Przecież jeż to mięso też
Tabu jedzeniowe: dlaczego jemy wołowinę, a brzydzimy się psiną?
Przeciętny Polak psiego mięsa nie tknie. Koninę jedzą nieliczni – najczęściej w postaci tatara lub kabanosów. Za to wołowina, drób czy wieprzowina często goszczą w naszym menu. Szczególnie lubimy wieprzowinę – zjadamy jej ponad 40 kg rocznie na osobę. Tymczasem są na świecie kultury, dla których tradycyjne polskie mięsiwa wydają się równie obrzydliwe jak dla nas parówki z psa czy smażony penis osła (przysmak w Chinach). I nie chodzi tylko o hindusów i ich święte krowy czy żydów i muzułmanów, którym religia zakazuje jadania wieprzowiny.
Wiele plemion Afryki nie pozwala kobietom jeść kurczaków, a na przykład Nyoro z Ugandy nie tkną ryby. Dla plemienia Urapmin z Papui-Nowej Gwinei jeszcze do niedawna spożywanie ludzkiego mięsa było czymś normalnym (jeśli pochodziło od zabitego członka wrogiego plemienia). Jedzenie psów natomiast jest dla Urapmin nie do pomyślenia. Tymczasem w Korei Południowej każdego roku półtora miliona psów ląduje w garnkach. Zdaniem 83 proc. Koreańczyków psina to mięso jak każde inne. Gdyby już mieli zakazać konsumpcji jakiegoś mięsa, 33 proc. byłoby za prohibicją wołowiny. Tylko 24 proc. zakazałoby jedzenia psów.
Przekonanie, co nadaje się na stoły, nie tylko różni się w poszczególnych częściach świata, ale też zmienia się w czasie. Najlepszy przykład – konina. W styczniu tego roku, po tym jak Irlandczycy odkryli, że sprzedawane u nich produkty wołowe zawierają koninę, szef irlandzkiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności Alan Reilly oburzał się w wywiadzie dla BBC: „Jadanie koni nie leży w irlandzkiej kulturze”. Przodkowie współczesnych Irlandczyków mieli jednak na ten temat inne zdanie, na dowód czego pozostawili archeologom sterty końskich kości ze śladami ludzkich zębów.
Skąd się bierze i jak ewoluuje mięsne tabu? Może po prostu nie jadamy tych zwierząt, które są szczególnie bliskie naszemu sercu? (O mechanizmach hamowania uczuć wobec innych istot piszemy na s. 77). Choć są przecież narody i plemiona, które widzą w zwierzętach zarówno przyjaciół, jak i obiad. Na przykład Francuzi, którzy z jednej strony pielęgnują swoje wierzchowce – a z drugiej zajadają się smażonymi końskimi sercami czy stekami. Również ludy stepów Azji Centralnej nie mają (i nigdy nie miały) problemów z wrzucaniem do garnka swoich rumaków, mimo że zwierzęta te są im bliskie. Robią to Mongołowie, Kirgizi i Kazachowie. Co więcej, konina jest przez nich uznawana za najszlachetniejsze z mięs (a szczególnie tłuszcz znajdujący się pod grzywą). Kazachowie uważają na przykład, że konina nie psuje się tak szybko jak wołowina i nie rozboli po niej brzuch. Poza tym nadaje się świetnie dla właśnie odstawionych od piersi niemowląt.
Spożywanie psiego mięsa wywołuje w wielu krajach Zachodu co najmniej tyle emocji, co jadanie koniny. Tymczasem 92 proc. mężczyzn w Korei Południowej przyznaje, że choć raz w życiu próbowało psiny, a 53 proc. właścicieli czworonożnych przyjaciół nie widzi nic zdrożnego w spożywaniu psiego mięsa. Koreańczycy wyraźnie jednak rozdzielają, które psy mają trafić do garnka, a które na kanapę.
