Sztuka mięsa bez mięsa
Wyhoduj sobie stek! Wkrótce mięso będziemy mogli produkować sami, w domu
Eksperci ostrzegają: jeśli ludzkość szybko nie zmityguje swojego apetytu na mięso, będziemy mieli spore problemy. Według wyliczeń ONZ do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) między rokiem 2000 a 2050 światowe zapotrzebowanie na mięso wzrośnie ponaddwukrotnie. Tymczasem już teraz ponad jedna trzecia ziemi uprawnej naszej planety przeznaczona jest na paszę dla zwierząt. Jak wyliczyli uczeni z Cornell University w Stanach Zjednoczonych, na każdy kilogram wyhodowanej wołowiny krowa musi zjeść 13 kg zbóż, a produkcja kilograma białka zwierzęcego wymaga sto razy więcej wody niż kilogram białek ze zbóż. Co więcej, FAO wylicza, że zwierzęta hodowlane odpowiedzialne są za 14,5 proc. emisji gazów cieplarnianych (tekst analizujący gruntownie relację między produkcją mięsa a klimatem, publikowaliśmy w POLITYCE 33/13).
Jeśli dodać do tego coraz liczniejsze badania naukowe wykazujące, że konsumpcja mięsa (z wyjątkiem ryb) negatywnie odbija się na naszym zdrowiu (zwiększa ryzyko raka, zawałów, cukrzycy), przestaną nas zaskakiwać wezwania do ograniczenia naszych apetytów na kotlety. A nakłania do tego choćby Program Środowiskowy Organizacji Narodów Zjednoczonych (UNEP) czy Lord Stern, były główny ekonomista Banku Światowego.
Tylko czym to mięso zastąpić? Choć najłatwiej byłoby, gdyby wszyscy mieszkańcy planety przeszli na wegetarianizm, prawda jest taka, że jedzenie mięsa jest zbyt głęboko zakorzenione w naszej kulturze i historii oraz zbyt pasuje naszym kubkom smakowym, by większość ludzi chętnie zaprzestała konsumpcji steków i kiełbas. Stąd też naukowcy wespół z przedsiębiorcami poszukują rozwiązań, które nie tylko byłyby dobre dla planety i naszego zdrowia, ale też zaspokoiły naszą mięsożerność. Na dodatek istnieje możliwość, że w przyszłości będziemy mogli takie substytuty mięsa produkować sobie sami w domu.
Mięso, które bzyczy
Lepsis firmy KitchenAid to zgrabne, estetyczne urządzenie kuchenne, które wyglądem przypomina blender. W rzeczywistości jest to domowa wylęgarka jadalnych owadów. Użytkownik umieszcza 150 jaj koników polnych w ziemi na dnie urządzenia. Po dwóch tygodniach z jaj wylęgają się nimfy, które same przechodzą wyżej do części służącej za gniazdo – i tam rosną. Po kolejnych dwóch tygodniach są gotowe do „zbioru”. Na górę urządzenia zakłada się specjalną przystawkę, która światłem wabi owady. Kiedy wszystkie są w środku, przystawkę się odkręca i wstawia do lodówki. Zimno zabija owady, które są już wtedy gotowe do przyrządzenia. A przepisów na to, jak jadalne owady przyrządzać, nie brakuje. Zachód przeżywa wręcz wysyp książek kucharskich dla entomofagów (owadożerców): od „The Eat-a-Bug Cookbook” Davida Gordona, po choćby „The Insect Cookbook”, której współautorem jest Arnold van Huis, profesor entomologii z Uniwersytetu w Wageningen (Holandia), ekspert od jadalnych owadów.
Van Huis uważa, że nastał czas, by Europejczycy i Amerykanie zmienili podejście do jedzenia owadów. – Znalezienie substytutów mięsa to konieczność – mówi. A owady nieźle się na takie substytuty nadają. Oczywiście w sensie dosłownym, owady jako zwierzęta posiadające tkankę mięśniową mają również i mięso – ale mało kto o nich w ten sposób myśli w krajach Zachodu. Co innego w Azji, Afryce czy Ameryce Południowej. Mieszkańcy aż 113 krajów naszej planety jadają insekty należące w sumie do około 1900 gatunków. Do jadalnych owadów zalicza się choćby wiele gatunków pszczół, mrówek, ważek, ciem czy nawet szerszeni. I co ciekawe, pod względem odżywczym wypadają one często lepiej niż wołowina czy drób. Termity, koniki polne czy choćby ryjkowce (rodzaj chrząszczy) mają więcej białka od wołowiny, wieprzowiny i drobiu. Niektóre gatunki jadalnych owadów mają w stu gramach aż 1562 mg żelaza (pierś kurczaka ma tylko 1 mg) oraz 25 mg cynku (kurczak – 0,8 mg). Owady są też dużo lepsze od krów czy świń w przerabianiu kalorii paszy na kalorie jedzenia dla ludzi. Van Huis wyliczył, że produkcja kilograma mięsa świerszczy wymaga niemal 12 razy mniej paszy niż produkcja kilograma wołowiny, co przekłada się na dużo niższe emisje gazów cieplarnianych. Nic dziwnego więc, że FAO nakłania do tego, by poważnie spojrzeć na owady jako część diety przyszłości.
