Artykuł w wersji audio
Tekst ukazał się w POLITYCE 1 grudnia 2015 r.
Ciemne pieczywo. Zdrowe! W grubej, mocno przypieczonej skórce mieści się o wiele więcej błonnika niż w bułkach pszennych, po których łatwiej przytyć. Płatki śniadaniowe – przysmak dzieci. Z cennym dla ich rozwoju wapnem, witaminami i minerałami. Kawa zbożowa, ponoć zdrowsza od arabiki i robusty. Dziś uważana za produkt wellness. Zawiera magnez, wspomaga trawienie, a dodatek korzenia cykorii korzystnie wpływa na florę bakteryjną i przemianę materii.
Co jednak łączy te polecane przez dietetyków artykuły spożywcze z umieszczonymi na czarnej liście frytkami, chipsami, goframi lub smażonymi paluszkami rybnymi? Obecny w nich związek chemiczny, który podwyższa ryzyko zachorowania na nowotwory. Powstaje w naturalny sposób w żywności, którą poddajemy pieczeniu, grillowaniu, smażeniu – ale nie tylko w domu, lecz także w produkcji przemysłowej. Dobry chleb trzeba przecież wypiec z mąki żytniej, przy wytwarzaniu płatków kukurydzianych opieka się ziarna kukurydzy, a kawa zbożowa powstaje z prażonego żyta. I za każdym razem, gdy temperatura rośnie powyżej 120 st. C, pod wpływem ciepła zachodzi reakcja chemiczna pomiędzy aminokwasami i cukrami, z którą związane jest brunatnienie produktów. A przy okazji powstaje organiczny związek chemiczny, zwany akryloamidem, który wzięli pod lupę eksperci zaniepokojeni powiązaniami naszej diety ze wzrostem zachorowań na nowotwory i choroby neurodegeneracyjne, takie jak parkinson lub alzheimer.
Czym jest akryloamid?
– Odkąd człowiek wynalazł ogień, był prawdopodobnie narażony na akryloamid – mówi dr Hanna Mojska z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie, gdzie kieruje Pracownią Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności. Zaczęła badać jego zawartość w artykułach spożywczych w Polsce niedługo po tym, jak eksperci Szwedzkiego Narodowego Urzędu ds. Żywności wraz z naukowcami z Uniwersytetu w Sztokholmie poinformowali świat w 2002 r. o zagrożeniu. – Ich konferencja prasowa odbiła się potężnym echem. Nikt się nie spodziewał, że smażenie lub pieczenie przyczynia się do powstania akryloamidu, gdyż uważano, że on w naturze w ogóle nie występuje.
Akryloamid zaczęto syntetyzować w latach 50. ubiegłego wieku w przemyśle, jako surowiec do produkcji polimerów poliakryloamidowych. Od 1996 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem ostrzegała, że jest to czynnik rakotwórczy dla zwierząt, a prawdopodobnie również dla ludzi – zaczęto więc oznaczać jego obecność w wodzie (dokąd mógł przedostawać się z filtrów, w których polimery były wykorzystywane). – Akryloamid jest związkiem o bardzo prostej budowie chemicznej i małej masie cząsteczkowej – mówi dr Hanna Mojska. – Prawdopodobnie z tego powodu przez długie lata nie wykrywano go w żywności. Potrzebne były nowoczesne techniki analityczne, by móc go oznaczyć.
W Polsce rozpoczęto monitoring w artykułach spożywczych w 2004 r., trzy lata przed zaleceniem wydanym dla całej Unii Europejskiej. Pod lupę wzięto frytki, chipsy, pieczywo, herbatniki i wafle oraz płatki śniadaniowe. Wyniki badań Szwedów nie pozostawiały złudzeń: akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych. Tworzy się między aminokwasem, asparaginą i podstawowymi cukrami – glukozą oraz fruktozą w reakcji, która zachodzi przy pieczeniu i smażeniu, nadając produktowi ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny zapach.
Akryloamid nie odkłada się w organizmie. Jest metabolizowany i wydalany z moczem, jednak przekształca się też do tzw. glicydamidu, którego budowa chemiczna jest podobna do większości związków rakotwórczych – wiąże się z DNA w komórkach i stąd podwyższone ryzyko zachorowania na nowotwory.
