Bufet to stoły z zakąskami, zastawiane według ściśle przestrzeganego wzorca i narzucające gościom określony sposób konsumpcji. Zwyczaj ten upowszechnił się do tego stopnia, że z nieco zmienioną pisownią jego szwedzka nazwa smörgasbord trafiła do wielu języków, w tym także polskiego. Według „Słownika wyrazów obcych” Władysława Kopalińskiego, smörgasbord to „skandynawski bufet śniadaniowy (a. kolacyjny) zawierający dużą rozmaitość zakąsek, jak: kanapki, zimne i gorące mięso, ryby wędzone i marynowane, parówki, sery, sałaty itp.”. Kopaliński podaje w przypisach, że nazwa wywodzi się od kanapki z masłem, a dokładnie z „gęsią (gas), od rzekomego podobieństwa bryłek masła (smor) do gąsek”.
Czym jest szwedzki julbord
Na początku grudnia każdego roku smörgasbord zmienia jednak swoją nazwę na julbord, co oznacza stół bożonarodzeniowy (albo świąteczny) – jako że święta to w Szwecji Jul i tak będzie określany aż do święta Trzech Króli. Również i to słowo zaczyna się upowszechniać w językach europejskich, ponieważ coraz więcej turystów odwiedza zimą Skandynawię, uważaną za siedzibę Świętego Mikołaja.
Wielką reklamę świątecznym stołom zrobił niezapomniany film Ingmara Bergmana „Fanny i Aleksander”, którego akcja toczy się w dużej mierze wokół obficie zastawionego julbordu. Europejskie gazety rekomendują nawet swoim czytelnikom restauracje z najlepszymi, zdaniem recenzentów kulinarnych, julbordami. Według dziennika „International Herald Tribune” nie ma na świecie lepszego stołu niż ten, jaki na święta przygotowują kucharze z gospody położonej na królewskich włościach w podsztokholmskim parku Ulriksdal, obok okazałego, barokowego pałacu z XVII w.
I ja tam byłem. Nie wyszedłem zawiedziony. Jednak najlepszy smörgasbord zdarzyło mi się konsumować na wyspie Vaxholm, nazywanej sztokholmskim Gibraltarem, ponieważ potężna warownia strzegła tu przez wieki morskiego wejścia do stolicy Szwecji. Vaxholmski julbord serwowany jest w pięknie położonym hotelu miejskim z oknami na wyspy i szkiery okalającego Sztokholm archipelagu. Posiłek z widokiem na taki krajobraz w słoneczny grudniowy dzień jest naprawdę niezapomnianym przeżyciem. Grand Hotel, miejsce zakwaterowania noblistów odbierających nagrody każdego 10 grudnia, czy położone naprzeciw Piwnice Królewskiej Opery to inne restauracje słynące ze swoich świątecznych stołów. Miejsca w nich trzeba zamawiać już od lata; jeśli ktoś nie zdąży, pozostają mu stoły 700 innych sztokholmskich restauracji, no i oczywiście tysiące podobnych imprez w interiorze.
Wartość rezerwacji miejsc przy grudniowych stołach stała się w ostatnich latach swoistym indeksem koniunktury gospodarczej. Kończący się rok, podobnie jak kilka poprzednich lat, był dla szwedzkiej gospodarki bardzo dobry, co przekłada się na liczbę świątecznych gości w restauracjach. Szacuje się, że tegoroczna konsumpcja może nawet pobić rekord i przekroczy sumę 4 mld zł.
Potrawy na smörgasbord
Prawdziwy smörgasbord składa się z około 150 potraw, zarówno całorocznych klasyków: marynowanego śledzia i łososia, jak i tradycyjnych dań świątecznych w rodzaju znanej u nas na południu kraju maczanki, czyli chleba maczanego w gorącym rosole, w którym wcześniej gotowała się świąteczna szynka; ona też w różnych wariantach i z wieloma dodatkami króluje na stołach.
Konsumpcja przy świątecznych stołach jest w Szwecji olbrzymią kulinarną operacją, w której trzeba uczestniczyć we właściwy sposób, zgodnie z niepisanymi regułami. Ważne jest zwłaszcza, żeby nie mieszać różnych potraw – wędzonych ryb z marynowanymi – na tym samym talerzu. Samemu wybiera się potrawy wedle zasady, czego dusza zapragnie, w tylu podejściach i w takich ilościach, na ile mamy życzenie. Trzeba pamiętać tylko o zmianie talerzy. Żeby to wszystko przeżyć, dobrze jest jednak jeść powoli i wszystkiego po trochu. Zatkawszy się wspaniałymi rybami z pewnością nie dojdziemy do deserów ani nawet nie będziemy mieli już sił na filety z dzikiego ptactwa, suszone mięso renifera czy pieczone kiełbaski, które poprzedzają dopiero dania gorące.
Biez wodki nie razbieriosz – jak mówią Rosjanie. Przy świątecznych stołach w Szwecji panuje niepodzielnie sznaps, rozumiany tu jako mocno oziębiona czysta wódka lub przyprawiona ziołami akwawita. Wyjątkowo dopuszcza się też piwo; wino piją tylko współcześni, niedbający o tradycję, profani. To właśnie piciu wódki miały towarzyszyć zakąski wystawiane pierwotnie na stole.
Żal serce ściska, że zaginęła u nas tradycja staropolskich stołów. Szwedzi uczyli się u nas nakrywania i podawania do stołu. Do dziś przetrwały podania o tym, jak jadano i bawiono się przy stołach szwedzkiej dynastii Wazów. Kradziona w latach potopu zastawa zachowała się jeszcze w szwedzkich muzeach i arystokratycznych domach. Obfitość polskich stołów zachwycała cudzoziemców i jest to udokumentowane w wielu historycznych podaniach. Chwalili oni w nich kuchnię polską: w przyrządzaniu ryb Polacy są „mistrzami i górują nad innymi narodami”, pisał francuski podróżnik Guillaume de Beauplan, goszczący na dworze Zygmunta III Wazy. Teraz ostał nam się tylko schab – mimo wysiłków Piotra Adamczewskiego, namawiającego do urozmaicania jadłospisu.