A co ze smakiem? Bywa różnie. Owady mogą rozpływać się w ustach niczym najwyśmienitsze mięsa albo mieć walory kulinarne godne grudek popiołu. „Jadałem owady, które były absolutnie wstrętne, i jadałem takie, które były wspaniałe” – mówi van Huis. Pod tym względem nie różnią się one oczywiście od innych mięs, ale owadom mało kto daje drugą szansę. Jeśli trafi się na zrazy smakujące jak karton, obwinia się kucharza. Za nieapetyczne koniki polne obwinia się koniki polne.
Mansour Ourasanah, który zaprojektował Lepsis dla KitchenAid, przyznaje, że jak na razie jest to jedynie urządzenie koncepcyjne: – KitchenAid w najbliższym czasie nie zamierza wprowadzać Lepsis na rynek.
W tej chwili chętni do domowej produkcji jadalnych owadów mogą za to kupić „The Open Bug Farm”, owadzią farmę oferowaną przez amerykańską firmę Tiny Farms. Nie jest tak estetyczna czy łatwa w użyciu jak Lepsis, ale też może służyć do domowej produkcji białek zwierzęcych. Zestaw do zrobienia domowej farmy „The Open Bug Farm” (który wygląda trochę jak wielka torba na lunch) daje możliwość hodowania np. mączników. Tym, którzy wolą zrobić sobie domową wylęgarkę owadów sami od podstaw przy użyciu prostych plastikowych pojemników, „The Open Bug Farm” udostępnia darmowy instruktaż. Czy jednak takie hodowanie owadów na szaszłyki nie niesie ze sobą zagrożeń? Van Huis zapewnia, że nie. Nasz lęk przed jadalnymi owadami nazywa „nieuzasadnionym”, dodając: – Bezpieczniej jest jeść owady niż mięso. Bierze się to między innymi stąd, tłumaczy, że owady dużo bardziej różnią się od nas pod względem biologicznym niż choćby krowa czy świnia, więc ich patogeny nam tak nie zagrażają.
Drukowanie mięsa
Jeśli ktoś chciałby upichcić sobie zdrowego kotleta z własnych świerszczy, ale odrzuca go myśl o pełzających po kuchni owadach, w niedalekiej przyszłości będzie mógł sięgnąć po domowe drukarki 3D. Designerzy Susana Soares i Andrew Forkes z London South Bank University (Wielka Brytania) opracowali metodę drukowania potraw z mączki owadziej, które wyglądają jak arcydzieła – koronkowe dzbany, misy i naszyjniki. – Technologia druku 3D pozwala nam przezwyciężyć problemy estetyczne entomofagii i sprowokować ludzi do zmiany podejścia do jedzenia owadów – mówi Soares. Soares twierdzi, że drukowane owady smakują słonawo, nieco pikantnie – ogólnie całkiem nieźle. Soares pracuje teraz nad drukarką do mączki owadziej, która w przyszłości mogłaby znaleźć się w naszych kuchniach, i uważa, że takie produkty zaczną się powoli pojawiać na rynku nawet za pięć lat. Firma Philips opracowała już na przykład drukarkę do jedzenia The Philips Food Printer. Podobnie jak Lepsis, ta drukarka to wciąż tylko produkt koncepcyjny.
Drukarka Philipsa (czy podobne do niej urządzenia przyszłości) będą mogły również drukować jedzenie z proszków białkowych pochodzenia roślinnego. Rośliny zapewniają wszelkie konieczne nam aminokwasy. Niektóre – jak soja, kasza quinoa i gryka – mają białko pełnowartościowe, podobnie jak mięso. Większość ma białko tzw. niepełnowartościowe, „wybrakowane” o jeden czy więcej niezbędnych aminokwasów. Wystarczy jednak je pomieszać, aby dostarczyć organizmowi zestaw aminokwasów równy temu z wołowiny czy drobiu.
Choć powszechne drukowanie kotletów z proszków proteinowych to kwestia nieco dalszej przyszłości, istnieje możliwość, że już nawet za kilka lat będziemy mogli produkować w pełni roślinne schabowe czy parówki z kuchennych „ekspresów”. Technologia, która to umożliwi, powstaje przy współpracy dwóch holenderskich uczelni: Uniwersytetu w Wageningen i Uniwersytetu Technicznego w Delft, oraz przy udziale producenta bezmięsnych mięs z Hagi – Wegetariańskiego Rzeźnika (De Vegetarische Slager). Wyroby „rzeźnika” z Hagi już teraz są tak świetną imitacją prawdziwego mięsa, że Ferran Adrià, światowej sławy szef kuchni restauracji El Bulli w Barcelonie, nie dowierzał, że je drób „wegetariański” (podejrzewał, że „mięso” pochodziło od francuskich ekologicznych kurczaków).
