Kiedyś człowiek cieszył się każdym zdobytym kęsem jedzenia, pozwalającym zaspokoić głód. I nie zastanawiał zbytnio, jak wszedł w jego posiadanie. W niektórych rejonach świata do dziś niewiele się pod tym względem zmieniło. Tam raczej nikt nie pyta, jak traktowana była kura, która zniosła jajko, czy świnia, którą zabito na mięso.
W naszym zamożnym świecie, gdzie żywność jest tania oraz łatwo dostępna, możemy sobie pozwolić, a właściwie powinniśmy (jeśli chcemy uchodzić za empatyczne istoty), na zwracanie większej uwagi, w jakich warunkach żywność powstaje. Czy zwierzęta dostarczające nam mleka, mięsa i jajek nie cierpią niepotrzebnie?
Kwestie te powróciły z nową siłą przy okazji niedawnego głosowania w parlamencie przepisów dotyczących uboju rytualnego.
Ale jaja wydają się znacznie mniej kontrowersyjne niż mięso. Ponadto konsumenci mają obecnie dość prosty – zdawałoby się – wybór. Na każdym opakowaniu jajek oraz na nich samych musi znajdować się wyraźna informacja, z jakiego chowu pochodzą.
Przewodnikiem są tu cztery cyfry: od 0 do 3. „3” oznacza chów klatkowy – kury całe życie spędzają zamknięte w klatkach w budynkach fermy. Nie widzą naturalnego światła, nigdy nie będą miały szans swobodnie się poruszać. „2” to tzw. chów ściółkowy – od klatkowego różni się tylko tym, że ptaki mogą w miarę swobodnie się przemieszczać, ale przez całe życie pozostają zamknięte w budynku. „1” to chów na wolnym wybiegu – kury mają dostęp, jak sama nazwa podpowiada, do wybiegu (najczęściej ogrodzonego), na którym na jednego ptaka przypada minimum 4 m kw. powierzchni. Wreszcie „0” to jajka ekologiczne. Od „jedynek” różnią się niewiele – np. tym, że kury dostają karmę ekologiczną, a antybiotykami leczone są dopiero w ostateczności i mają trochę więcej miejsca.
Zatem sprawa rozstrzygnięta – wiadomo, co kupować? Nie bardzo. W naszym świecie chyba nic nie jest już proste.
Bezpieczne trójki
Każdy z nas chciałby kupować jedzenie tanie, zdrowe i smaczne. Niską cenę zapewnia właśnie masowa produkcja. A najtańsze są jajka z chowu klatkowego, co wyraźnie pokazują wszelkie analizy ekonomiczne i ceny w sklepach.
Jeśli chodzi o nasze zdrowie, to sprawa jest bardziej skomplikowana. Literatura naukowa nie daje bowiem jednoznacznych odpowiedzi np. w kwestii skażenia jajek bakteriami. Wyniki jednych publikacji wskazują na przewagę chowu wolnowybiegowego, innych zaś na klatkowego.
Bardziej wyraźne rezultaty, przynajmniej w Europie, uzyskano w kwestii zawartości dioksyn w jajkach – czyli substancji chemicznych uważanych za niebezpieczne dla zdrowia. Jajka kur wolno biegających mogą mieć ich więcej. Podsumować można to następująco: jeśli ktoś woli dmuchać na zimne i być pewnym, co kupuje, to potencjalnie najbezpieczniejsze dla zdrowia są jajka z chowu klatkowego, a na drugim miejscu ściółkowego.
– W sklepie zawsze wybieram „3”, bo one dają mi gwarancję, co jadły kury i w jakich warunkach żyją. Że są szczepione i badane oraz nie mają kontaktu z dzikimi ptakami mogącymi roznosić choroby. W chowie ściółkowym karma miesza się z odchodami. Kury wolnowybiegowe narażone są zaś na kontakt m.in. z dioksynami, nawet jeśli kontroluje się ich pokarm. Natomiast fermy klatkowe mogą być do tego stopnia zautomatyzowane, że konsument jest właściwie pierwszą osobą mającą kontakt z jajkiem. To ważne, gdyż ludzie – a chodzi tu konkretnie o pracowników ferm kurzych – też mogą być źródłem chorób – mówi prof. Stanisław Wężyk, jeden z najlepszych polskich specjalistów od jaj i hodowli kur.