Te do spożycia to przede wszystkim nureongi – średniej wielkości, żółtofutre psiaki hodowane na mięso. Na przyjaciół nadają się głównie maltańczyki, shih tzu i yorkshire terriery. Również północnoamerykańskie plemię Siuksów Oglala z południowej Dakoty uważa psy za przyjaciół, jak i materiał na ofiary bogom – do późniejszej konsumpcji w czasie rytualnej uczty.
Nasi przodkowie też nie mieli zbyt wielkich oporów przed jedzeniem psiego mięsa. W epoce brązu psy były powszechnie jadane w Europie, a starożytni Grecy uważali, że psina jest dobra na problemy żołądkowe i świąd, zaś mięso szczeniąt podane z winem i mirrą leczy padaczkę. Australijscy naukowcy z University of Adelaide wysunęli wręcz teorię, że kiedy około 15 tys. lat temu ludzie udomowili wilki, nie zrobili tego bynajmniej dlatego, że były one świetnymi obrońcami domostw czy partnerami do polowań, lecz dobrze smakowały upieczone w ognisku.
Skąd się bierze jedzeniowe tabu?
A może nie jadamy tych gatunków, które są bardziej inteligentne niż reszta zwierzęcego królestwa? To przypuszczenie też nie bardzo pasuje do rzeczywistości. Choć wielu właścicieli psów wierzy, że są to stworzenia zdecydowanie mądrzejsze niż te, które lądują na naszych talerzach, nie jest to prawda. Świnie, dla przykładu, nie tylko potrafią się nauczyć tych samych sztuczek co psy, ale robią to szybciej. Co więcej, potrafią współpracować z towarzyszkami w planowaniu ucieczki czy nawet grać w proste gry komputerowe. Krowy zawierają przyjaźnie i obrażają się na siebie nawzajem. Nawet kury to nie do końca „ptasie móżdżki”.
Bastian Brock, psycholog z University of Queensland w Australii twierdzi, że uważamy za głupie te gatunki, które jadamy, właśnie dlatego, że je jadamy. W jednym ze swoich eksperymentów poczęstował połowę ochotników suszoną wołowiną (anglosaskim przysmakiem), a resztę – orzechami. Następnie mieli oni ocenić zdolności umysłowe różnych zwierząt, w tym krów. Okazało się, że konsumenci wołowiny postrzegali krowy jako apatyczne i głupie istoty, nieszczególnie zdolne do cierpienia. Ci zaś, co jedli orzechy, mieli dla krów więcej współczucia i więcej poważania dla ich intelektu. Brock tłumaczy to tym, że jedzenie mięsa powoduje u ludzi dysonans poznawczy: uczucie dyskomfortu wywołane jednoczesną wiarą w dwa sprzeczne założenia. Ludzie lubią mięso, ale nie lubią myśleć o cierpieniu zwierząt. Dlatego też umniejszają zdolność zwierząt rzeźnych do odczuwania bólu czy myślenia. Nawet sama etykietka „mięso” powoduje już, że tracimy poważanie dla danego gatunku.
W innym eksperymencie Brock podzielił ochotników na kilka grup i dał każdej do przeczytania nieco inną wersję artykułu na temat kangurów Bennetta zamieszkujących Papuę-Nową Gwineę. Część uczestników dowiedziała się z tekstu, że kangury te są często zabijane przez lokalne plemiona na mięso. Inni, że tubylcy nie polują na kangury, ale zjadają te, które umarły śmiercią naturalną. Jeszcze inni, że kangurów na Papui nikt nie zabija i nie jada. Następnie zaś poszczególne grupy ochotników odpowiadały na pytania, jak dużo cierpienia mogą odczuwać kangury Bennetta? Rezultaty eksperymentu potwierdziły przypuszczenia Brocka: kto przeczytał, że kangury są uznawane przez tubylców za mięso, nie wierzył, iż potrafiłą odczuwać ból. Kto dowiedział się, że kangurów się nie jada, z większym przekonaniem twierdził, iż zwierzęta te mogą cierpieć.
