W zamierzchłych czasach, jeszcze przed wojną na Bałkanach, byliśmy w Bośni i Hercegowinie. Przepiękny krajobraz co i rusz dodatkowo zdobiły szyldy rozlicznych knajpek i zajazdów. A każdy lokal szczycił się czym innym. Nas zachwyciły dwie proste potrawy.
Pierwsza to dolma sogan, czyli gołąbki mięsno-ryżowe zawijane nie w liście kapusty jak nasze i nie w liście winogron jak w sąsiednich krajach tego regionu, lecz w... cebulę. Nigdy nie udało się nam odtworzyć smaku tych gołąbków, mimo wielokrotnych i usilnych starań.
Druga – bosanski lonać – to rodzaj zapiekanki z czterech gatunków mięs: baraniny, cielęciny, wieprzowiny i wołowiny. Wspaniały smak tego dania powstaje dzięki białemu wytrawnemu winu, które należy obficie lać do kociołka przed wstawieniem go do piekarnika. Lonać duszony w kiepskim winie jest oczywiście gorszy niż ten, któremu kucharz nie poskąpi trunku lepszej marki. Smakując potrawę goście poznają, z kim mają do czynienia – ze skąpcem czy też szczodrym gospodarzem.
Przepis jest prosty jak droga
wiodąca z górskich okolic
Banja Luki do nadmorskiego Splitu. – Weź wołowinę i wieprzowinę na pieczeń, dobry kawał baraniego udźca i jedną dorodną nóżkę cielęcą – radzi Ivica, który mimo damsko brzmiącego imienia ma sumiaste wąsy i łapy jak bochny chleba. Biała kucharska czapa zakrywa kruczoczarne włosy. Ivica to właściciel i kucharz przydrożnej krcmy, do której wstąpiliśmy na mały, południowy posiłek w drodze nad morze. Pożegnaliśmy zaś gościnne progi dopiero następnego ranka. Wykonywaliśmy wszystko skrupulatnie, a kucharz wykrzykiwał dalej: mięso w kostkę jak na madziarski gulasz i obsmażyć na złoto na drobno pokrojonym boczku; cielęcą nóżkę ugotować w krótkiej wodzie, zdjąć z kości i też pokroić; precyzyjnie, w cienkie plasterki, pokroić marchew, selera, pietruszkę, a kartofle w kostkę; ułożyć w głębokim kociołku warstwami mięso i warzywa tak, by wszystko przykryła warstwa kartofli; wlać do kociołka rosół z gotowania cielęcej nóżki, dodać octu owocowego, posypać posiekaną natką pietruszki i koperkiem i.