Barbara Pietruszczak: – Czy Polacy naprawdę boją się liści?
Łukasz Łuczaj: – Przeciętny Polak właściwie boi się wszystkich, które nie są kapustą czy sałatą. W najlepszym wypadku szpinakiem. Kiedyś to były szczyty możliwości, teraz zaczyna się to powoli zmieniać: rukolę i roszpunkę można kupić także w supermarketach. Kultury można podzielić na takie, które zupełnie odrzucają liście jako pokarm, np. Amazonia, i takie, które jedzą ich bardzo dużo, np. Chiny i Tajlandia, gdzie w niektórych miejscach zanotowano spożywanie nawet ponad stu różnych gatunków. W polskiej kulturze kulinarno-medycznej używa się różnych ziół, np. w postaci suszonej, ale są one spożywane jako wywary czy napary. Natomiast jedzenie samych liści uchodzi za coś dziwnego. Kiedyś jedzono ich trochę więcej: pokrzywę, szczaw i lebiodę, czyli komosę białą. Najczęściej korzystano z nich w okresach półgłodu czy przednówka.
W „Dzikiej kuchni” wspomina pan także o barszczu, od którego pochodzi nazwa zupy, teraz z tą rośliną raczej niekojarzonej. Jak to się stało, że przestaliśmy jeść niektóre dziko rosnące gatunki?
Barszcz zanikł bardzo wcześnie. Już w XVIII–XIX w. była to roślina używana raczej regionalnie, nieznana większości społeczeństwa. W momencie rozwoju cywilizacyjnego i intensywnego rolnictwa wiedza o roślinach jadalnych zaczyna się degenerować, znika znajomość roślin, które są kojarzone z okresami głodu. Wcześniej jadano jednak chwasty: wiadomo, że w neolicie nie było herbicydów do ich zwalczania, usuwano je więc ręcznie, a jak już się je usunęło, to równie dobrze można je było wykorzystać, był to więc rodzaj podrzędnego pokarmu.
W takim razie, czym jest chwast?
Chwast to roślina niepożądana, ale oczywiście mamy chwasty różnego rzędu. Owies czy żyto to były kiedyś chwasty pszenicy. Jakiś czas temu w Krośnie na zamówienie urzędu miasta obsiałem rondo mieszanką nasion łąki kwietnej, która składa się z chwastów: maku polnego, chabra bławatka, kąkolu. I w tym wszystkim wyrosły jeszcze inne gatunki, które były niezaplanowane. Zadzwoniła więc do mnie pani z urzędu, żebym „usunął te chwasty, które tam wyrosły”. Ja mówię: ale to wszystko są chwasty! Na co pani odpowiada: „Ale my zaplanowaliśmy, że tam będzie rósł mak, chaber, a tu wyrosło jeszcze coś”. W tym kontekście chwastem będzie coś, czego nie zaplanowaliśmy.
Czy zdarzyło się panu zatruć, jedząc chwasty i inne dzikie rośliny?
Nigdy, rośliny są bardzo bezpieczne. Zatrułem się jedynie podgrzybkami, ale to dlatego, że jadłem je na surowo, a jako młody student biologii jeszcze nie wiedziałem, że te właśnie grzyby w wersji surowej są trujące. Czasami jadłem rośliny trujące, ale poddane już jakiejś obróbce termicznej. Raz nie dogotowałem takiej rośliny, która nazywa się obrazki. Była tak piekąca, że wydawało mi się, że umrę, ale zagryzłem ją białym serem i przeszło. Co ciekawe, niedawno w Hercegowinie rozmawiałem z ludźmi, którzy przeżyli wojnę, i dowiedziałem się, że obrazki były tam wtedy rośliną głodową. Trzeba było wytrzymać i zjeść. Mówili mi, że owszem, piecze, ale nie jest szczególnie szkodliwa.
Osobiście bardziej boję się jedzenia ze sklepu, chociaż moja dieta bazuje w dużej mierze na skrobi roślin uprawnych, niestety. Założyłem sobie nawet ogródek kilka lat temu, ale nie przepadam za tym, bo to dosyć kłopotliwe zajęcie. Doszedłem jednak do wniosku, że hodowla ziemniaków jest jedną z podstawowych umiejętności przeżycia i powinienem ją opanować, w tym roku posadziłem je więc w ramach przygotowania się na inwazję Putina.