Cieszące się w naszym kraju wielką popularnością tzw. jaja wiejskie, nieposiadające żadnych stempli (jeśli gospodarstwo ma mniej niż 50 niosek, oznaczenia na jajku nie są obowiązkowe), okazują się zatem potencjalnie najgroźniejsze dla naszego zdrowia. Nie ma bowiem nad nimi żadnej kontroli – nie wiadomo, co jadły nioski i na co chorują. Potwierdziły to np. badania przeprowadzone w ubiegłym roku w Hiszpanii – na skorupkach jaj z chowu przyzagrodowego znajdowało się najwięcej chorobotwórczych drobnoustrojów (bakterii i grzybów).
– Kura jest stworzeniem niemal wszystkożernym. Dlatego jeśli biega po podwórku i zjada, co chce, to w jajku może pojawić się niemal wszystko. Również te niebezpieczne dla zdrowia substancje – mówi prof. Tadeusz Trziszka, znawca tematyki z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. – Bo kura potrafi skubnąć ziemię, na której rozlała się ropa z traktora, jak i zjeść pestycydy. Jeśli więc ktoś kupuje nieoznakowane tzw. jajka od chłopa, radziłbym to robić tylko od dobrze znanych gospodarzy, dbających o porządek na podwórku. Ja sam w sklepie kupuję wyłącznie jajka trójki. Jeśli ekologiczne, to tylko od znanego mi osobiście producenta, bo mam gwarancję, co się w nich znajduje.
Mit wiejskich od chłopa
Jednym z powodów popularności tzw. wiejskich jajek jest ich rzekomo lepszy smak. Ale czy naprawdę walory smakowe zależą od tego, czy kura siedziała w klatce albo swobodnie biegała po trawie? Nie udało nam się znaleźć żadnych badań odpowiadających na to pytanie.
– Kiedyś zrobiliśmy w Instytucie Zootechniki eksperyment, podczas którego jedliśmy jajka z różnych systemów chowu. Z tym że testujący nie wiedzieli, skąd jajka pochodzą. Nie stwierdziliśmy między nimi żadnych różnic smakowych. To zatem mit, jakoby te sklepowe jajka z chowu klatkowego były gorsze – mówi prof. Wężyk.
W Internecie można również przeczytać obszerny opis podobnego doświadczenia przeprowadzonego przez amerykański portal Serious Eats! (również z pewnymi metodologicznymi rygorami – ani osoby serwujące jajecznicę, ani jej testerzy nie wiedzieli, z jakich jajek została przygotowana). Nie wykazały one żadnych różnic smakowych. Skąd więc tak popularne w Polsce przeświadczenie o gorszym smaku jaj sklepowych? Może to być znany psychologiczny efekt zaburzenia percepcji (w tym wypadku smaku) przez nastawienie (wiem, że to wiejskie jajka, więc smakują lepiej).
Inny mit, bardzo rozpowszechniony wśród konsumentów, to przekonanie, że nioski (jak również kurczaki przeznaczone na mięso, tzw. brojlery) faszerowane są hormonami i antybiotykami po to, by szybciej rosły. W Unii Europejskiej stosowanie antybiotyków jako stymulatorów wzrostu jest zabronione od 2006 r. Kurczaki rzeczywiście obecnie szybciej rosną, ale dzięki krzyżówkom (powstały np. specjalne rasy kur mięsnych) i bardzo dobrym paszom.
Badania naukowe pokazują natomiast jednoznacznie, że pod względem zawartości składników odżywczych (m.in. witamin) zawartych w jajkach sposób chowu niosek nie ma znaczenia. Jeśli odnotowywano jakieś różnice, to były one bardzo małe. Innymi słowy – to samo zjadamy w jajkach pochodzących z chowu klatkowego, ściółkowego czy z wolnego wybiegu. Natomiast producenci mogą poprzez odpowiednie pasze modyfikować skład jajek – np. tak, żeby zawierały one więcej prozdrowotnych kwasów tłuszczowych Omega-3.
Mebloklatki
Teraz kwestie etyczne, czyli kurza perspektywa. Czy ptaki znoszące dla nas jajka płacą za to cenę w postaci większego cierpienia? W gazetowych publikacjach na ten temat pojawiają się przerażające zdjęcia klatek z upchanymi w nich ciasno ptakami, które nigdy nie ujrzą światła dziennego ani nie będą chodziły po trawie i grzebały w ziemi. A jeśli już opuszczą klatkę, to tylko po to, by w fatalnych warunkach pojechać do rzeźni. Czy tak jest naprawdę?