Z akryloamidem jest jednak pewien kłopot. Wcale niełatwo go z żywności wyrugować. Nie jest to substancja dodatkowa, którą można by oznaczyć kolejnym symbolem E i ustalić normę, powyżej której byłaby zabroniona. W środowisku jest mnóstwo związków uznawanych za szkodliwe dla zdrowia – począwszy od pestycydów, a skończywszy na utwardzonych tłuszczach roślinnych – które musimy tolerować, bo usunąć ich z otoczenia nie sposób. Jedyna rzecz, jaką każdy może zrobić, to ograniczać ilość akryloamidu w diecie na tyle, na ile to możliwe: nie objadać się często chipsami, unikać mocno przypieczonych frytek, jeśli ktoś lubi na śniadanie tosty – niech nie będą bardzo spalone.
Zawartość akryloamidu rośnie wraz z temperaturą. Jedynym wyjątkiem jest kawa, bo im ciemniejsza i mocniej przypalana – tym ma go mniej. Ale już wspomniana kawa zbożowa spośród napojów zawiera najwięcej akryloamidu, zwłaszcza gdy dodano do niej korzeń cykorii. Ciemnobrązowe spieczone frytki będą go miały również więcej niż jasnożółte. – Cieszę się, że zrozumiano to w sieciach fast food, gdzie nie podaje się już mocno wysmażonych ziemniaków ani frytek, tylko bledsze. Są zdrowsze – nie ma wątpliwości dr Mojska.
Bledsze znaczy zdrowsze
W gastronomii jednak zawsze jest coś za coś. Smażenie frytek w niższej temperaturze powoduje, że pochłaniają więcej tłuszczu. Ziemniaki przechowywane w zimnie nie będą kiełkować i ciemnieć, za to wzrasta w nich zawartość cukrów, a w konsekwencji we frytkach i plackach usmażonych z takich ziemniaków akryloamidu jest również więcej. W wypiekach cukierniczych niezdrowy związek powstaje pod wpływem węglanu amonu obecnego w proszku do pieczenia, ale zastąpienie go węglanem sodu może przyczyniać się do nadciśnienia.
– Niestety, żadna ze znanych dostępnych technologii nie umożliwia całkowitego wyeliminowania akryloamidu, dlatego producenci zobowiązali się do przestrzegania zasady ujętej przez akronim ALARA: „As Low As Reasonably Achievable”, czyli tak mało jak to możliwe w granicach rozsądku – mówi Agnieszka Słodowa z Polskiej Federacji Producentów Żywności. Ze strony internetowej tej organizacji przedsiębiorcy mogą pobierać europejskie zalecenia co do sposobów redukcji akryloamidu, jak i krótkie instrukcje wytwarzania określonych grup produktów.
Ale jeszcze kilka lat temu PFPŻ rozsyłała dziennikarzom ulotkę „Fakty i opinie o akryloamidzie” wybielającą głównego winowajcę: „To powszechnie występujący składnik żywności”, „WHO nie odradza spożywania produktów zawierających akryloamid”, „Hipoteza o zwiększonym ryzyku chorób nowotworowych nie została potwierdzona naukowo”, „To pretekst do niepotrzebnego wyolbrzymiania problemu”.
– Na zmianę nastawienia wpłynął chyba tegoroczny raport Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, w którym utrzymano alert, bo analiza trendów obniżania zawartości akryloamidu w artykułach spożywczych nie dla wszystkich wytwórców dała zadowalające wyniki – mówi dr Mojska. Z raportu wynika, że na 10 kategorii produktów udało się przez 4 lata ograniczyć podejrzany związek tylko w produktach zbożowych dla niemowląt i małych dzieci. W kawie zbożowej i chrupkim pieczywie jego ilość nawet wzrosła. Gdy w 2007 r. zobowiązano kraje członkowskie Unii Europejskiej do monitorowania sytuacji, wszyscy skrupulatnie wywiązywali się z tego zadania. – Teraz zaczyna brakować regularności – zauważa dr Mojska. – Jakby niektórzy machnęli ręką i uznali, że problemu nie da się rozwiązać.