Ile z dziko rosnących w Polsce roślin nadaje się w ogóle do jedzenia?
Między jedną trzecią a połową.
Tylko tyle?
Aż tyle! W całej florze mamy prawie trzy tysiące gatunków, więc jest to bardzo dużo. Oczywiście są też rośliny trujące uznane za jadalne, kwestią kluczową jest tutaj dawka. Ja przyjmuję, że jadalna roślina to taka, której pełną miskę można zjeść raz w tygodniu bez obawy o zdrowie. A roślin, których nawet niewielka ilość może nam zaszkodzić, jest naprawdę mało.
Kiedy najlepiej wybierać się na zbieranie? Lato to dobry czas?
Ta pora roku jest trudna, z czego ludzie nie zdają sobie sprawy. Prowadzę warsztaty dzikiego gotowania, robię je głównie wiosną i jesienią, a zawsze mam bardzo wielu chętnych na lato. Są oczywiście owoce leśne i rośliny przyprawowe: dzikie oregano, macierzanka czy mięta, ale latem liście większości roślin twardnieją. Dlatego w polskim klimacie zbiera się w kwietniu i maju, kiedy są jeszcze miękkie. To też dobra pora do zbierania roślin korzeniowych, np. dzikiej marchwi – warzywa bardzo fajnego i wydajnego. Chociaż doświadczenie ludów herbofilnych pokazuje, że najlepiej sięgać po liście. To czysta praca, nie trzeba brudzić się w ziemi.
Jeśli chciałbym coś w Polsce wypromować, to właśnie jedzenie młodych, zdrowych liści dzikich roślin jako warzyw. Nie chcę propagować chodzenia z kijem i wykopywania cebul jakichś gatunków chronionych. Chciałbym pokazać, że można sięgnąć do przydroża, do skraju lasu i nazbierać trzy wiaderka liści: część usmażyć w woku, część ugotować w zupie, a część zamrozić lub wysuszyć.
Swoje warsztaty prowadzi pan już od 10 lat. Dużo się w tym czasie zmieniło?
Bardzo dużo. Na samym początku warsztaty kosztowały 30 zł, teraz kosztują 800, trwały cztery dni, a teraz trwają dwa. 10 lat temu interesowały się nimi przede wszystkim szeroko pojmowani dziwacy, hipisi i harcerze. Przyjeżdżali też nawiedzeni biznesmeni. I ten nurt trwa, ale przemieszał się z innymi, np. jakiś czas temu odwiedziła mnie para ochroniarzy z Biedronki, która zbierała „kasę” na moje warsztaty kilka lat. Po programie kulinarnym miałem falę fanów snobów kulinarnych, a po publikacji mojej ostatniej książki, która spotkała się z bardzo ciepłym przyjęciem, zaczęli przyjeżdżać ludzie, którzy czytają. Nową grupą, która pojawiła się trzy lata temu, są kucharze i od tamtego czasu przyjeżdża ich coraz więcej.
W końcu Modest Amaro też wykorzystuje w swojej kuchni dziko rosnące rośliny. Dzika kuchnia wchodzi na salony?
Modest wypromował tę modę, a przede wszystkim kuchnię polską, za co mu chwała. On jest apostołem znanego na całym świecie René Redzepiego, który propaguje używanie dzikich roślin w kuchniach lokalnych. Nie jest zresztą pierwszy, we Francji szefom kuchni od lat pomaga w tym botanik François Couplan, który zresztą spędził swego czasu dwa tygodnie u mnie w domu. W czasach hipisowskich bardzo interesowano się tą dziedziną w Anglii, czego sztandarowym przykładem jest książka Richarda Mabeya „Food for Free”.
Na początku XX w. dzikie rośliny jadalne promował polsko-szwajcarski botanik Adam Maurizio, profesor politechniki we Lwowie. Zainteresowały się nim władze Niemiec i Austrii: w czasie pierwszej wojny światowej żołnierzom robiono konserwy z pałki wodnej! Jest to więc trend, który co jakiś czas powraca, a mnie najbardziej cieszy, że wchodzi pod strzechy.
Coraz większą popularnością cieszy się dieta paleo, która polega z grubsza na żywieniu się tylko tym, co było dostępne dla ludów zbieracko-łowieckich. Czy to w ogóle możliwe żywić się dokładnie w taki sam sposób?