Jak to możliwe, że nawet tak słynny kucharz może się nabrać? Wegetariański Rzeźnik do produkcji używa roślin, takich jak soja, kalafior, buraki, groszek czy fermentowana pszenica, które przepuszcza przez maszynę nazywaną ekstruderem. Ekstrudery stosuje się np. do produkcji makaronów czy płatków śniadaniowych. Jednak w niedalekiej przyszłości produkty Wegetariańskiego Rzeźnika mają stać się jeszcze bardziej idealną imitacją mięsa dzięki nowej maszynie z Wageningen i Delft, którą nazywają Komórką Couette’a (Couette Cell). Zdaniem George’a Krintirasa z Uniwersytetu Technicznego w Delft Komórka Couette’a daje bardziej soczysty, gęściejszy produkt. Co więcej, taką maszynę będzie można zmniejszyć do rozmiarów domowych i sprzedawać jako coś w rodzaju „ekspresu”. Wystarczy wsypać składniki, niczym do maszyny do chleba, zaprogramować, chwilę odczekać i voilà – kiełbaski gotowe. – W scenariuszu optymistycznym można się spodziewać, że taki aparat kuchenny pojawi się za niecałe pięć lat – mówi Krintiras.
Nici z mięsa
Dla tych zaś, co chcieliby jednak mięso prawdziwe (z krowy czy świni), ale bez konieczności zabijania zwierząt, za to wyprodukowane we własnej kuchni, będzie prawdopodobnie istniała w przyszłości możliwość hodowania mięsa z probówki w domowych inkubatorach. Zalet mięsa in vitro jest sporo. Nie trzeba uśmiercać zwierząt – wystarczy pobrać komórki macierzyste – a diety z probówki niosłyby też ogromne korzyści dla środowiska. Gdyby ludzkość przestawiła się zupełnie na wołowinę czy kurczaki in vitro, emisje gazów cieplarnianych związane z produkcją mięsa spadłyby o 80 proc., a zużycie wody o 90 proc.
Co więcej, taka zmiana diety wyszłaby nam na zdrowie. Mięso in vitro można tak skonstruować, by zawierało np. mniej żelaza hemowego. Żelazo hemowe, jak wykazują niektóre badania, jest jednym z czynników odpowiedzialnych za negatywne skutki jedzenia mięsa – np. wyższe ryzyko raka żołądka, co wykazało badanie opublikowane w 2012 r. w „International Journal of Cancer”. Mięso z probówki mogłoby też zawierać mniej nasyconych kwasów tłuszczowych – z korzyścią dla serca.
Kuchenny Inkubator Mięsa (The Kitchen Meat Incubator) to projekt holenderskiej fundacji The Next Nature, współpracującej z Uniwersytetem Technicznym w Eindhoven. Użytkownik mógłby albo wybrać coś z zaprogramowanych potraw (np. kiełbaski czy zrazy), albo dać się ponieść kreatywności i samemu stworzyć mięso zupełnie niemięsne – inspirując się choćby przepisami z książki kucharskiej Next Nature „The In Vitro Meat Cookbook”. Kreacje z książki kucharskiej mają raczej inspirować, niż pomagać komukolwiek w kuchni: są w niej i kwiaty z mięsa, i mięsne nici do robienia potraw jak na drutach, a także mięsne farbki do malowania.
Proces hodowania mięsa w domu byłby bardzo podobny do tego, dzięki któremu powstał słynny pierwszy hamburger in vitro, usmażony i skonsumowany w 2013 r. w Londynie. W uproszczeniu: komórki macierzyste pobrane od zwierząt umieszcza się w bulionie zawierającym składniki odżywcze, aby uzyskać włókna mięśniowe. Skąd wziąć komórki macierzyste do domowego inkubatora? – Można by je zamówić pocztą, tak samo jak bulion odżywczy – mówi profesor z Uniwersytetu w Maastricht Mark Post, twórca londyńskiego hamburgera.
Największym wyzwaniem jest jednak koszt. Produkcja londyńskiego hamburgera kosztowała ponad 330 tys. dol. Choć, jak przewiduje Post, w niedalekiej przyszłości ceny mięsa in vitro spadną do przystępnego poziomu (już za 5–7 lat Post wyobraża je sobie na półkach ekskluzywnych delikatesów, np. w Dubaju), to hodowla w domu raczej nie byłaby opłacalna. Dla domowych kucharzy byłoby to zajęcie z tej samej kategorii co robienie własnych jogurtów, warzenie piwa czy produkcja makaronu.
Domowe wyroby „mięsne” – czy to z owadów, czy z mączek roślinnych, czy z komórek macierzystych – najprawdopodobniej pozostaną głównie domeną hobbystów i smakoszy. To jednak, że substytuty mięsa produkowane na dużą skalę pojawią się w naszych sklepach, to już tylko kwestia czasu – i to krótkiego.