W badanych w Instytucie Żywności i Żywienia frytkach sprzedawanych w supermarketach zawartość akryloamidu spadła z 1200 mikrogramów na kg (µg/kg) w 2006 r. do poniżej 200 w 2012 r. Niektóre opakowania chipsów na polskim rynku miały 10 lat temu ilość akryloamidu sięgającą nawet 3600 µg w kilogramie produktu, a dziś nie przekracza ona 300. Wartości te zbliżone są do średnich europejskich. Zastosowanie nowszej technologii, która by redukowała akryloamid w żywności, nie jest łatwe. Można użyć enzymu asparaginazy, który rozkłada asparaginę przyczyniającą się do powstawania szkodliwego związku, ale jest on drogi, co zniechęca część producentów. Na rynku wciąż niektórzy liczą się bardziej z zyskiem niż ze zdrowiem konsumentów.
Za to w restauracjach hotelowych tostery przy bufetach śniadaniowych od pewnego czasu ustawiane są automatycznie na niższe zakresy temperatur, aby nie dopuszczać do zbyt silnego przypiekania pieczywa. Mrożone frytki sprzedawane w sklepach mają na opakowaniach umieszczone zalecenie, aby smażyć je w niższej temperaturze tylko do złocistego koloru. Pojawiły się nawet specjalne gatunki ziemniaków pod nazwą innate, które nie czarnieją podczas przechowywania, a podczas pieczenia lub smażenia akryloamid wytwarza się w nich w dużo mniejszych ilościach. Jedyny szkopuł tkwi w tym, że ziemniaki te należą do żywności GMO, tak niechętnie widzianej przez ekologów. Przeciwnicy GMO na wieść, że amerykański departament rolnictwa wydał zgodę na komercjalizację ziemniaków innate, a Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) pozytywnie oceniła ich bezpieczeństwo, wydali oświadczenie (przytaczam za Wojciechem Zalewskim, autorem bloga „GMObiektywnie” znanego z naszej strony www.polityka.pl), w którym stanowczo sprzeciwili się spopularyzowaniu tej odmiany. Nieważne, że nie zawiera ona żadnych obcych genów pochodzących od niespokrewnionych gatunków (wykorzystano dodatkowe kopie genów ziemniaka), nie spełnia jednak oczekiwań rolników, co jest wystarczającym powodem, by ją odrzucić. Jak podaje Zalewski na swoim blogu, amerykańska sieć McDonald’s, wystraszona groźbą czarnego piaru („trują was frytkami z GMO”), już zapowiedziała, że nie będzie używała odmiany innate. Na akryloamid nikt przecież uwagi nie zwróci…
– Ja bym jednak radziła uwagę zwracać – podsumowuje dr Mojska. W Pracowni Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności IŻiŻ wykonano następujące obliczenia: w filiżance kawy rozpuszczalnej (160 ml) znajduje się 0,93 µg akryloamidu, w identycznej porcji kawy zbożowej – 3,21 µg, w garści słonych paluszków (ok. 20 g) – 4,80 µg, kromce pumpernikla – 10,1 µg, ale już w 128-gramowej porcji chipsów z ziemniaków – 23,21 µg, a 72-gramowej porcji frytek – 39,02 µg.
Jedzenie z kalkulatorem
Ile wolno zjeść, by sobie nie zaszkodzić? Odpowiedź udzielona przez ekspertów WHO może wydać się zagmatwana: „pobranie akryloamidu na poziomie 0,14 µg na kg masy ciała w ciągu jednego dnia przez całe życie skutkuje dodatkowym ryzykiem wystąpienia 1 przypadku raka na 10 tys. narażonych osób”. Norweski Komitet Naukowy identyczne ryzyko ustalił przy zawartości akryloamidu na poziomie nawet niższym, bo 0,08 µg na kg masy ciała. Co jednak z tego wynika? – Zdaję sobie sprawę, że trudno z kalkulatorem w ręku sumować wszystko, co jemy, i przeliczać na swoją wagę, ale ustalone wartości pokazują, czego warto sobie nieraz odmówić lub wystrzegać się w dużych ilościach – przyznaje Hanna Mojska.
Najlepiej zachować zdrowy rozsądek i stosować dietę urozmaiconą. Mała paczka chipsów raz na jakiś czas nikomu nie zaszkodzi, ale jeśli będziemy karmić nimi dzieci codziennie, to już zdrowe na pewno nie jest. Skoro podobne zagrożenie stwarzają mocno przypieczone frytki lub tosty, lepiej ich unikać. W kuchni i przy stole warto postępować jak w życiu. To znaczy z umiarem.