Jedzenie mięsa a zdrowie
Może więc nie jadamy mięsa niektórych zwierząt dlatego, że zagrażałoby to naszemu zdrowiu? Zgodnie z popularną niegdyś teorią, to właśnie z tych powodów żydzi i muzułmanie unikają wieprzowiny – aby nie zarazić się włośnicą. Choroby tej, wywoływanej przez pasożytniczego nicienia, włośnia krętego, można nabawić się, spożywając niedogotowaną wieprzowinę, a także np. mięso wilków, lisów czy niedźwiedzi.
Tu jednak też pojawia się kilka problemów. Po pierwsze, w innych regionach świata, również tych zbliżonych klimatem do Bliskiego Wschodu, wieprzowinę jada się bez ograniczeń. Po drugie, zagrożenia zdrowotne wieprzowiny nie są czymś nadzwyczajnym. Spożywanie np. małpiego mięsa grozi ebolą czy małpią ospą, a mimo to w Afryce jest to powszechne. Jadanie niedogotowanej wołowiny może skończyć się zarażeniem np. tasiemcem albo brucelozą, a baraniny choćby wąglikiem – i jakoś nas to nie odstrasza. Po trzecie, włośnicy łatwo jest uniknąć – wystarczy dobrze dogotować mięso.
Jak napisał w książce „The sacred cow and the abominable pig: riddles of food and culture” (Święta krowa i wstrętna świnia: zagadki pożywienia i kultury) światowej sławy amerykański antropolog Marvin Harris: „Jeśli tabu wieprzowiny było nadanym z boskiej inspiracji zarządzeniem zdrowotnym, to jest to najstarszy zapisany w historii przypadek błędu w sztuce lekarskiej. Zwykłe zalecenie unikania niedogotowanej wieprzowiny w zupełności by wystarczyło”.
Również jeśli chodzi o mięso innych gatunków, trudno doszukać się w tabu jakiejś logiki. Psina, na przykład, ma mniej więcej tyle białka co wieprzowina, ale mniej tłuszczu. W porównaniu z wołowiną czy baraniną mięso koni jest chudsze i bogatsze w białko, a oba wcale nie są gorsze dla naszego zdrowia niż inne czerwone mięso.
Marvin Harris uważa, że mięsne tabu powstaje głównie z powodów ekonomicznych – i ta teoria zdobyła sporą popularność. Jego zdaniem, żydzi i muzułmanie odrzucili wieprzowinę, gdyż trzymanie świń przestało im się zwyczajnie opłacać. W epoce kamiennej klimat Bliskiego Wschodu sprzyjał hodowli świń. Region porastały wówczas lasy dębowe, zapewniające im nie tylko pokarm (żołędzie), ale i cień oraz błoto konieczne do ochładzania ciała. Jednak w miarę przyrostu ludności lasy zostały wycięte. Świnie zaczęły konkurować z ludźmi o pokarm (zboża) i o wodę, tak cenną w tym regionie. Inne zwierzęta hodowlane okazały się lepiej przystosowane do tamtejszego suchego, gorącego klimatu. Krowy, kozy i owce potrafiły wyżywić się kępkami trawy czy wyschniętymi krzakami – tym, czego ludzie i tak nie jadają.
Harris uważa, że mieszkańcy Indii przestali jeść krowy również z przyczyn ekonomicznych. Najstarsze Wedy (święte księgi) nie zakazują spożywania wołowiny – dopiero jakieś tysiąc lat temu krowy stały się nietykalne. Powodem znów była eksplozja populacji. Niegdyś zalesiona i urodzajna dolina Gangesu została ogołocona. Zaczęły się susze i powodzie. „Rolnicy, którzy zdecydowali się nie zjeść swoich krów, a zachować je, by się rozmnażały i dały im byki, przetrwali klęski naturalne” – wyjaśnia Harris w piśmie naukowym „Human Nature”. „Byki ciągną pługi, krowy dają mleko, a jedne i drugie – łajno, którymi rozpala się w kuchniach i nawozi pola. Ci, którzy jadali wołowinę, tracili środki do prowadzenia farm. Stulecie po stuleciu coraz więcej rolników prawdopodobnie unikało jedzenia wołowiny, aż wykształciło się niespisane tabu”.