Od 2012 r. życie niosek, m.in. w naszym kraju, poprawiło się dzięki przepisom wprowadzonym przez UE. Z mocy prawa zamiast ciasnych klatek, w których na jednego ptaka przypadało 550 cm kw., kury otrzymały klatki „umeblowane” (wzbogacone) o minimalnej powierzchni 750 cm kw. na nioskę i wyposażone m.in. w gniazdo, grzędę, ściółkę i urządzenie do skracania pazurów.
– Oczywiście pojawia się pytanie, czy kury cierpią, siedząc całe życie w klatkach? Po pierwsze, współczesne nioski nie mają wiele wspólnego ze swoimi przodkami swobodnie biegającymi po dżungli. Są one uzyskane w wyniku wielopokoleniowych krzyżowań międzyrasowych i przez co najmniej kilkadziesiąt ostatnich kurzych pokoleń przystosowały się do takich warunków. Dlatego np. kury zielononóżki, popularne ostatnio w Polsce, nie tolerują chowu klatkowego – wyjaśnia prof. Wężyk. – Natomiast nowoczesne komercyjne mieszańce kur nieśnych wręcz nie chcą wychodzić z kurników na wybieg. Po drugie, w klatkach – szczególnie tych wzbogaconych zgodnie z przepisami – mogą przejawiać wszystkie naturalne odruchy behawioralne, czyli wdrukowane przez naturę zachowania, takie jak grzebanie w ściółce czy ostrzenie pazurów, prężenie skrzydeł itp. – mówi prof. Wężyk. Podobnego zdania jest również prof. Trziszka.
Natomiast Maciej Przyborski, wiceprezes Krajowej Izby Rady Drobiarskiej i zootechnik z wykształcenia, powołuje się na przykład francuskich kur chowanych w systemie Label Rouge – zajmują one aż 25 proc. francuskiego rynku, choć takie jajka i mięso są 3–4 razy droższe. – Nioski muszą mieć całodobową możliwość wyjścia poza kurnik, ale tylko na teren, który jest ogrodzony. Rośnie na nim piękna trawa, regularnie zmieniana i będąca naturalnym źródłem paszy zielonej. Tylko że kury wcale nie są zainteresowane wychodzeniem, nawet latem. Wewnątrz mają zbilansowaną paszę, ściółkę, odpowiednią temperaturę i wszystko, co potrzeba. Żeby jednak zmusić je do wyjścia, zakręca się wodę w kurniku, a odkręca w poidle przy ogrodzeniu – opowiada Przyborski, który pracował kiedyś we Francji.
Z powyższymi poglądami nie zgadza się prof. Andrzej Elżanowski, zoolog i etyk pracujący w Muzeum i Instytucie Zoologii PAN. Choć nie zaprzecza, że dzięki powiększeniu i wzbogaceniu środowiskowemu klatek życie niosek trochę się poprawiło. – Pamiętajmy jednak, że zwierzęta nie tylko cierpią, ale wartość ich życia wynika również z dodatnich doznań, np. generowanych przez aktywność – co wykazano eksperymentalnie u ptaków i ssaków. Wolą np. znajdować pokarm same, niż być karmione. Klatka bardzo silnie ogranicza możliwości zaspokojenia potrzeb psychologicznych. Dlatego jeśli już czasem kupuję jajka, to wybieram te oznaczone cyframi 0 lub 1. Nie ufam jednak firmom produkującym wszystkie kategorie jaj, bo w takim przypadku może dochodzić do oszustw i jajka z chowu klatkowego są sprzedawane jako zniesione przez kury wolnowybiegowe – mówi.
Czy kury rzeczywiście mogły przystosować się genetycznie do chowu klatkowego? – Oczywiście, otrzymane drogą krzyżówek nowe rasy kur mogą mieć zmienione preferencje. Ale po to, by udowodnić ich preferencję do siedzenia w klatce, trzeba by kurczaki od małego wychować poza klatką i sprawdzić, czy rzeczywiście wybiorą w niej życie zamiast na wolności. Musiałbym zobaczyć jakąś przekonującą pracę naukową poświęconą tej kwestii – tłumaczy prof. Elżanowski. To jednak, jego zdaniem, nadal nie usprawiedliwiałoby zamykania ich w klatkach. Życie takiej nioski nigdy nie będzie porównywalne z życiem szczęśliwej kury chodzącej swobodnie po podwórku.
