarczało żołnierzom kofeinowy napój w proszku, zwany w slangu cup of joe. To zresztą w Chicago 1901 r. emigrant z Japonii Satori Kato opatentował jedną z pierwszych trwałych metod otrzymywania proszku kawowego, ale dziś króluje tam inny sposób przygotowania porannej małej czarnej.

– W Stanach pije się głównie americanę, czyli kawę przelewową, która jest czymś innym niż kawa americano, espresso przedłużone gorącą wodą – precyzuje Mateusz Gaca z Brisman Kawowy Bar w Poznaniu, jeden z najbardziej znanych i doświadczonych polskich baristów. Dodaje, że sam filtr jest wynalazkiem niemieckim, zawdzięczamy go gospodyni domowej Melitcie Bentz, która mając dość zbyt mocnej, przeprażonej kawy, podebrała synowi cienki papier i użyła go do odcedzania fusów. Imię brzmi znajomo wielbicielom kawy przelewowej, parzonej w ekspresie lub dripperze (czyli ceramicznym przedmiocie przypominającym skrzyżowanie stożka z piramidą) – bo często jest na tych urządzeniach wygrawerowane. W Polsce, jak przypomina Gaca, kawa rozpuszczalna zawdzięcza popularność firmie Mokate, założonej przez 1990 r. przez Teresę i Kazimierza Mokryszów. Importowana Nescafe była rarytasem, podobnie zresztą jak kawa ziarnista. – Mokate spopularyzowała mieszankę mleka w proszku z ekstraktem kawowym – tłumaczy barista. – Ekspresów ciśnieniowych było wtedy niewiele, cappuccino można było wypić tylko w większych miastach, a w domu przygotowywało się takie z proszku. Produkt trafił w potrzeby „aspirującego” konsumenta i przygotował grunt dla tzw. dużych, koncernowych graczy: Nescafe, Tchibo czy Jacobs.

Popyt podkręciły reklamy, podobnie jak wydłużające się godziny pracy dorabiającego się polskiego społeczeństwa. Wraz z modą na kawę jakościową neska stała się synonimem obciachu, a świadomi kawosze najpierw upajali się smakiem dobrego espresso, potem wariantami kaw mlecznych (cappuccino, cafe latte, flat white), a następnie tzw. kawową alternatywą (pisaliśmy o niej w „Polityce” 22/2014), która zwracała uwagę na jakość produktu. W pogoni za tą ostatnią gubił się człowiek – restrykcyjne przepisy na parzenie kawy (woda nie mogła być wrząca, świeżo zmielone ziarna trzeba było zalewać na raty, dodawanie mleka lub cukru było uznawane za świętokradztwo) wydawały się ważniejsze niż smak i gust pijącego. Jak chce fizyka, każda akcja wywołuje reakcję, więc stąd już krok do upraszczania procesu picia kawy i eksperymentów Sheridana. Czas też odpowiedzieć na zadane przez niego pytanie: czy dobrej jakości kawa rozpuszczalna może być smaczna?

Skąd się bierze pianka

– Porównałbym jej smak do kawy americano, tyle że speciality instant smakuje lepiej. Nie zastąpi jednak alternatywnych metod parzenia kawy – uważa Ralf Rueller, założyciel kultowej berlińskiej kawiarni The Barn, która ma wyłączność na dystrybucję Voilà w Europie. – Używamy tu jednej z naszych najlepszych etiopskich kaw, Mohamed Ali. Jeśli masz ziarna wysokiej jakości, parzysz je zgodnie z naszymi standardami, a potem poddajesz liofilizacji i powoli usuwasz wodę, otrzymasz całkiem dobrze smakującą kawę.

Podobną, choć mniej wymijającą odpowiedź ma Mateusz Gaca. – Nie możemy oczekiwać, że taka kawa będzie smakować jak ta z dripa czy chemexu, ale na pewno się wyróżnia – tłumaczy, dodając, że kiedyś sam przygotował dwa rodzaje kawy rozpuszczalnej na szkolenie dla baristów. – Powiedziałem, że przywiozę im coś dziwnego. Przez kilka tygodni suszyłem espresso zrobione z jakościowej, etiopskiej kawy, która miała wysoką słodycz i wyczuwalne aromaty konfitur. Byli mile zaskoczeni, że jest „pijalna”. Przygotowałem im też do porównania drugą, brazylijską, bo to ona jest podstawą większości popularnych kaw rozpuszczalnych, ale też mielonej Lavazzy i wielu innych popularnych marek. Miała zbliżony profil smakowy.

