Mój sposób na żurek
„W żurku się zakochałem”. Rozmowa z szefem najlepszej kuchni świata
Kamilla Staszak: – Razem z kilkunastoma słynnymi kucharzami z różnych krajów spędził pan kilka dni na Suwalszczyźnie. Nie bał się pan, że w tym odległym zakątku nie będzie co jeść?
René Redzepi: – Miałem okazję kosztować same pyszności, jak „pirogi”, sękacz czy tatarski pierekaczewnik. A w żurku się zakochałem!
Dla wielu cudzoziemców jego smak jest dziwny.
Osobiście lubię smaki, do których moje podniebienie nie jest przyzwyczajone. O żurku czytałem już wiele lat wcześniej i zachodziłem w głowę, jak może smakować zupa na bazie zakwasu z mąki. Okazała się rewelacją! Na kolację, którą przygotowywaliśmy wspólnie z pozostałymi szefami w ostatni wieczór naszego pobytu w Polsce, przyrządziłem danie, które nazwałem Piotr Trzópek na cześć dwóch Polaków współpracujących ze mną kiedyś w Nomie [Piotra Piątka i Roberta Trzópka – przyp. red.]. Bazą był właśnie żurek, tyle że sfermentowałem grzyby, które sprzedawano wszędzie po drodze z Warszawy do Jaczna, gdzie się zatrzymaliśmy. Do wymyślonej potrawy, inspirowanej tymi wszystkim smakami i zapachami, które w waszym kraju odkryłem, dodałem owoce leśne, grillowany ogórek, różne zioła i ziarna słonecznika.
Dla wielu purystów podniebienia to już pewnie nie byłby żurek. Czy w Nomie także proponuje pan swoim klientom łamanie przyzwyczajeń smakowych?
Ależ właśnie na tym polega współczesna sztuka kulinarna! Zupełnie inny żurek mógłbym serwować każdego dnia w roku, inspirując się tym, co jest dostępne w naturze w danym okresie, a także używając lokalnych produktów z miejsca, w jakim się w właśnie znalazłem.
Obok krytyków zachwycających się pana kuchnią znaleźli się tacy, którzy zarzucają panu duński kulinarny faszyzm, bo opiera się pan tylko na lokalnych produktach.