Według prof. Elżanowskiego, poważnym źródłem cierpienia kur niosek jest też ból spowodowany przez złamania i uszkodzenia osłabionych na skutek produkcji jaj kości (czyli osteoporozę) – takie nioski zaczynają się lepiej poruszać dopiero po podaniu środka przeciwbólowego. Inna bardzo istotna kwestia to cierpienia spowodowane w trakcie transportu do ubojni.
Chów szczęścia
Jak jednak pokazują badania, osteoporoza to kłopot nie tylko chowu klatkowego, ale w ogóle kur, które znoszą wiele jaj rocznie, co istotnie obciąża organizm. Kury swobodnie biegające nawet częściej niż klatkowe doznają złamań i mogą cierpieć z tego powodu. Nieprawdziwe okazują się również informacje, jakoby kury specjalnie głodzono, by wymusić na nich zmianę opierzenia i wejście w kolejny cykl znoszenia jaj. Tego się nie robi w Polsce i Europie od dość dawna.
Inna często przywoływana sprawa w kontekście masowego chowu kurczaków to skracanie im dziobów. Jak mówi Maciej Przyborski, zabiegu tego nie wykonuje się u kur niosek, tylko niektórych kogutów (i to w pokoleniu rodziców przyszłych niosek, bo kogut w stadach towarowych w ogóle nie jest potrzebny do znoszenia jaj). Ale po co się to w ogóle robi? By koguty nie raniły kur. Prawo dopuszcza takie działania (ale tylko przez pierwsze 10 dni życia koguta i musi to zrobić weterynarz bądź technik weterynarii). Kwestia, czy jest to zabieg mogący powodować ból u ptaków, stała się przedmiotem gorącej debaty wśród naukowców. Niektóre kraje, np. Szwecja, zabroniły tego typu praktyk.
Zatem jak to w końcu jest z tymi nioskami – cierpią w klatkach czy nie? I czy da się w ogóle zmierzyć poziom szczęścia ptaków? Choć zadanie takie wydaje się niemal karkołomne, uczeni próbują porównywać dobrostan niosek z różnych systemów chowu: w starych i małych klatkach, tych powiększonych, chowu ściółkowego oraz wolnowybiegowego. Najistotniejsze wydają się tu dwie publikacje z 2010 r. – jedna brytyjskich, druga japońskich naukowców.
Japończycy, by zbadać dobrostan kur, używali aż 28 parametrów pogrupowanych w pięć kategorii: „ból, obrażenia i choroby”, „głód i pragnienie”, „dyskomfort” (tu brano pod uwagę np. światło, jakość powietrza, higienę czy komfort poruszania się), „normalne zachowania” (czy kury mogą robić to, na co mają ochotę – np. grzebać, siedzieć na grzędzie) oraz „strach i cierpienie”. I długo obserwowali ptaki, m.in. sprawdzając, czy mają wyskubane pióra, rany i złamania, oraz mierząc poziom hormonów stresu.
Z analiz tych wynika, że nie ma zdecydowanie lepszych i gorszych sposobów chowu kur. Np. w systemie ściółkowym czy wolnowybiegowym zwierzęta mają oczywiście znacznie większe możliwości przejawiania naturalnych zachowań, ale już pod względem chorób, śmiertelności czy urazów sprawy wyglądają tam gorzej. Z pracy brytyjskich naukowców wynika zaś, że Unia Europejska nakazując przemysłowi drobiarskiemu powiększenie klatek i ich umeblowanie, ogromnie przysłużyła się poprawie warunków życia niosek. Wiele analizowanych parametrów dobrostanu ptaków wypadało bowiem lepiej właśnie u kur żyjących w takich klatkach w porównaniu nawet z tymi wolnowybiegowymi. Najniższe oceny, co może trochę zaskakiwać, otrzymał chów ściółkowy.
Oczywiście, mimo wyrafinowanej metodologii tego typu badań, warto zadać sobie pytanie, czy w ten sposób rzeczywiście potrafimy ocenić dobrostan ptaków. Która kura naprawdę jest szczęśliwsza? Czy ta mogąca w miarę swobodnie się poruszać i robiąca, co chce? Czy też ta, która ma niedużo miejsca w klatce, nigdy nie zobaczy słońca, za to nie będzie doświadczała życia w ogromnym stadzie, chorób, złamań i innych uszkodzeń? Chyba nigdy nie poznamy odpowiedzi na to pytanie, bo nie jesteśmy w stanie wniknąć w percepcję ptaka.