Podczas tego tzw. cuppingu, czyli degustacji kawy, bariści dostali więc – uwaga – domową neskę, dwie sklepowe oraz zbożową. – Zapytałem, czy czują podobieństwo w smaku między kawą rozpuszczalną ze słoika i Inką – wspomina Gaca. Cel? Chciał baristom pokazać, skąd w sklepowej kawie bierze się pianka, czyli crema – potrzebny jest dodatek zbóż, bo to dzięki zawartym w nich białkom (tu piątka z chemii też nie poszła na marne...) powstaje tuż po zaparzeniu pianka, czyli crema. – Oczywiście na opakowaniu tej informacji nie znajdziemy.

Wróćmy jednak na górną półkę kaw rozpuszczalnych. Górną także jeśli chodzi o cenę – pięć saszetek kawy rozpuszczalnej w The Barn kosztuje 15 euro, czyli ok. 65 zł (nieco niższe ceny oferują inne marki, Verve Coffee czy Black&White Coffee). Tyle co pół kilograma ziaren wysokiej jakości i tyle samo sklepowej neski, z której przygotowalibyśmy kilkadziesiąt filiżanek czarnego napoju. Kto więc będzie kupował kofeinową nowość? Kent Sheridan zapewnia, że zainteresowanie Voilà rośnie. – Jeszcze ze dwa lata temu na specjalistycznych targach może jedna–dwie osoby na 10 pytała o moją kawę. Dziś jedna–dwie o nią nie zapyta – przekonuje.

Jego wynalazek trafia na podatniejszy grunt w Europie, Azji czy Australii niż w samych Stanach. Nick Fitzwilliams sam chętnie spróbuje takiego napoju, przy okazji zauważa, że kawosze są bardziej odważni, przebojowi i chętniej eksperymentują niż ci, którzy piją herbatę. – Nawet chodzą szybciej, robią więcej rzeczy – mówi i przyznaje, że rynek kawy wciąż rośnie, nawet kraje, gdzie tradycyjnie piło się więcej herbaty – Wielka Brytania, Indie, Chiny – przestawiają się na „małą czarną”.

Kto jeszcze będzie ją sobie chciał rozpuszczać? Gaca obstawia „kawowych geeków”, czyli najzagorzalszych wielbicieli. Na napój z proszku nie dadzą się za to namówić właściciele warszawskiej palarni Good Coffee micro roasters Wojciech Machowski i Katarzyna Sadowska. – Będziemy z ciekawością się przyglądać, ale konsumować pewnie nie, bo dla nas kawa speciality to nie tylko jakość samego produktu, ale też sposób, w jaki się go przyrządza i konsumuje: uważnie, powoli, świadomie – odpowiadają.

W ziarenku kawy wciąż odbijają się marzenia, wartości, aspiracje pijących. Kiedyś była to przede wszystkim potrzeba paliwa napędzającego wydajność. Dziś często to potrzeba wyciszenia i prostoty. – W zalewie produktów o niewiadomym pochodzeniu, wysokim stopniu przetworzenia, długiej i krętej drodze od producenta do konsumenta – kawa speciality jest wyjątkowa – przekonuje duet Good Coffee. – To produkt, który mimo że pochodzi z tak daleka, w drodze do ciebie przeszedł krótką i prostą ścieżkę. Mamy też satysfakcję z tego, że rolnik dostał godną zapłatę, bez typowej dla wielkich korporacji kumulacji zysku w jednych rękach kosztem innych.

Na koniec o zdanie pytam wyrocznię z The Barn: kto u nich pije rozpuszczałkę? Nikt, bo w swoich kawiarniach jej nie podają, a jedynie sprzedają. – To niezgodne z naszymi zasadami. Jakościowa kawa rozpuszczalna ma być pita w podróży albo gdy nie masz możliwości właściwego zaparzenia – w biurze lub u babci. Voilà, i to jest pomysł!