Całe społeczeństwo nie może. Wtedy jedzono przede wszystkim mięso dobrej jakości, a obecnie środowisko nie może zapewnić tego rodzaju pokarmu wszystkim. Więc jest to albo dieta dla bogatych, których stać na zakup dobrej dziczyzny, albo dla tych wytrwałych, którym chciałoby się spędzać całe dnie na polowaniu. Myślę, że dieta opata na pokarmie roślinnym w skali życia może być czymś bardziej pożądanym. Fascynowałem się dietą paleolityczną, ale dla mnie z powodów czysto etycznych jest nie do zaakceptowania. Nie lubię zabijać zwierząt i jem je raczej z przymusu. Mam taką wizję, że grzechem pierworodnym w dziejach człowieka było właśnie przejście na pokarm mięsny w tak dużym stopniu. Jeżeli cofniemy się bardziej w ewolucji, to mamy raczej istoty wszystkożerne.
Czyli najważniejsza jest równowaga?
Wydaje mi się, że za dużo wagi przykłada się do tego, co ludzie jedzą. Najważniejsze, żeby jedzenie było świeże i niezatrute, pisał o tym zresztą Micheal Pollan, autor bardzo ważnych publikacji na temat jedzenia. Są rzeczy ważniejsze niż pożywienie, np. ruch. Ludzie unikają trochę tego głównego tematu, którym jest brak ruchu człowieka współczesnego. Prościej kupić sobie coś w sklepie ze zdrową żywnością, niż iść pobiegać przez godzinę.
Człowiek współczesny może jeszcze zdziczeć?
Oczywiście. Kultura porusza się ruchem wahadłowym, w czasie którego zbliża się do natury bądź się od niej oddala. Najpierw było życie w nieświadomości, jeśli chodzi o zarazki, później strach przed nimi, a teraz powrót do akceptacji pewnego poziomu brudu. Najgorsze jest to, że obecnie ludzie z jednej strony fascynują się naturą, a z drugiej strony się jej boją. Widać to po panicznych reakcjach na przebywanie w przyrodzie dzieci, które wyjeżdżają na obozy survivalowe. Dziecko jest „biedne”, bo spędziło kilka godzin bez jedzenia lub dzień w szałasie, podczas gdy to powinno być zupełnie normalne. Wszystko, co odbiega od rzeczywistości galeriowej, jest straszne i niehigieniczne. Stąd te przepisy, zakazy sprzedaży niepasteryzowanego mleka i potrzeba kontroli wszystkiego.
Potrzeba nam więcej pluralizmu, który osiąga się nie poprzez przykręcanie śruby z jednej lub odkręcanie z drugiej strony. Największa różnorodność roślin pojawiła się wraz z człowiekiem, który użytkował dany teren, ale tej przyrody nie dominował.
Co dla pana oznacza słowo „dziki”?
Kiedyś na portalu Taraka.pl ogłosiłem konkurs na skojarzenia ze słowem „dziki”. Zaskoczył mnie odzew: stos maili, listów i mnogość odpowiedzi. Ja w dzikości szukam właśnie różnorodności. Tak roślin, jak i scenariuszy. Współczesne życie rysuje je bardzo wyraźnie, a mnie robiącego warsztaty co roku o tej samej porze zawsze mogą spotkać niespodzianki w postaci np. nowej rośliny.
Z drugiej strony dzikość to wolność, czyli poczucie, że ja sam nie jestem przez nikogo hodowany czy uprawiany. Moja żona uważa, że to całe poszukiwanie dzikości to jakaś bzdura. Kiedy zastanawiałem się nad zakończeniem książki „W dziką stronę”, w której opisuję te wszystkie przemyślenia, oświeciło mnie, że kluczem do niej jest właśnie moja żona Sarah, która prezentuje tę kobiecą stronę – ona stara się nie tworzyć niepotrzebnych opozycji i potrafi brać życie takie, jakie jest. W tej chwili nie szukam dzikości, ale różnorodności i umiaru.
Dr hab. Łukasz Łuczaj (ur. 1972) – etnobotanik, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, popularyzator jedzenia roślin dziko rosnących, autor m.in. „Dzikiej kuchni”, „W dziką stronę” i „Podręcznika robakożercy”. Prowadzi badania terenowe w Chinach i na Bałkanach. Razem z żoną Sarah, angielską poetką, tłumaczką i terapeutką, oraz dwiema córkami mieszka w Pietruszej Woli na Podkarpaciu.