Jaja soją stoją
Wyższa cena jaj z wolnego wybiegu oczywiście kusi niektórych drobiarzy do stosowania nieuczciwych chwytów. A właściwie najprostszego: sprzedać tanie jajka klatkowe jako np. drogie ekologiczne lub „od chłopa”. – Jeśli nie znamy osoby handlującej na targu, np. w małym miasteczku, nieostemplowanymi jajkami tzw. wiejskimi, to możemy się mocno naciąć. Bo mogą to być jajka z dużej fermy i z chowu klatkowego – np. tanio kupiona partia niewymiarowych jaj, które nie pojadą do supermarketów – ostrzega Maciej Przyborski.
Afery z nieprawidłowym oznakowaniem wstrząsnęły niedawno Niemcami. W 2011 r. rozpoczęło się tam wielkie śledztwo dotyczące 150 ferm kurzych z Dolnej Saksonii i 50 z innych landów. Ich właściciele trzymali więcej kur na jednym metrze kwadratowym, niż wymagały przepisy chowu wolnowybiegowego i ekologicznego. Ale sprzedawali je jako „0” lub „1”.
A jak jest w Polsce? W tym roku Inspekcja Handlowa przebadała 33 partie jaj. 17 miało braki w oznakowaniu, trzy partie w ogóle nie posiadały nadruków. Jednak nie stwierdzono, by fałszowano oznakowania dotyczące metody chowu kur. Takie działania są zresztą zagrożone karą od 1000 zł do 10 proc. przychodu przedsiębiorcy (z ubiegłego roku). Trudno zatem powiedzieć, jaka jest skala tego typu nadużyć w Polsce.
Poza Inspekcją Handlową produkcję jaj nadzorują powiatowi lekarze weterynarii. To oni kontrolują m.in., czy chów kur jest np. ściółkowy czy wolnowybiegowy i jakie oznaczenia na jajkach może nanosić producent (bo to robi już on sam). W przypadku farm ekologicznych dodatkowe certyfikaty wydają upoważnione do tego specjalistyczne firmy.
Konsument jaj jest jednak narażony nie tylko na fałszywe oznakowania, ale również na kuglarstwa marketingowo-reklamowe. Przykładem tego może być tegoroczna kampania reklamowa „jaj wolnych od GMO”. Początkowo nazywały się one „BjoBjo jajka wiejskie wolne od GMO”, ale po pojawieniu się zarzutów, że firma sugeruje sprzedaż produktu ekologicznego, zmieniły nazwę na Farmio.
O co w tym wszystkim chodziło? Najkrócej mówiąc – o żerowanie na histerii wokół roślin genetycznie zmodyfikowanych (czyli słynnego GMO). Pasze dla kur powstają bowiem głównie z wykorzystaniem soi będącej bogatym źródłem białka. Większość uprawianej na świecie soi jest zaś genetycznie zmodyfikowana i kosztuje mniej niż konwencjonalna, nie wspominając o ekologicznej. Ale soja GMO ani nie jest groźna dla kur (co potwierdziły m.in. badania w polskich instytutach naukowych), ani dla konsumentów. A przede wszystkim dokładnie trawiona przez ptaki, więc wszystkie jajka są de facto wolne od GMO.
Konsument dzięki swoim wyborom może dziś wiele. Producent dostarczy mu taki towar, jakiego oczekuje. Jeśli większość z nas będzie chciała kupować jajka z wolnego wybiegu, to w takich warunkach będą trzymane kury nioski. Pytanie tylko, co wybierzemy. Na szali musimy położyć i kwestie naszego zdrowia, i dobrostanu zwierząt, a także zdecydować, czy jesteśmy gotowi głębiej sięgnąć do portfela. Jak dotąd decyduje to ostatnie – konsument kupuje produkt najtańszy (co wcale nie znaczy, że gorszy). Inne kwestie schodzą na drugi plan.
Jak się hoduje kurę w zależności od cyfry na jajku pokazaliśmy w rybryce Na własne oczy – „Z punktu widzenia kury” POLITYKA 24/09
Jaja po polsku
W Polsce kury znoszą rocznie ok. 530 tys. ton jaj, z czego 470 tys. ton przeznaczonych jest do konsumpcji. Statystyczny Polak zjada zatem ok. 164 jaj rocznie. 80 proc. z nich pochodzi z chowu klatkowego. Jedna nioska żyjąca w klatce w ciągu roku potrafi znieść ponad 300 jaj. Jej życie trwa z reguły ok. 72 tygodni, po tym czasie staje się „kurą rosołową”, czyli wędruje do ubojni.