Żyjemy w błogim przeświadczeniu, że warzywa to samo zdrowie, a ich spożycie tylko może nam pomóc w zachowaniu kondycji i siły. Jak każdy dogmat także i ten łatwo jednak podważyć. Źle dobrana warzywna dieta, niewłaściwe przechowywanie produktów, a także niewrażliwość na źródła ich pochodzenia mogą nas drogo kosztować. Lepiej więc uważać, co się kładzie na talerz.
Dorosły człowiek o wadze 60 kg nie powinien fundować swemu organizmowi dziennie więcej jak 300 miligramów azotanów - stwierdza Komisja Kodeksu Żywnościowego Światowej Organizacji Zdrowia. W polskich warunkach tę dawkę ADI (Acceptable Daily Intake) wyczerpuje już 10 dkg buraczków (spora porcja obiadowa) i 4 dkg rzodkiewek. Jak pogodzić zalecenia FAO, WHO z twierdzeniami lekarzy i żywieniowców, że od wielu chorób - także nowotworów, wiązanych z nadmiernym spożyciem azotanów - uchronić nas może dzienna dawka warzyw i owoców, nie mniejsza jak 50-60 dkg?
Najwięcej - 60-87 proc. - spożywanych przez nas azotanów i azotynów dostarczają nam warzywa. Zjadamy je jednak także w serach podpuszczkowych dojrzewających oraz w wędlinach, do których dodaje się saletrę przy peklowaniu mięsa, gdyż zapobiega rozwojowi jadu kiełbasianego i jest dobrym konserwantem. Producenci wędlin szafują azotanami także z innego powodu - zatrzymują one wodę, powodując, że z jednego kilograma mięsa można zrobić dużo więcej szynki. Stosowanie azotanów i azotynów jako substancji konserwujących jest wprawdzie regulowane przez Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej, określające ich dopuszczalne ilości, ale - jak już powiedziałam - najbardziej istotna jest całodzienna porcja tych substancji, gdyż trafiają do naszego żołądka w różnej formie. Coraz częściej także w wodzie, do której przenikają ze ścieków, pastwisk, ferm oraz wysypisk.
Najgroźniejsze dla dzieci
Jednorazowa, spora dawka zanieczyszczeń chemicznych może spowodować ostre zatrucie pokarmowe. O wiele większym zagrożeniem dla zdrowia jest jednak długotrwałe, nadmierne ich spożywanie. Najbardziej niebezpieczne są azotany dla niemowląt, dzieci i kobiet w ciąży. Zwłaszcza gdy następuje ich przemiana w azotyny, co może nastąpić na skutek niewłaściwego przechowywania warzyw (bez dostępu powietrza) albo samoistnie, w przewodzie pokarmowym człowieka, zwłaszcza cierpiącego na wszelkie zaburzenia żołądkowe.