Na północy Europy od wieków przechowywano cielęce i jagnięce mięso w jaskiniach, aby skruszało. Już przed ponad trzema tysiącami lat Chińczycy pozostawiali na pewien czas kacze tuszki, aby nabrały smaku i kruchości. U nas jeszcze niedawno zwyczajny był obrazek wiszących zimą na balkonie czy za oknem kruszejących upolowanych zajęcy albo dzikiego ptactwa. Leżakują też, dojrzewając, wina. Cała sztuka w tym, aby w zależności od rodzaju, szczepu, roku i wielu innych czynników owo dojrzewanie miało odpowiedni przebieg, temperaturę, oświetlenie i w konsekwencji dawało szczególny smak. Młode wina nie są cenione. Popularność beaujolais nouveau to arcydzieło promocji i chodzi tu raczej o bankietową okazję niż rzeczywiste świętowanie smaku, który w młodym winie nie jest jeszcze prawdziwie szlachetny. Dojrzewać muszą także nalewki, pijane zazwyczaj jako zwieńczenie posiłku. I one zmieniają często z upływem czasu barwę, a smakowane po łyczku wydają się aksamitne.
Niektórzy twierdzą, że sery wyrabia się od 8 tys. lat, inni, że jeszcze dawniej. Trudno powiedzieć, jak szybko ludzie doszli do wniosku, że ser przechowany przez jakiś czas, pozostawiony w jaskini czy zakopany w ziemi, nabiera nadzwyczajnego smaku. Przechowywanie serów, doprowadzanie ich do punktu, w którym uzyskują smak najlepszy, to równie ważna część produkcji jak samo ich wytworzenie. Procesy chemiczne i fizyczne zachodzące w tzw. żółtych serach to materiał na naukowe traktaty, ale przede wszystkim wymagają ogromnej cierpliwości, staranności i troskliwych zabiegów, będących dziełem ludzkich rąk. Każdy, kto był w serowarni, w pomieszczeniach, gdzie sery dojrzewają po kilka miesięcy, kto widział, jak pracownicy głaszczą je, nacierając solanką, zrozumie, że bezduszną bryłę sera można darzyć ciepłymi uczuciami i że chyba właśnie przez to nabiera ona smaku.