„Grecy jedli skromnie. Rzymianie wulgarnie. Prowansalczycy jedzą z finezją. Nie znajduje się u nich obżarstwa flamandzkich przyjęć, alzackich wesel, normandzkich bankietów. Nad ilość przedkładają jakość” – to zdanie z dzieła „Prowansja” pióra J. D’Arbau (cytat za L. Lewin „Podróż po stołach Francji”) wystarczająco uzasadnia nasz wybór. Ruszajmy więc na południe. Do Prowansji.
Właściciele restauracji Miramar w Marsylii Pierre i Jean-Michel Minguella bez ogródek stwierdzają, że przygotowanie najsłynniejszej zupy rybnej bouillabaisse w wersji dostępnej dla kieszeni każdego turysty jest niemożliwe. W sezonie na tarasie ich restauracji zasiadają goście, którzy po zapoznaniu się z ceną tu podawanej bouillabaisse wstają i idą dalej. Za drogo. Ale jak tu zrobić tanią wersję potrawy, która wymaga jak najwięcej gatunków ryb i świeżego czystego szafranu? To nie wszystko. Ryby muszą być świeże. Tylko co złowione. I to w niemałych ilościach. Do zupy dla sześciu osób bierze się osiem kilogramów, na które składają się: skorpeny, smocznik, diabeł morski, kurek, witlinek, okoń morski, piotrosz oraz kalmary, raki i langusty.
Panowie Minguella uważają, że langusty prawdę mówiąc nie są konieczne. Podbijają one cenę i wypaczają tradycję. Bouillabaisse była pierwotnie potrawą rybaków, którzy gotowali ją z ryb niesprzedanych lub niepełnowartościowych. Wówczas też do kotła dodawano często ziemniaki, by cała rodzina po nocnym połowie mogła się dobrze pożywić. Zupę gotowano na plaży, tuż obok łodzi, podczas rozplątywania sieci. W kociołku bulgotała morska woda, a w niej dusiły się ryby z oliwą, pomidorami, cebulą, czosnkiem i koprem włoskim. Gdy sieci były ułożone do następnego połowu, rodzina zasiadała do posiłku.