Fałszowanie mięsa
Za teorią Harrisa przemawia również przypadek koniny – świetny przykład, jak mięsnym tabu można manipulować. W czasach prehistorycznych konie nieuchronnie trafiały na ruszt. W Europie kres temu położyło chrześcijaństwo. Kościołowi nie podobało się, że poganie składali ofiary z koni swoim bogom. Robili to i Anglowie, i Teutoni, i Słowianie. To połączenie jadania koniny z wiarą w niewłaściwych bogów skłoniło w 732 r. papieża Grzegorza III do ogłoszenia zakazu konsumpcji końskiego mięsa.
W średniowieczu konina była w Europie obłożona tabu. Nawet podczas długotrwałych oblężeń ludzie prędzej zjadali swoje skórzane ubrania niż konie. Tych, którzy próbowali końskiego mięsa w czasach dobrobytu, spotykała często surowa kara. Według irlandzkiego poradnika dla spowiedników z IX w., zjedzenie koniny wymagało dłuższej pokuty niż ta nakładana za lesbijski seks. Francuzi również stronili od końskiego mięsa: w 1629 r. za konsumpcję koniny w czasie Wielkiego Postu skazali jednego ze swoich rodaków na karę śmierci.
Dziś konina jest powszechnie jadana we Włoszech, Francji czy choćby w Niemczech. Skąd taka zmiana nastawienia? Znów rolę odegrała propaganda – tym razem jednak nie Kościoła, lecz dziennikarzy i naukowców. Rewolucja przemysłowa i związana z nią eksplozja demograficzna spowodowały, że ceny mięsa poszły w górę. Jednocześnie tysiące koni zaharowywały się na śmierć, ciągnąc tramwaje, pracując w fabrykach i kopalniach. Ich mięso, niechciane przez ludzi, przerabiano na karmę dla psów i kleje. Trzeba to zmienić – pomyślała część europejskiej inteligencji i zaczęła kampanię na rzecz promocji koniny. Największy rozmach przybrała ona w Wielkiej Brytanii i we Francji.
Francuzom się udało. Brytyjczykom – nie. Powód? Brak inicjatywy ze strony rzeźników do otwierania jatek z koniną, większe skrupuły religijne i... kiepscy kucharze. W 1868 r. tak zepsuli oni dania serwowane podczas ekskluzywnego bankietu mającego przekonać brytyjskie elity do jadania koniny, że w rezultacie „British Medical Journal” zasugerował, by dać sobie z tym spokój do czasu, aż tamtejsi kucharze nabiorą większych zdolności. Tymczasem po drugiej stronie kanału La Manche podobny bankiet, obsługiwany przez utalentowanych paryskich szefów kuchni, okazał się wielkim sukcesem. Francuzi zaczęli jadać koninę na dobre.
Również i dziś widać rolę mediów w konsumpcji koniny. Ostatnia afera z fałszowaniem mięsa ma ten niespodziewany skutek, że w Niemczech i Francji sprzedaż koniny znacznie wzrosła – nad Sekwaną nawet o jakieś 10–15 proc.
Mięso w kontekście społecznym
Powodem, któremu może służyć mięsne tabu, jest poczucie wspólnoty. Zdaniem irlandzkiego psychologa ewolucjonisty Nigela Barbera, nic tak nie jednoczy społeczeństwa jak kosztowne rytuały, takie jak np. modły czy post. Również zakaz jedzenia niektórych zwierząt jest, jego zdaniem, takim spajającym wspólnotę wyrzeczeniem. Jeśli przestrzegamy mięsnego tabu, czujemy przynależność do grupy. A ludzie lubią przynależeć. Przyjemnie jest zasiąść do wieprzowego kotleta i razem oburzać się na inne, barbarzyńskie narody, które zajadają się psiną, koniną czy małpimi móżdżkami.